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用電鍋DIY養生聖品甜酒釀
2008/12/12 01:41
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以前在台灣時,我很喜歡吃甜酒釀,但我不會做甜酒釀,那時我愛逛誠品書店,每每結束文字大餐後,就跑去附近的九如商號啖上一碗酒釀甜品,再不,就三不五時上南昌路與和平東路的蔡萬興或者金山南路政江號吃酒釀蛋解嘴饞,遇上了冬至,酒釀湯圓更是應景必須之食,嫁來美國後,每每思念甜酒釀卻又不易得時,真覺得台灣美食天堂的稱號不是蓋的,各樣美食,不論大品小品,應有盡有!

小木頭來報到後,為了我的生理調養以及讓乳汁分泌「源源不絕」,我開始每天吃甜酒釀,起初,我在華人超市買現成的甜酒釀,後來為節省荷包,(註一),我開始發奮學做酒釀,第一個想到的就是Beaver的這篇文章,試做之中,我除了因為沒有蒸籠而用電鍋代替煮米外,其他依樣畫葫蘆照著Beaver的食譜進行,但做出來的甜酒釀要不就是酸酸的,要不就水出得不多,成品總不盡理想,遍尋網路相關食譜,都是要用蒸籠蒸米,但我就是沒有蒸籠嘛!自己動手做食物就是這樣,讀懂食譜中的訣竅已經不容易,還要實做出一模一樣的口味,其實不是件簡單的事,在更深入瞭解甜酒釀的發酵原理資料後,我解決了沒有蒸籠(改用電鍋)與沖水降溫拌酒麴(改用攤平放涼灑酒麴粉)的困難關卡,做法變得簡單許多,媽媽與婆婆都是看一次就做得出成功的甜酒釀,於是我把做法寫下來,分享給跟我一樣愛吃甜酒釀的朋友,自己DIY甜酒釀,想吃多少就做多少!

材料:

圓糯米     6 杯(電鍋量杯,長糯米亦可,詳見毛妹筆記)

酒餅(酒麴)  6 克(約是我買的酒餅的1/2顆)

糖       少許(不必多,至多與酒餅同量)

可密封玻璃容器 1 只(塑膠亦可,但請注意其適用性,請參看文章回應區)

做法:

1 將圓糯米煮得粒粒分明:糯米洗好後泡30~40分鐘,放入電鍋煮畢後,保溫並且至少燜30分鐘後才打開鍋蓋取用;內鍋放4.8(米)杯水,外鍋放 0.8杯水,也就是說,米:內鍋水=1 杯:0.8杯,而米:外鍋水=1杯: 1.3~1.4小格(1米杯=10小格)。

2 將酒餅與糖磨成細粉,愈細愈好:我用撖麵棍與碗代替杵與缽。

3 將熟糯米從保溫電鍋裡取出,並用飯匙攤平到約半吋的厚度:飯匙以刀切法取代平壓的方式攤平糯米,以保持米粒的完整性,這個動作要快慢拿捏得宜,防止飯粒失溫過多或者溫度太高,以手腕內側感到微溫即可。

4 將磨好的酒餅與糖的混合粉均勻灑在熟糯米上,迅速裝罐,用桿麵棍在中間挖一個洞,封罐並放置於溫暖陰暗處,(氣溫在攝氏25~30度時)約三到五天後即成酒水約有二公分高的甜酒釀,放入冰箱冷藏,終止發酵。

毛妹廚房筆記

1 一般的釀酒成功要素是在原料、酒麴、水、容器具及溫度上選擇控制得宜就會有好成品,甜酒釀則簡單些,原料是煮熟的糯米,不必放水,容器影響結果不大,剩下的就是酒餅(酒麴)的品質與溫度的控制了,做甜酒釀的酒餅是黴菌與少量的酵母菌組成的,酒餅裡的黴菌喜歡吃糯米的主成分--支鏈澱粉,它將支鏈澱粉分解成葡萄糖,也將蛋白質分解成胺基酸,然後,酒餅裡少量的酵母菌再將黴菌分解出來的葡萄糖變成酒精,所以,甜酒釀裡的營養成份都是馬上可被人體吸收的小分子結構。

 酒餅裡的黴菌是黑根黴與米根黴,它們的必須在適當的溫度下才能把發酵作用進行後又快又好:黑根黴在攝氏30~35度長得最好,高於攝氏37 度就不能生長,米根黴菌的最佳生長溫度和黑根黴一樣,但它高於41度才無法生長,而釀酒用的酵母菌也是在攝氏30度上下長得最好,所以,才有人說做甜酒釀的最佳溫度就在攝氏30度上下。

酒釀要甜,糯米就煮得乾而熟(粒粒分明是也),最好可在攝氏30-35度下保溫發酵,也就是說,當氣溫在攝氏30-35度時做的甜酒釀,一定好吃。

2 為什麼甜酒釀是養生聖品呢?甜酒釀的營養價值主要來自糯米以及糯米發酵所帶來的人體益菌。糯米含有蛋白質、脂肪、醣類、鈣、磷、鐵、維生素B群及澱粉等成分,是適於溫補強壯的食品,具有補中益氣、暖脾胃的作用。可惜的是糯米主要是由支鏈澱粉組成的,所以煮熟後黏性較大,在正常人的腸胃中不易消化,此時,甜酒釀的好處就浮現了,甜酒釀已利用發酵作用使得糯米的營養成為可消化的小分子了,所以我們既可享受糯米的高營養價值又不必顧慮其難消化的缺點。聽長輩說甜酒釀雖屬溫補,而它不燥不熱的特性,使得多吃常吃都沒有補過頭的問題,也沒有季節之分(我在夏天時把甜酒釀加在綠豆湯或者冰品裡,很好吃)。至於圓糯米較長糯米佳,主要因為支鏈澱粉含量較高,我們平常吃的蓬萊米或在萊米不能用來做酒釀,因其主要成份是直鏈澱粉非支鏈澱粉。

不同來源的糯米的乾溼度不同,若上述的配方煮出的米仍舊太溼軟,請減少內鍋的水。

3 做甜酒釀的酒餅,以美國而言,我覺得我用的這個牌子不錯,也很便宜,不到二塊美金可以買9~10顆,在大華超市買得到;在台灣,聽說台北的南門市場有賣,一顆一百台幣,至於一顆酒餅的大小重量,我沒有真的買過,所以不清楚。

至於多少量的酒餅配多少量的糯米呢?各家看法不一,毛妹的媽媽前一陣子在台灣(氣溫約攝氏30度)前後共做了大同電鍋二十杯米,總共只用了半顆多一點的酒餅(8~10公克),做出來的酒釀也是嗄嗄叫。基本上,在一定程度內的酒麴用量,僅影響成品的快慢,如果發酵溫度在25~35度間,酒麴用得少也可在三到四天內得到好成品。

4 冬天溫度低發酵不易,怎麼辦?我有二個法寶:其一是用保暖大外套搭配暖暖包(那種拆開搓熱後,可持續熱24小時的那種),將待發酵的甜酒釀包裹住,隔天再如法炮製一次後,繼續用大外套包住,直到甜酒釀發酵完成;其二,是將糯米裝罐後,放置在廚房爐灶邊的櫥櫃裡,效果也不錯。

5 酒釀湯圓的做法:甜酒釀與水的比例約1:4~6(依個人喜好),大火煮水滾後,放入小湯圓及少許罐裝鳳梨小細丁調味,待小湯圓煮熟浮起,轉小火,放入甜酒釀後馬上熄火,依個人喜好加入糖調整甜度即可。

註一:在美國小小一罐30盎司(約850公克)的甜酒釀要價十美金,以我喜愛甜酒釀的程度,省著點吃都還一個月吃掉木頭六十美金呢!

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29樓. ogsqq
2014/07/10 18:47
28樓. toxhq
2014/07/05 03:15
27樓. leon
2013/11/22 02:59
請問電鍋內鍋要放多少水?謝謝(leon5628@yahoo.com.tw)
26樓. YUMEI
2013/11/04 19:56
請問4天了,都没有什麼變化。有香气沒有出水。是温度还是是酒餅放不够,該怎麼办。謝謝。
25樓. 依萍
2013/01/26 04:36
發霉

想請問你為什麼有時候會發每

謝謝

24樓. Angel
2009/11/11 21:42
用電鍋DIY養生聖品甜酒釀
我因為即將坐月子,故最近打算來試做酒釀。很高興找到這麼詳盡的食譜,謝謝妳的細心分享。有個問題想請教,我家只有電子鍋,也可以煮出適合的糯米嗎?水的比例該如何放呢?

糯米只要煮得就可以, 各家鍋具不盡相同, 自己實驗出屬於自家鍋具的最佳米水比例是必要的啦~ ^^  若是大同電鍋就可依我的文章做法進行~

電鍋煮糯米要達到乾而熟, 主要靠事先浸泡糯米與內外鍋水份的控制

電子鍋不需放外鍋水, 我媽媽的做法是糯米浸泡一個半小時後, 米: 水=1:0.8放入電子鍋, 效果也不錯, 給你參考^^

希望你可以一次OK ^^

Berkeley妹妹2010/04/12 15:44回覆
23樓. DY
2009/09/28 07:03
甜酒釀長綠色或藍色是不是不能吃
甜酒釀長綠色或藍色是不是不能吃 不過整罐味道很香
據我所知, 藍色或綠色的黴菌是不能吃的~ Berkeley妹妹2010/04/12 15:11回覆
22樓. DY
2009/09/24 02:08
甜酒釀 長毛
甜酒釀 第二天就長毛發黴請問為什麼
長白毛是ok的, 長綠色或藍色是材料沾上不乾淨的東西, 例如油~ Berkeley妹妹2009/09/24 08:41回覆
21樓. Eric
2009/09/16 18:41
感謝酒釀心得分享

您整理的相當詳盡,我已經做了幾次給老婆吃,現在女兒已經是全母乳寶寶了,這要感謝您的分享,如果在台灣的網友可以在Yahoo搜尋一下,我是買永新酒麴的甜酒釀酒麴,相當便宜而且是粉狀的所以不用磨,看到另一位網友做失敗所以回饋一下我的經驗,我這一次作的有點酸為但是沒有壞,原因是這次我改比例、時間和做法,1)糖和酒麴我都有多放一點點,2)我把瓶口用保鮮膜封住,結果打開時有氣體衝出來的聲音,推測這是失敗主因,3)我想讓水多一點所以多放了一天,放到水的度2公分才冰進冰箱,以前是放到1公分就進冰箱。

除了這一次有點酸味以外,之前的都很成功,酒釀煮蛋味道很香,老婆天天吃也不膩,分享岳母教的煮法,最後還是感謝您的分享,感恩。

酒釀煮蛋方法
1.準備適量的水(用碗公先裝好想要喝的量即可)倒入鍋中。
2.水滾後轉中(或小)火打入一顆蛋,不要攪拌,約30秒後熄火。
3.等待約3-5分鐘後再次開火,水滾後加入1-2湯匙的酒釀(視個人口味喜好而定),30秒後熄火。
4.敬請享用

謝謝你的分享,毛妹今天一整天都因你這回應而感到高興~

真的很高興我的日記文章可以幫助別人,這是我用心記錄生活的意外收穫!

家裡有新生兒必定忙碌,你真是個好爸爸好老公,還花心思做甜酒釀給老婆發奶

祝你們一家平安喜樂!

Berkeley妹妹2009/09/17 07:54回覆
20樓. Teresa
2009/08/19 13:28
我的酒釀怎麼都不成功?

毛妹妳好,

比較了妳跟網路上其他的做法,妳的方式真的很簡單,我照你的方式做了幾次都不甚成功,出酒量不夠多,味道也有一點點怪,甜度也不夠,至今已做壞3瓶了,也不知原因出在哪?想知道為什麼有些人是寫說一定要用水沖涼,酒麴要加麵粉還要邊灑水而你的不用呢?最後我想知道糯米煮好後都有黏性,如何粒粒分明?

台中Terresa

1 出酒量不夠多: 如果像正文中的瓶子,可出二~三公分左右的水, 同時可看到裝進去的米有點內縮成較小一塊, 出酒量比這個少很多才叫少

2 味道: 這種做法和蒸籠蒸米的做法比出水量少一些些, 但味道應是更濃香甜

3 用水沖涼是為降到酒麴適合生長的溫度, 加麵粉或糖是幫助酒麴裡的酵母菌長得更好, 出的酒水會多一些

4  糯米如何煮得乾而熟: 每個地方賣的米乾溼程度, 以及是新米還是舊米都有差別, 但一致的通則就是內鍋水儘量少, 然後將米浸泡一小段時間, 煮完燜久一點; 我甚至看過有人用1杯米對0.6杯的水, 把外鍋水加多, 泡1個鐘頭後半煮半蒸米的電鍋煮米法, 這必須自己實驗, 沒有標準答案

一般而言, 煮米的問題最容易克服, 難在好酒麴的取得及掌控整個製做酒釀時的溫度

酒釀在做的時候不能失溫太多, 裝罐時不宜將米擁擠地放在一起, 做好後的前二天最關鍵, 也是要儘量保持酒麴喜歡的溫度, 天氣好就放在家裡陰暗溫暖的地方如廚房, 天氣冷, 包棉被, 用暖暖包等無所不用其極....

前二天可別心急一直搖晃罐子或開罐, 這些都不利酒麴生長

祝你成功 ^^ 

Berkeley妹妹2009/08/20 09:25回覆
一邊做飯一邊想著你的留言........毛妹的婆婆有一次做得不成功是因為酒麴沒有確實磨成粉, 於是灑在米粒上也就不夠均勻.....請注意, 酒麴要磨成粉, 均勻分布在米粒上 ^^ Berkeley妹妹2009/08/20 10:00回覆
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