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 經典江湖川菜團@有啥喫啥小館 |
| 休閒生活｜美食 2010/01/31 18:04:59 |
一菜一格，百菜百味。八個字，道盡對於川菜的品評讚譽。 四川位於長江上游，山陵四繞，平野廣袤，河川縱橫，物產豐饒，自古以來，便有天府之國的美譽。川菜與魯、蘇、粵並列中國四大菜系，獨樹一幟的特色，在其「調味」之道。 川菜特重調味，傳統上有所謂「三香三椒三料，七滋八味九雜」的說法。三香即常見的蔥、薑、蒜三種佐料，三椒當然是花椒、胡椒、辣椒（絕不可能有青椒！），三料則是醋、郫縣豆瓣醬（限定產地不算綁標嗎？）和醪糟（就是甜酒釀啦！），以這九種調味的基本原料進行排列組合挪移變化，可以產生酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹等七滋，魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻等八味，以及形容用料之雜的九雜（最後這詞兒湊得很硬，明顯只是拿來搞對仗嘛）。 這段川菜的ABC，任何一本川菜食譜的前言都有得賣，照抄一遍，聊表敬意而已。不過川菜的用料繁複，滋豐味富，由此即可見一般。至於現今交通便利物流通暢的年代，川菜師傅們不斷擴展用料與格局，更是不在話下。 不過，話又說回來，川菜的調味方法，並不是大把大把地狂灑椒香料，「味型」的掌握才是川味的精髓。例如，名震天下的辣味，構成川味的重要骨幹之一，藉由與其他佐料的複合調配，辣味進一步開展出諸般風格，酸辣、麻辣、煳辣、嗆辣、家常、紅油、魚香、蒜泥 ...... 各味有各味的原料與製法，透過一定比例的調配和製程，創造出特定的「味型」，以諸多食材結合不同味型，展現繽紛多彩惹口誘人的滋味，達至「一菜一格，百菜百味」的境界，才是真正的川菜之道。 嗯，夠了，再多說，就露餡兒了。
網友 stec 兄是割烹高手，對於麵點、川味與江浙菜尤有心得。前些日子，我這好事之徒邀他老兄前往新北市某家咸謂地道的川菜館子嚐鮮，這一嚐之下可了不得，只見 stec 兄先是搖頭歎息，繼而頰生雙赤，終於拍案而起！（其實只是吃飽了喊結帳而已啦！ 感嘆本地食界幾已忘卻川味精神，來自對岸的店家竟也無視「味型」的要求，幾經思索，stec 兄決定親自露個兩手，好讓本地食林重新知曉地道的川味該是怎麼一回事！就這樣，「經典江湖川菜團」就在小弟的無意和無知當中給催生出來啦！（以上謹供娛樂效果，瞎掰成分絕對不低，最重要的是，這段沒經過 stec 兄審閱，如有雷同，那就雷同唄！ 民國九十九年元月十七日下午，地點由網友才子廚胡說八道慨然出借溫馨舒適環境宜人的有啥喫啥小館，菜色涵蓋經典川菜、江湖菜、新派川菜（至於哪道菜該怎麼分類，其味型何屬等等，得請 stec 兄親自解說才是）。與宴者個個均是聯網裡頭響噹噹有來歷的人物：揮灑感情於廚藝的 Alicia 姊妹、吃死不負責廚房主人 Beaver、吃多見廣的江湖奇人 Bruce、冶文學與美食於一爐的囡囡仔和老爺、俠義心腸的丐幫幫主方正平，傲笑山林才子廚兼當天主人夏大哥，最末再添個忝附驥尾好吃懶做的閒人一枚！ 一群網友，就這麼虎視眈眈外加飢腸轆轆地等候 stec 兄大顯身手。 涼菜打頭陣，青椒皮蛋，香甜的青紅椒應是生鮮而未經燒烤，簡單地以醬油麻油調拌，開胃。不過，這道菜的擺盤，我來挑剔一下，如果皮蛋來個一開四，盤沿四周排起花來，不但美觀，食用上也會方便些！（好啦，我知道 stec 老兄您一個人在廚房裡忙不過來，下回小弟會自愛一點，主動端茶倒水！
脆口的涼拌木耳，燙得恰好斷生，調味濃淡適宜。這道不在菜單上的殺必速，也沒怎麼留神，談笑之間，三兩下被解決掉。
兩道清爽小菜之後，來了盤重口味的泡椒雞雜，本地老式川菜館罕用泡椒入菜，雞心雞胗處理起來更是需時費工，將泡椒爆香，加入勾過薄芡的雞雜拌炒入味即可。這道雞雜雖炒得彈牙，泡椒的酸香辣尚未盡情釋放，使得這道菜色味之間略略失衡，後來被我厚顏打包帶回家的那一份，經過再次加熱，那可就香得咧∼
吃魚吃肉也要吃青菜，來一盤補充纖維素吧，這梗、葉、花一塊兒清炒的芥藍菜，火工到家，既脆且嫩，好久沒吃到囉。
賣相平凡調味簡單的菜，其實最考較基本功。我對豬肉片料理向來抱持疑慮，怕老怕臊還怕味淡，這盤白油肉片在缺乏醬油的加持下，仍是鹹鮮腴滑，毫無腥臊，盡顯碼味的功夫，不囉唆，三兩下就清盤！（今天聚餐為什麼沒想到來個兩打啤酒？）
雖說今天是川菜團，但菜過五味卻還沒感受到一點兒辣。我不是不明白辣味不等於川味的道理，但沒吃到辣就是有那麼點兒不對勁，舌頭直跟我鬧彆扭。 終於，「國菜」宮保雞丁現身，總該開辣了唄！ 剛上桌我就嚷著，很少見到這麼「白」的宮保雞丁，約莫館子裡賣的都醃過醬油了唄。stec 大廚特地現身囑咐，這道菜是「荔枝」味。荔枝？這味宮保雞丁嚐起來該是酸中帶甜？還是酸後回甘？ 不過，stec 老兄∼您是否下手太客氣了些？我們這一團的都能吃辣耶！雖說荔枝味講究酸甜鹹諸味平衡，但宮保雞丁的基底仍脫離不了辣味吧？這些二荊條的威力，是不是太深藏不露了些？
正當我對辣味的慾求不滿已經累積到了一個境界，stec 兄開始揮拳了！「古法」蒜泥白肉重現江湖！ 蒜泥白肉原是冷菜還是熱菜？這個幾乎不成問題的問題，活生生被 stec 兄引經據典地給挖掘出來，引發不少爭議，不過多說無益，親自示範最有說服力啦！ 依 stec 兄的考據，古法蒜泥白肉講究熱片熱拌熱食，為了趁熱片肉和食用口感的考量，纖維較為粗厚，煮來外脆內嫩的坐臀肉成了最佳選擇。至於熱拌的佐料，除了傳統的蒜泥，以二荊條調製的紅油則是秘密配方。果然這道古法蒜泥白肉的口感香味迥異尋常，實是脆、嫩、鹹、辣、香齊備！
回憶錄寫到此處，想起 stec 兄和 Bruce 兄均曾談過袁枚所著隨園食單的上菜須知：上菜之法，鹽者宜先淡者宜後，濃者宜先薄者宜後 ......，這段與一般飲宴習慣相悖的主張，袁子才本人或可自圓其說，然而一般大眾是否也會點頭稱是？ 別岔題了，接下來乃是當日川菜團的高潮：麻婆豆腐。 麻婆豆腐何物？本地誰人沒吃過麻婆豆腐？別說得進川菜館子，這味絞肉豆瓣燒豆腐，是許多人家廚房裡的家常菜色，豆腐燙過，絞肉煸炒，入豆豉、豆瓣醬，出油，下豆腐加高湯，收汁，灑蔥末、花椒麵兒，起鍋。 難就難在，麻婆豆腐講究麻、辣、燙、香、酥、鮮、嫩，賦予這道菜濃郁香氣的靈魂，以蠶豆製作的四川郫縣豆瓣醬，上哪兒找？今時今日，嚐了這味正宗的麻婆豆腐，庶幾可以無憾矣！
歡宴至此，天色近晚，為了時間和 stec 兄的體力考量（缺乏下手幫忙洗菜切肉，大廚也難為啊！）在徵得眾網友同意後，忍痛割捨了原在菜單上的魚香脆皮茄條！（其實還好啦，反正我也不愛吃茄子！ 今天唯一確定屬於江湖菜系的，大概就是這道重慶燒雞公了。菜一上來我就暗笑，除了多了幾瓣辣椒，這道菜跟栗子燒雞的外觀實在頗為近似，只是栗子換成筍塊而已，stec 兄莫不是把川菜燒成江浙味了？ 既然是江湖菜，當然要草莽些，在被朝廷收編納入官方菜譜之前，本來就沒有定於一尊的做法。二荊條、郫縣豆瓣、花椒、草果、八角、桂皮 ......？多元多樣的香料調味，與近年盛行如 20鍋之類的川味料理作法近似，既可乾吃亦可加湯添油做成火鍋，雞肉滑嫩、香氣繁複，辣而爽口！
無湯不成席，傳統川菜自好是配碗連鍋湯。以蔥、薑、花椒熬煮豬五花白蘿蔔，做法簡易，原汁原味，湯醇味鮮，眾人喝得碗底朝天，作為結尾，簡單而美好！
酒未足而飯已飽，眼見華燈初上天色已晚，眾人龍門陣也擺得差不多了，於是互道珍重，相忘於江湖去也！ stec 老兄 ∼ 甚麼時候您才要開這川菜團的續集？大夥兒可都眼巴巴地望著哪！
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（啤酒！為什麼就是沒想到啤酒呢？）
（還是沒有啤酒，只好以白飯兩碗相慶！）
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