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| 2007/11/06 08:32:56 | ||
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我和老公都愛吃麵包，我比較偏愛快手麵包（quick bread），因為它沒加酵母菌，所以省去發酵時間，也不用看老天爺氣溫的臉色，例如：前幾天冷，我做dinner roll當晚餐麵包，眼看著木頭就要回來吃飯了，麵糰發酵還沒完成，真把我急死了！雖然酵母麵包（yeasted bread）值得等待，但比起快手麵包，只消一兩個小時，熱騰騰的麵包就從烤箱蹦出來，讓我想吃的慾望馬上得到滿足，失敗率又低，我還是愛死快手麵包！ 在美國，司康（scone）、比司吉（biscuit）、馬芬（muffin））、美式煎餅（pancake）及鬆餅（waffles）、帕布歐爾（popover）、可麗餅（crepe）都是常見的快手麵包，它們共同的特點就是快，除了可麗餅外，用泡打粉（baking powder）及／或小蘇打（baking soda）裡的鹼與食材中的酸做酸鹼中和後產生的氣泡，輔以中高溫烘焙，取代傳統的酵母菌發酵所產的孔洞，形成麵包。 排除可麗餅不談，快手麵包的重點有三：混合乾溼材料的方法、使用何種麵粉、使用何種膨脹劑（leavener）。 混合方法不同吃起來口感會很不一樣，這留待介紹每種不同的快手麵包再說明；快手麵包使用的麵粉，很怕麵麩（gluten）含量太高，稍一攪拌，麵麩就overdeveloped，可是含量太低，影響麵包該有的基本化學變化所帶來的口感，所以，美國除了高中低筋麵粉外，還有一種叫做Pastry and cake flour，很適合做快手麵包，不過自己在家裡做麵包不必這麼講究，我都用中筋麵粉，我覺得效果還不錯；最後是膨脹劑的使用：快手麵包藉由「酸鹼中和」產生氣泡代替酵母麵包裡發酵所產生的孔洞做成，通常使用小蘇打（baking soda）及（或）泡打粉（baking powder），這二者的差別是小蘇打僅和材料中的酸反應（single acting），泡打粉則含二種成份，一種和食物的酸反應，一種是溫度升高時產生氣泡（double acting），所以，多數的快手麵包忌諱「操作過多」除了怕麵麩（gluten）overdeveloped，也怕時間過長，使得小蘇打（baking soda）及泡打粉（baking powder）的中和時間過長，氣泡消失，所以，快手麵包講究酸鹼比例，使用太少膨脹劑，麵包發不起來，使用太多，麵包有金屬及苦味，而且不管太多或太少，做出來的麵包都是塌的，所有專業的麵包書都有教如何衡量比例，有興趣的人可以買本書研究。 和酵母麵包比起來，快手麵包不那麼講究水粉比例，只要準備好材料，掌握輕快巧的原則，成功率很高，適合像我這樣的初學者，培養信心用。 未來這一系列的快手麵包（quick bread），是我將自學的心得逐一整理起來的備忘錄，也順便給想要學做麵包的初學者一些參考。 先講我最愛的快手麵包：司康。以材料而言，就是司康基本麵糰加上調味：固體者如乾果、堅果、巧克力粒等；液體者如柑橘類果汁、果泥（如香蕉泥）或蔬菜泥（如南瓜泥）；提味類如香草精、橘子精、杏仁精等。 以做法而言，目前主流是Pastry method及Drop method；我偏好用Pastry method，因為只需萬能雙手及一般的平底烤盤，不需其他道具；嘴尖的人吃得出來Drop method做的司康比較好吃，主因它的食譜水份比例高，從麵糰（dough）變成麵糊（batter），易拌勻，free of unnecessary handling，缺點是你至少要有個冰淇淋挖杓（Scoop），或者Scone專用烤盤，不然你的scone形狀有點難看，Beaver的這篇文章，大致上是drop method的概念。 這個英式巧克力司康，是木頭最愛，巧克力須有黄砂糖提味是重點。原食譜從網路上來的，想不起來是那一個了，因為被我做太多次調太多次了： 材料：可以做10-12個 中筋麵粉 2-1/3 杯 ＜其他材料＞蛋水：一個蛋加一大匙水
１ 把前面5樣乾料混合在mixing bowl裡； ２ 把一片片奶油放入，用雙手將奶油捏成約姆指肉大小（很多英文書上都說pea size），並與所有乾料混合； ３ 加入buttermilk，並用手揉麵糰到均勻混即停，忌過份操作； ４ 加入巧克力粒混合之； ５ 麵糰輕壓成約一吋厚的圓形, 拿圓形杯口壓模；或者切pizza那樣，切成8塊； 或者先把麵糰分二等份，每份都壓成一吋厚，再像切pizza般成6塊（6*2=12） ６ 烤前刷蛋水，進預熱到400F的烤箱，8分鐘後熄火，再烤5分鐘，這樣顏色會上得很美。 １ 替代： 若用含鹽奶油，鹽約降至1/2 小匙。酸牛奶用牛奶也可，麵包孔洞略不同，熱量高些，一樣好吃。 ２ 完美的scone在高溫烤箱裡會完全膨起來，在邊邊看到自然的裂痕；所以不可過份整形把”邊”封住，這樣司康在烤箱裡會無法自由伸展而呈現自然的裂痕。 ３ 喜歡吃另一種口感脆脆的司康，奶油加至8~10大匙，步驟５的麵糰壓至1/2吋高即可。
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