東京美食 ─ 拉麵篇

日本拉麵源於中國，在1900年代，來自上海和廣東的中國人在日本開始賣切麵 (日本拉麵乃切製而非拉製而成)，配以簡單的湯底和配料即成中下階層簡易便宜的料理。在昭和年間(1926年開始)，拉麵在日本開始流行，那時拉麵稱為「支那麵條」。日本於第二次世界大戰戰敗後，政府禁止使用“支那”的辭彙，因此改稱為“中華そば (soba)”。拉麵大部分的麵條都是使用麵粉（小麥）、水、鹽、及鹹水為原料。鹹水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物，有時也會加入磷酸。鹹水是屬於碱性，會讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生質變，讓麵條具有光澤感和增加彈性，也會讓麵粉中的黃酮類變色，使麵條成為黃色。

將麵條煮好，加入利用豬骨（日文稱豚骨）或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭，再搭配叉燒、筍乾、及蔥花等配料，即成今日一般市面上售賣的拉麵。拉麵的湯底有基本的調味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。不同地區因食材的特性，會產生獨特的口味，使拉麵成為具地域性的普遍食物。湯底的口味一般來說可分為醬油、豚骨、鹽、及味噌四類。但也有像現今逐漸風行的四川擔擔麵使用唐辛子（一種辣椒調味）和芝麻口味的湯底、類似生馬麵（日本一種地方麵食）的醋味湯底、及歐式風味的番茄湯底，甚至也有咖哩的口味。

醬油味是本州最主流的風味，使用日本醬油、雞肉和蔬菜，並可隨個人喜好加入辣油和胡椒。豚骨味最早發源於九州，使用豚骨長時間熬炖成白色的濃湯，可加醬油成為「豚骨醬油味」。鹽味麵湯清澈，源于大正時期(1879-1926)北海道函館，因此又被稱為「函館拉麵」，和其他風味相比，更能突出湯底材料本身的味道。 味噌味使用雞肉熬製湯底，再以日本傳统的味噌醬調味。現今一般拉麵店為迎合大眾口味，都會提供醬油、豚骨及味噌三種基本湯頭。日本最出名的三大拉麵為：北海道札幌拉麵、福岡博多拉麵和福島喜多方拉麵。此外，東京拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵及長崎拉麵等也都很有名。

瓦呼每年得到東京五、六回，因此慢慢變成和日本人一樣，將吃拉麵變成為午餐的例行公事。瓦呼到過札幌、大阪、京都、東京等地，也吃過這些地方的拉麵，一般而言日本各地好吃的拉麵比比皆是，在電視美食節目的推波助瀾之下更是造就了滿街的拉麵達人。要介紹評定那家拉麵店好，那家普通，實在不易，會參雜個人喜好及主觀因素。當然有名的拉麵店一般而言都相當美味可口，但為了一頓700日元十分鐘吃完的拉麵，翻山越嶺大費周章跑到名店去品嚐，是有點浪費時間。把吃拉麵當成在辦公室或居家附近簡易的一餐，是比較實際的做法，如此常常會發現味道特別且意想不到好吃的拉麵。由於日本一般的拉麵店味道都還不賴，因此瓦呼根據經驗，發現了一個簡易的方法來判斷拉麵店的好壞，此方法百試不爽，從沒錯過。那就是看見門口排長龍的就往裡頭鑽，沒人排隊的就退避三舍，不信的話您下次試試，肯定會有意外的驚喜，因為日本人不傻。

十之八、九次瓦呼到東京，會住在品川JR(Japan Rail)車站附近的王子飯店(Shinagawa Prince Hotel)。JR的山手線(Yamanote)路線剛好環繞東京市區一圈，十分方便。本文要介紹的兩家拉麵店就位於品川JR車站西口附近，出了西口往左轉，就可看見一個招牌寫著《品達麵達七人眾》，沿著方向步行大約五分鐘就可到達。《品達麵達七人眾》顧名思義就是有七位拉麵達人開的拉麵店聚集在一起。這七家拉麵店店名及口味分別為：

·         旭川拉麵(さいじょう, saijo）
　　種類：塩・味噌

·         熊本拉麵(ひごもんず, higomonzu)
　　種類：豚骨

·         初代けいすけ(keisuke)
　　種類：塩・味噌

·         なんつツ亭(nantsutsuya)
　　種類：豚骨

·         せたが屋(世田谷)
　　種類：野菜

·         きび(吉備)
　　種類：支那そば(中華soba)

·         つけめんTETSU (哲)
　　種類：つけめん(干麵)

〈Tetsu經常排隊排到店舖外〉

這七家中包含日本各地不同的口味，要挑一家最好吃的麵店實在不是那麼容易，因此瓦呼就把那套方法拿出來用，往排隊最長的那一家跟著排，這家店名字叫做Tetsu(哲)。一般日本的拉麵店入座前必須得先到販賣機投錢買要點的食物，這販賣機上面以日文羅列著菜名及價格，但無圖片，若不懂日文可能就得呆掛在那兒。這店最有名的拉麵口味是干麵，這干麵將拉麵與湯頭及叉燒肉分盛兩碗，吃法是將拉麵撈起浸到湯碗裡沾著吃。Tetsu的麵色澤光亮，非常有彈性且有嚼勁。湯頭非常濃稠，想必是豚骨經過長時間熬煮，骨質溶入湯中，變得更為濃厚。使用的叉燒肉是肉塊而非傳統的肉片，這肉塊肥瘦各半，瘦肉煮的柔軟細緻，肥肉肥而不膩且帶彈性，感覺應該是選用後腿肉燉成。玉子(溏心蛋)做的十分入味，蛋黃呈橘紅色，蛋漿緩緩流出，非常可口。玉子一般煮法是將蛋煮至水剛滾開即撈出放進冷水中，後再放入醬油或滷汁中使其入味。Tetsu的濃湯汁份量不少，麵吃完後還會剩餘，店裡準備了一壺壺的清湯放置桌上，可加入剩下的濃湯中沖淡其濃度，沒想到沖淡的湯頭味道居然仍十足，像火鍋吃到最後那湯頭的滋味。湯若溫度不過燙，店家還備有火山石，可丟入湯碗中，瞬間就看見湯吱吱的滾了起來，真是精彩。

另外一家也要排隊的店叫做なんつッ亭(nantsutsuya)，瓦呼已經到這家店五次了，百吃不厭，而且過了一段時間還會懷念它的味道。なんつッ亭最出名的拉麵是海苔豚骨拉麵，這豚骨湯汁上頭覆蓋 一層黑油，可能是煮湯汁時加入黑芝麻油及醬油，湯汁非常濃稠會讓嘴唇感覺微黏，應是將豚骨經長時間熬煮，沒想到這些味道加在一起居然十分特出，配上滿滿的蔥花以及佈滿碗緣的海苔加上Q軟帶嚼勁的麵條，吃起來內容豐盛，非常熱鬧。なんつッ亭的玉子外表看起來十分白晰沒想到居然很入味，蛋黃也是橘紅半熟，配上湯汁一併入口令人陶醉，臉上會不自主的露出幸福的表情。叉燒肉也煮的非常入味，油脂入口即化，瓦呼一般都會多點一份叉燒肉，再配杯冰涼的生啤酒，吃喝個過癮。