常有人問道，百分百全麥或黑麥等原味麵包會有一點點酸味，是不是壞掉了？

答案當然不是，那是歐式天然野生酵母麵糰（sourdough）所做的麵包特有的風味。舞麥者深知國人對麵包裡有酸味相當敏感，傾全力研究利用自然的方法，也就是時間差降低酸味，甚至做到無酸味，但有時會因為溫度變化等因素，還是會在嚼完要吞下那一刻覺得有一點點酸味。

其實，西方人不但把酸味視為理所當然，也是養生及風味的一部分，美國舊金山就有名聞遐邇的舊金山酸麵包，許多遊客慕名前往，就為那發酵數天的酸麵包，不酸還不道地。就西方人觀點，麵包中的酸味有提味的效果，因為他們吃麵包是當主食，不論是抺起司醬或沾濃湯吃，甚至最簡約的沾初搾橄欖油及岩鹽，都能讓食物更美味。

再者，大家學生物都知道我們人類的嘴巴裡有唾腺，會分泌唾液，唾液有分解澱粉的酵素。當吃到微酸的食物，唾液會增加，所以望梅止渴，麵包裡主要成分是澱粉，有唾液的第一道分解，能夠分擔胃的消化負擔，這是麵包微酸的益處之一。

飲食習慣本就是逐漸養成的，以前的人不會為了健康去喝醋，但健康養生醋卻成為流行的養生聖品；大家以前習慣吃的是甜甜的、有濃濃奶香的麵包。那是被人教育出來的，為了健康，百分百全麥有著「酸尾」的歐式麵包會是好的選擇。