吳仁麟

什麼叫「夢幻料理」?味覺很夢幻?價錢會讓人作惡夢?還是料理背後所代表的某種堅持與夢想的實現。

這些年來，吃過不少日本料理，但是能帶來感動的並不多，要稱得上「夢幻料理」的更是少之又少，自己下定義，一家夠夢幻的店至少要具備以下這些特色：

一、「夠老」：如同一個飛行員，飛行時數同時代表了經驗和功力，特別是日本料理師傅也是，沒有十年半載的磨鍊，很難練出好身手。

二、「夠好」：選好的原料，用好方法來作好菜，好菜是一家餐廳夢幻和傳奇的源頭，而日本料理首重食物的原味呈現，堅持用好食材是造就夢幻料理的關鍵。

三、「夠堅持」：沒有好食材，寧可打烊不賣，把料理當成「志業」而不只是「生意」，這種自重與堅持也是傳奇的根源，每一家有故事的餐廳都有類似的特質。

在台北，有這樣三家傳說中的夢幻日本料理餐廳：

「小林食堂」：老闆是小林，二十三年資歷的料理人，從延平北路路邊小吃攤起家，擔任過一流日本餐廳的廚師，招牌菜有「甘露煮」、「味噌肉」，至於生魚片更是有自己的風格，小林的特質是善於利用平凡的食材作出不凡的風味，每一道菜的背後都是小林食堂成長的記憶，像「味噌肉」就是從二十三年前作路邊攤時發明一直作到現在的菜。

「東丸壽司」：老闆是阿東，二十年資歷，店裡常見政商影視名流穿梭，東丸喜歡用高級華麗的食材加上精細的作工，致力呈現排場和貴氣，在店裡的水族缸裡常常可見生猛的龍蝦和比目魚等著被處理上桌，阿東本身對於處理生魚的專業敏銳度和開發各種新菜色的創意，再加上超強的行銷和公關力造就了東丸種種傳說故事。

「清水壽司」：老闆太郎，三十年資歷，怎麼看都像日本人，一口關西口音的日語讓很多日本客人死心蹋地的守著這家店。三十年，來這家店裡有很多客人是爸爸帶著兒子來吃，後來兒子也當了爸爸再帶他老爸和兒子一起來吃，一家店能作三代人生意，在台灣應該沒有很多，清水壽司的生魚片讓很多人吃了之後發現自己過去吃過的生魚片應該不叫生魚片，選料和刀工都是一流。

以上這三家店在台北都不算是最貴的日本料理店，每人消費在二千元上下起跳，店內排場也算不上華麗高貴，但是讓人回味不已的好料理和料理人專業的堅持造就了不褪色的金字招牌，和我心目中的「夢幻料理」。

三家餐廳的電話：

「小林食堂」：27002580

「東丸壽司」：27766066

「清水壽司」：25075954