編撰茶葉化學有感

在舉辦過台灣第一屆評茶師所有課程後，發現許多問題，所以重新整理整個課綱，原本以為會遇到相當困難，一路整理下來，最大問題在茶葉化學部分；在開始動手整理時，在茶葉化學課綱中的茶葉鮮葉、製造、烘焙、儲藏的化學變化課綱，最棘手的部分是六大茶類製作工藝各個過程中的化學變化，雖然在「台灣第一屆丙級評茶師課程」中老師有講到紅茶的化學變化，但我發現並不是很完整，於是以上課老師在課程中資料與之前筆者蒐集資料為基礎，再搜尋國內外有關六大茶類製程化學變化的資料後，總算整理出紅、黑、黃、白、綠、青六大茶類在各製程中的化學變化與各個化學物質相互間關聯性。

在整理過程中發現要在國內找到相關資料並不容易，只有零星或片斷，在台灣烏龍茶製造過程的化學變化資料更少，希望國內有關單位能將資料釋出或做更深入研究，比較完整的資料都是在大陸相關論文或書籍中找到再整理出來，這些資料全放在《台灣評茶師教材手冊》中，希望有機會給台灣茶人知道。

經過我仔細分析發現，一位初學者想要了解六大茶類，從茶葉化學著手，速度會很快，且從茶葉色澤、湯色、葉底的顏色就可以判斷一個茶的好壞，可以八九不離十。而製茶師傅如能了解六大茶類的茶葉製程化學變化，更能製造出好茶。

目前已經把六大茶類製程化學變化整理出來，現在還要進行簡化，讓更多人能一目了然迅速學習。敬請期待！如有機會就出書，如沒出書，整理好資料將會在部落格中慢慢與台灣茶人分享~

先給茶人嚐鮮一下~介紹一下一部分紅茶製造化學：

◎紅茶萎凋的化學變化：

1、酶：活性增強→促進糖、蛋白質各類化合物向水溶性轉化，使可溶物質增加，有益於紅茶品質的形成。劉仲華等（1989，1990）報導，在0-16小時萎凋期間，隨萎凋時間延長，多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）活性增至最大，如繼續延長萎凋時間，酶活性開始下降。

2、多酚類：減少→兒茶素的減少是從萎凋開始。酯型兒茶素酯解生成沒食子酸。

3、糖類：增加→澱粉、酶的催化作用，產生可溶性糖（水溶性果膠），使茶葉黏稠，茶湯甘甜。由於糖類物質降解成有機酸。原果膠生成果膠酸，葉綠素水解有葉綠酸的形成等，使萎凋葉逐步向酸性轉化，pH從鮮葉的近乎中性降低到5.1~6.0之間，與酶的最適pH相適應，使酶的活性增加。

以糖苷形式存在的結合型香氣受水解酶β-糖苷酶水解，香氣化合物游離出來。脂肪氧合酶使茶葉中不飽和脂肪酸如亞麻酸、亞油酸降解形成C6-醛等具有清氣的揮發性化合物。

4、蛋白質與氨基酸：增加明顯→蛋白質水解成氨基酸，蛋白質與多酚類形成沉澱，茶味醇厚。

5、葉綠素：減少→葉綠素相對減少15%。

6、芳香物質：整體增加→種類和數量上的變化。香氣成分總量增至鮮葉原料的10倍以上，其中以順-3-己烯醇、反-2-己烯醇、芳樟醇增加最多，一些非揮發性成分如氨基酸、咖啡鹼在萎凋中也有所增加，這些成分對茶葉滋味有積極作用。 

編撰者：台灣茶訊 林志煌