Contents ...
udn網路城邦
DIY自製水果酵素
2009/06/07 01:08
瀏覽97,452
迴響24
推薦93
引用0

愛上純釀~

自從釀了李子酒、李子酵素醋後,每天觀察著釀酒瓶中的變化,那種有點像戀愛心情,又期待又怕受傷害,期待變成我想要的或酒、或醋、或酵素,又怕在過程中不小心或疏忽而壞了整缸釀造物。

買了幾本書,查了一些網路資訊,接受了更多關於純釀的好處,於是又買了一些當季水果,再釀一瓶水果酵素。

根據前輩、專家、達人以及網路訊息得知酵素的好處,但其實說真的,這樣的做法,做出來的到底有沒有酵素的成份,酵素的活性有多少?不得而知,但我想,既然許多專家都強力推薦,而且那汁液都是水果及糖自然發酵產生,基本上就不會差,而且酸甜的滋味,加水稀釋5~10倍,不膩又止渴,真得覺得還滿值得推薦的。

繼李子酵素醋後,我又做了綜合水果酵素;作法分享如下:

材料:9P玻璃釀製瓶、新鮮鳳梨2顆、奇異果10顆、富士蘋果2顆、檸檬6顆、陳釀糯米醋、冰糖3.5斤。

作法:

1.   將水果洗淨晾乾後(不可以有水份殘留哦!)

取乾淨水果刀,將鳳梨、奇異果及蘋果削皮切片,檸檬不削皮直接切片。

(雖然水果大部份的營養素都在表皮,但也表示如果有農藥殘留也在皮上,所以去皮會比較安心。)

2.   一層水果,一層冰糖擺至九分滿(因為水果切得比較大,在發酵消水的過程中會消至約七~八分滿,這樣的空間足以容納讓水果發酵而產生的氣體),後倒入約200㏄的陳釀糯米醋,一切就緒後,封蓋後放入紙盒或陰暗處~

3.   約半天後水果消出的水份會漸漸淹沒水果,此時將瓶子取出,拿起左右搖晃,目的應詃是要加速水果及糖的轉化、據說經發酵作用糖會轉化成葡萄糖,是一種有益人體機能運作的糖體。

4.   此後一週,每天都要將它拿起左右搖晃,並打開外蓋,觀察內蓋如果澎起,表示發酵中,稍微壓一下內蓋讓氣體消出,再打開內蓋,讓一些新的空氣進去瓶內;一般書上都教說要打開,取乾淨的大湯匙攪拌,可是我覺得如果每天打開攪拌,很容易讓細菌入侵滋長,攪拌的目的應該是為了要讓發酵均勻,那麼搖動的作用就可取代攪拌了,可是要發酵成為酵素的菌又是好氧性,所以還是要偶爾打開讓新空氣進去,讓發酵菌呼吸。

5.   一週過後,發酵的劇烈作用時期應該要過了,接下來就等它溫和發酵,一個月後就是所謂的酵素囉~

 

有誰推薦more
全站分類:心情隨筆 心情日記
自訂分類:好吃、好玩、DIY
上一則: 李子酵素醋
下一則: 淺談酵素
迴響(24) :
24樓. Emm
2014/04/07 00:49
請問完成了製酵素的水果可以吃嗎?(Mo_mo_lai@yahoo.com.hk)
23樓. 小優
2013/07/28 22:40

版大您好 :  最近我媽咪在綜合水果酵素,有些疑問想請教版主您

1.聽說不能打開讓空氣跑進去 否則會壞掉?

2.看您的製作過程似乎沒有加水?不加水最出來的酵素會部會很少?

3.我們家的水果酵素上面浮了一層白色像發霉的東西屬正常現象嗎?

4.時間到了之後有什麼特別的動作或需要注意的嗎?(例如:白色那層發霉)

5.第一次做酵素的時間長短?

3.

(liiiiza37@yahoo.com.tw)
22樓. 海歆
2012/07/04 21:36
水果酵素
請問可以交我做水果酵素嗎?方便在電話裡交我嗎?因為我是初學著有很多不懂!拜託
很簡單的,照著說明做,如有問題我再回覆~ 微笑幸運草2012/07/05 18:02回覆
21樓. feiluen
2012/06/20 21:00
酵素液酒精成份檢測

釀造之酵素液酒精成份與葡萄酒相當,酒量欠佳者飲用會臉紅、暈眩,飲用方式宜少量、多次。
釀造完成後曝氣可促進酒精揮發,曝氣二天約可降低酒精成份1.5%。
50cc酵素液加水稀釋至150cc飲用後馬上用酒測器檢測,酒測值:0.46mg/L,7分鐘後酒測值0.00mg/L

酵素液酒精成份檢測 : http://blog.xuite.net/feiluen/enzymes/61233819

20樓. 小凝
2011/12/13 09:58
請問聞起來有酒味嗎?含有酒精成份嗎?

嗨您好:

這樣的釀造法嚐起來會有酒味嗎?且含有酒精成份嗎?

因為資料顯示,自製釀造水果通常酒精濃度是4%~12%

麻煩您了,謝謝!

在釀製的過程中如果加了醋,它酒化的程度會少一點,依我的經驗
大約半年酒化最完全,然後會醋化最後分解完成才會變成酵素。
如果您怕酒精成份太高,就約半年後打開,讓它有一些新鮮空氣進入再封上
之後再等約半年,酒精成分就會變少了~
微笑幸運草2011/12/13 18:02回覆
19樓. 冰冰
2011/09/29 17:10
水果醋

   您好!想問問浸水果醋問題。為什麼浸西柚醋D西柚皮白色部分會有一粒粒白色點點?是不是發霉?另問浸葡萄醋,醋面上有一層白色膜,搖搖它會消失,醋的色澤就變得混濁,葡萄收縮。是不是變壞了?謝謝您!

 

祝生活愉快                  冰冰    helen228@netvigator.com

                               2011.9.29.

不好意思,我沒浸過柚醋 ,所以不太清楚您的狀況,不過同樣都是柑桔類,我泡檸檬時沒發現這樣的狀態.

而葡萄的問題,我想應該是生了壞菌,因為,正常發酵應該會清透,不會混濁,請回想一下您在處理水果時,是否有污染,像是碰到生水或切水果的器具沒有乾和淨?

微笑幸運草2011/09/30 17:46回覆
18樓.
2011/08/23 00:02
我被弄糊塗了

我被弄糊塗了
為什麼你的酵素要加醋丫
是做醋還是酵素呢??
還是比例的不同,出來的結果不同
因為你沒有放菌種才放醋嘛??

請賜教,我是新手,有點徬徨,看越多人的分享反而越亂中

對不起,這麼久才回覆您的問題~

一般自然醃漬水果,加糖是為了讓發酵菌營養,在發酵的過程是,厭氧菌而有了酒精產物,然後我們會好奇打開,空氣進去了,好氧菌作用了,而產生了酸酸,當完全作用後酒精與醋酸融合後就是酵素.。

釀酵素加醋是偷吃步的方法,因為醋本身就含有醋酸菌,所以可以省略過程的時間。

我作釀製品還沒嚐試用坊間的菌種,我都是讓它自然發酵。

微笑幸運草2011/09/30 17:59回覆
17樓. micro
2011/05/19 14:57
做好的酵素要冷藏嗎??

做好的酵素如果一次喝20幾天才喝玩..需要冷藏嗎?? 

冷藏會使益菌死掉嗎.. 謝謝..


通常低溫只會讓菌類比較安靜 ,就像動物冬眠一樣,反而是高溫會讓菌類活躍,大部份菌類大約在四十五度左右是呈最活潑狀態,再往上高溫就會比較容易死掉,往低溫菌類就會比較穩定,越低溫就會呈現睡眠狀態.

冷藏的溫度大約都在3~7度,所以冷藏並不會讓菌類死掉~

微笑幸運草2011/05/30 17:34回覆
16樓. yao
2010/09/06 23:36
您好,請問上面有白色點點
您好,
我這次做的酵素和你們一樣,沒有加菌種,也沒有加水,但因為用比較多蜂蜜取代,但因蜂蜜會流到底層,上面乾乾的,後來有發現白色霉菌,請問白色霉菌是OK的嗎?還是不行了?

感謝!

唉~又是過期回覆,真是不好意思~

發酵食品只要有看見霉菌的聚集,就是不能吃了~

你有看過良善的人聚集山頭的嗎?成千上萬的霉菌聚集,就會有目標,如果將它喝下肚,難保自己的身體不會是它攻掠的下一個目標,既然己經看見它們了,就一舉殲滅它們吧,不要再給它們生存的溫床了~

微笑幸運草2011/10/05 14:10回覆

15樓. yao
2010/07/21 12:05
如何知道水果酵素有發霉ㄇ?
您好,因為我今天要收成了,想知道水果酵素到底如何判別有沒有發霉呢?
嗚嗚嗚~~

想問幾個問題:1.裡面家的水,可否用市售純水或礦泉水?
                          2.製作一定要菌種ㄇ?
                          3.切水果時要戴手套ㄇ?


感謝

一般都是看上層有無如綿絮般或透明晶球的懸浮物或是表面有聚集有顏色的霉菌,不好的微生霉菌勢力強大喜歡團聚,當它團結力量大時,好的發酵菌就被殺光啦,然後就會在團聚在表面開party,所以發霉的狀態是很容易判斷的。

1.市售的品牌純水或礦泉水,一般在裝罐前都會消毒,所以很安全,如果是加水站的水就要煑過再使用。

2.我都沒加菌種,水果本身就有自己的植化素及轉換酵素,所以我都讓它自然發酵。

3.我切水果時並沒有載手套,但有在切水果前洗手時唱二次生日快樂歌(聽說要這樣手才洗得乾淨)而且手要是乾的。

微笑幸運草2010/07/23 00:34回覆
發表迴響

會員登入