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從帕爾馬火腿看美食王國
2018/06/14 07:56
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帕爾馬火腿來自義大利帕爾馬省出產的風乾火腿,帕爾馬省屬於艾米利亞-羅馬涅大區,首府是世界第一所大學城波隆尼亞。 吃來有一微辛辣味道,日本語可以稱為辛口,以及塩辛い。 外觀具漂亮粉紅色,細膩脂肪紋理穿插赤肉之故,質地容易分崩碎裂,不似伊比利豬就很扎實,鼻尖文來稍稍帶有一股豬火腿味。 帕爾馬是被保護的原產地,地理指定是由DOP封印保證,因此對於火腿豬很嚴格管理,必須來自北部和中部義大利的十個產區之一。 帕爾瑪火腿原產地是帕爾馬河畔,蘭吉拉諾,今天仍然生產大部分的帕爾馬火腿。 在義大利,大多數消費者火腿到桌前,火腿仍然含有骨骼,直到食用前,才以利刀切在桌前,刮出薄片,傳統上與洋香瓜片,或其他水果作為配菜。 製作法與要認證 帕爾馬火腿僅從大白豬,蘭德雷斯豬和杜洛克三品種豬製成,這些豬必須從艾米利亞 - 羅馬涅,威尼托,倫巴第,皮埃蒙特大區,莫利塞,翁布里亞,托斯卡納,馬爾凱,阿布魯佐和拉齊奧的中部和北部地區養殖。 屠宰年齡必須超過9個月,體重至少140公斤的非稚豬。連豬飼料都規定僅限玉米和大麥,以及來自帕爾馬省製造的乳清。 屠宰後,平均15公斤重的肥碩豬後腿,被師傅抹鹽,使勁摩擦海鹽,使用鹽量較其它火腿少量,所以做出的帕爾馬火腿,有一種特別溫和的鹹味,讓食客流連。 過去在冬季開始生產火腿,現在二戰後,冷藏技術普及後,醃製火腿後,馬上放在大冰室中,靜置100天入味,就完全不受天候影響。 在此期間,火腿吸收鹽份入骨,並同時風乾失去水份,與生肉重量,醃製時間一到,取出後腿,把鹽份洗掉。 之後,火腿懸掛在熟成專用室中風乾,這裏設有氣窗,提供一個穩定的空氣對流,流通的空氣會導致水蒸氣繼續蒸發,火腿乾燥熟成,並乳酸發酵,發展其風味。 為了防止肉面過度脫水,師傅會時常用豬油和鹽的混合物塗覆火腿。至少一年熟成時間之後,有的甚至長達三年熟成,製程曠日耗時。 帕爾瑪火腿是由一個獨立的審查人檢查,在五個定義明確的火腿點穿刺,只能使用尖馬骨,尤其是檢查帕爾馬火腿香味,與骨的氣味一致性。火腿通過了所有品質測試,才獲得五角星冠的烙印。 販賣 2014年售出近千萬件,其中30%出口,歐洲是最大的出口市場,其中德國佔有444.000件,其次是法國436.000件,總共在歐洲市場出口890.000件帕爾瑪火腿。 帕爾馬火腿有生產原點(DOP)的歐盟指定保護下,僅在該區域可提供帕爾馬火腿,這是由確定的領土內,飼養產生產的豬,切割和包裝,爭議也必須在該地區的帕爾法院管轄判決。成立帕爾瑪火腿組織CONSORZIO,監控世界是否遵守這些規定,真正的帕爾馬火腿在外皮上與SB包裝上,一定有帕爾馬公爵的五角星冠烙印。 看看歐洲,想想自己,我們的美食需要科學升級,需要嚴格管理品質,需要保護產地,需要全民團結,我們四缺四,所以離美食王國,還有很長距離,與全民共識要走。 圖:義大利帕爾馬火腿,世界第一火腿,在黑森林Hotel bareiss早餐放題。

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