麵包原本是歐美民族的主食，是家庭主婦日常的產物。

早期歐洲統稱麵包為「pound bakery」，因為當時是使用一磅的糖、一磅的油烘製麵包。後來法國人稱麵包Pain，西班牙和葡萄牙則稱麵包為Pan。

1543年，有三位葡萄牙人漂流到日本九州南方的長崎登陸， Pan從此就變成日語的ㄆㄤˋ，而且開始在麵包的造形與顏色上注入新意，尤其講求內餡香甜又要多樣化，口感也崇尚酥軟又滑口，而脫穎出獨樹一幟的風格。

1895年，台灣被日本殖民統治後，日語稱謂麵包的ㄆㄤˋ又變成台灣河洛話的“胖”。而由於各式麵包中最便宜的是「土司」，所以，台灣民間就稱「土司」為“俗胖”。

麵包概分為兩大類，一為軟式麵包，以日本、美國為代表，講求式樣變化、組織細膩，是以糖、油、雞蛋的為主要配方，味覺香、酥、細、緻；另為硬式麵包，以德、英、法、義歐洲各國，及亞洲的新加坡、越南、馬來西亞……等國為代表，麵包的表皮鬆脆，內部柔軟又具韌性，有濃郁的麥香，和愈嚼愈香的口感。一般硬式麵包，除了鹽，幾乎沒有其他配方，但是非常注重烘焙製程的控制。

麵包普及於世界後，為期達到大量生產時的「穩定」與「均質」和「延長保存期限」目的，「化學的」的添加劑開始與麵包密不可分，這些為了提昇經濟量產，和滿足消費者對產品色澤要求而研發出來的，各式各樣的防腐劑、軟化劑、膨鬆劑、保色劑……等化學改良劑，卻一直是世界衛生組織憂心忡忡的議題。

例如，市售麵包普遍使用“丙酸鈣”防腐；添加“溴酸鉀”增加麵糰穩定性及麵包的體積，運用“磷酸鹽”促進麵包的孔隙結構綿密，和鬆軟的口感。而世界衛生組織在一九九二年的審查報告中就認為“溴酸鉀”是一種致癌物，“磷酸鹽”有刺激肺腫瘤，及鼻咽癌生長的作用。

散客散婆好不容易沒病沒痛的活到九十歲，餘生唯一願望就是別沾上癌症，所以，長年以來，都自製沒啥配料的歐式麵包裹腹。

歐式麵包著重放鹽，作用是可以抑制酵母過早發酵，而且可以增加麵筋的強度，增大麵包體積及增進麵包風味，還可以防止麵糰發黏。

咱家自製麵包的利器是攪拌機，先用「慢速攪拌」，主要的作用是讓麵粉、酵母、鹽等材料與水混合均勻，形成麵糰，然後「快速攪拌」，使麵糰產生筋道，具備良好的軔性。最後把攪拌好的麵糰要放在34～37℃，濕度在78～82%的恆溫環境發酵。

烘焙歐式麵包的成敗關鍵在於「水氣」，就是在把發酵完成的麵包胚放進烤箱時，要增加烤箱裡的濕度與氣壓，讓烘烤中的麵包胚有足夠的水蒸氣，則不但麵包成品會有適口的韌性，亦能防止麵包胚在烘焙過程中，表皮過早熟化，形成塌陷或枯焦。

今天散婆烘焙了兩條五十多年前從義大利北部倫巴底的曼多亞學得的橄欖油麵包，拌了一缽混合馬鈴薯、洋芹菜、醃黃瓜、紅椒的Mustard Potato Salad，配上一鍋蕃茄燉牛腩，一壺小伙子寄來的台灣鹿谷凍頂烏龍茶。炎炎夏日的晚餐就這麼清清爽爽的滋養住了兩把老骨頭的精氣神。

正是，

“淡中知真味，常裡識英奇”。

不過，

咱末了還是熬不過酒蟲，背著散婆乾了一盅濃濃烈烈的陳高。

嘻～～～～～