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DIY自製水果酵素
2009/06/07 01:08
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愛上純釀~

自從釀了李子酒、李子酵素醋後,每天觀察著釀酒瓶中的變化,那種有點像戀愛心情,又期待又怕受傷害,期待變成我想要的或酒、或醋、或酵素,又怕在過程中不小心或疏忽而壞了整缸釀造物。

買了幾本書,查了一些網路資訊,接受了更多關於純釀的好處,於是又買了一些當季水果,再釀一瓶水果酵素。

根據前輩、專家、達人以及網路訊息得知酵素的好處,但其實說真的,這樣的做法,做出來的到底有沒有酵素的成份,酵素的活性有多少?不得而知,但我想,既然許多專家都強力推薦,而且那汁液都是水果及糖自然發酵產生,基本上就不會差,而且酸甜的滋味,加水稀釋5~10倍,不膩又止渴,真得覺得還滿值得推薦的。

繼李子酵素醋後,我又做了綜合水果酵素;作法分享如下:

材料:9P玻璃釀製瓶、新鮮鳳梨2顆、奇異果10顆、富士蘋果2顆、檸檬6顆、陳釀糯米醋、冰糖3.5斤。

作法:

1.   將水果洗淨晾乾後(不可以有水份殘留哦!)

取乾淨水果刀,將鳳梨、奇異果及蘋果削皮切片,檸檬不削皮直接切片。

(雖然水果大部份的營養素都在表皮,但也表示如果有農藥殘留也在皮上,所以去皮會比較安心。)

2.   一層水果,一層冰糖擺至九分滿(因為水果切得比較大,在發酵消水的過程中會消至約七~八分滿,這樣的空間足以容納讓水果發酵而產生的氣體),後倒入約200㏄的陳釀糯米醋,一切就緒後,封蓋後放入紙盒或陰暗處~

3.   約半天後水果消出的水份會漸漸淹沒水果,此時將瓶子取出,拿起左右搖晃,目的應詃是要加速水果及糖的轉化、據說經發酵作用糖會轉化成葡萄糖,是一種有益人體機能運作的糖體。

4.   此後一週,每天都要將它拿起左右搖晃,並打開外蓋,觀察內蓋如果澎起,表示發酵中,稍微壓一下內蓋讓氣體消出,再打開內蓋,讓一些新的空氣進去瓶內;一般書上都教說要打開,取乾淨的大湯匙攪拌,可是我覺得如果每天打開攪拌,很容易讓細菌入侵滋長,攪拌的目的應該是為了要讓發酵均勻,那麼搖動的作用就可取代攪拌了,可是要發酵成為酵素的菌又是好氧性,所以還是要偶爾打開讓新空氣進去,讓發酵菌呼吸。

5.   一週過後,發酵的劇烈作用時期應該要過了,接下來就等它溫和發酵,一個月後就是所謂的酵素囉~

 

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迴響(26) :
26樓. hlweq
2014/09/15 13:48
25樓. khbba
2014/05/23 12:21
24樓. Emm
2014/04/07 00:49
請問完成了製酵素的水果可以吃嗎?(Mo_mo_lai@yahoo.com.hk)
23樓. 小優
2013/07/28 22:40

版大您好 :  最近我媽咪在綜合水果酵素,有些疑問想請教版主您

1.聽說不能打開讓空氣跑進去 否則會壞掉?

2.看您的製作過程似乎沒有加水?不加水最出來的酵素會部會很少?

3.我們家的水果酵素上面浮了一層白色像發霉的東西屬正常現象嗎?

4.時間到了之後有什麼特別的動作或需要注意的嗎?(例如:白色那層發霉)

5.第一次做酵素的時間長短?

3.

(liiiiza37@yahoo.com.tw)
22樓. 海歆
2012/07/04 21:36
水果酵素
請問可以交我做水果酵素嗎?方便在電話裡交我嗎?因為我是初學著有很多不懂!拜託
很簡單的,照著說明做,如有問題我再回覆~ 微笑幸運草2012/07/05 18:02回覆
21樓. feiluen
2012/06/20 21:00
酵素液酒精成份檢測

釀造之酵素液酒精成份與葡萄酒相當,酒量欠佳者飲用會臉紅、暈眩,飲用方式宜少量、多次。
釀造完成後曝氣可促進酒精揮發,曝氣二天約可降低酒精成份1.5%。
50cc酵素液加水稀釋至150cc飲用後馬上用酒測器檢測,酒測值:0.46mg/L,7分鐘後酒測值0.00mg/L

酵素液酒精成份檢測 : http://blog.xuite.net/feiluen/enzymes/61233819

20樓. 小凝
2011/12/13 09:58
請問聞起來有酒味嗎?含有酒精成份嗎?

嗨您好:

這樣的釀造法嚐起來會有酒味嗎?且含有酒精成份嗎?

因為資料顯示,自製釀造水果通常酒精濃度是4%~12%

麻煩您了,謝謝!

在釀製的過程中如果加了醋,它酒化的程度會少一點,依我的經驗
大約半年酒化最完全,然後會醋化最後分解完成才會變成酵素。
如果您怕酒精成份太高,就約半年後打開,讓它有一些新鮮空氣進入再封上
之後再等約半年,酒精成分就會變少了~
微笑幸運草2011/12/13 18:02回覆
19樓. 冰冰
2011/09/29 17:10
水果醋

   您好!想問問浸水果醋問題。為什麼浸西柚醋D西柚皮白色部分會有一粒粒白色點點?是不是發霉?另問浸葡萄醋,醋面上有一層白色膜,搖搖它會消失,醋的色澤就變得混濁,葡萄收縮。是不是變壞了?謝謝您!

 

祝生活愉快                  冰冰    helen228@netvigator.com

                               2011.9.29.

不好意思,我沒浸過柚醋 ,所以不太清楚您的狀況,不過同樣都是柑桔類,我泡檸檬時沒發現這樣的狀態.

而葡萄的問題,我想應該是生了壞菌,因為,正常發酵應該會清透,不會混濁,請回想一下您在處理水果時,是否有污染,像是碰到生水或切水果的器具沒有乾和淨?

微笑幸運草2011/09/30 17:46回覆
18樓.
2011/08/23 00:02
我被弄糊塗了

我被弄糊塗了
為什麼你的酵素要加醋丫
是做醋還是酵素呢??
還是比例的不同,出來的結果不同
因為你沒有放菌種才放醋嘛??

請賜教,我是新手,有點徬徨,看越多人的分享反而越亂中

對不起,這麼久才回覆您的問題~

一般自然醃漬水果,加糖是為了讓發酵菌營養,在發酵的過程是,厭氧菌而有了酒精產物,然後我們會好奇打開,空氣進去了,好氧菌作用了,而產生了酸酸,當完全作用後酒精與醋酸融合後就是酵素.。

釀酵素加醋是偷吃步的方法,因為醋本身就含有醋酸菌,所以可以省略過程的時間。

我作釀製品還沒嚐試用坊間的菌種,我都是讓它自然發酵。

微笑幸運草2011/09/30 17:59回覆
17樓. micro
2011/05/19 14:57
做好的酵素要冷藏嗎??

做好的酵素如果一次喝20幾天才喝玩..需要冷藏嗎?? 

冷藏會使益菌死掉嗎.. 謝謝..


通常低溫只會讓菌類比較安靜 ,就像動物冬眠一樣,反而是高溫會讓菌類活躍,大部份菌類大約在四十五度左右是呈最活潑狀態,再往上高溫就會比較容易死掉,往低溫菌類就會比較穩定,越低溫就會呈現睡眠狀態.

冷藏的溫度大約都在3~7度,所以冷藏並不會讓菌類死掉~

微笑幸運草2011/05/30 17:34回覆
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