梅納反應（Maillard reaction），又稱梅納反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應，是廣泛分布於食品工業的非酶褐變反應，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。

它以法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis-Camille Maillard）命名，他在1912年首次描述它，同時試圖重現生物蛋白質合成^[1][2]。 「梅納反應」的產物中，包含顏色的變黃變深變黑、香氣的產生、以及味道上的轉變，例如甜味的產生。

美拉德反應一種普遍的非酶褐變現象，將它應用於食品香精生產應用之中，國外研究比較多，國內研究應用很少，該技術在肉類香精及菸草香精中有非常好的應用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調配技術無法比擬的作用。美拉德反應技術在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生產工藝的範疇，是一全新的香精香料生產應用技術，值得大力研究和推廣，尤其在調味品行業。

該反應是一種非酶促褐變的形式，其通常快速從約140℃至170℃（280°F至340°F）中進行。在較高的溫度下，焦糖化和隨後的裂解變得更加明顯。在此過程中，產生了數百種不同的風味化合物。這些化合物又分解成形成更多新的風味化合物等等。每種類型的食物都具有在梅納反應期間形成的非常獨特的風味化合物。 風味科學家多年來一直使用這些相同的化合物來製造人造風味。然而，在另一方面，高溫亦有利於一種稱為丙烯醯胺的致癌物形成，影響健康^[3]。

在1913年，美拉德發表了一篇論文，以解釋當胺基酸在高溫下與糖反應時會發生什麼^[1]。然而，化學家約翰·霍奇（John E. Hodge）在伊利諾斯州皮奧里亞州的美國農業部工作，將這個反應正式命名為梅納反應，他於1953年出版了一篇論文，為梅納反應建立了一個反應機制^[4][5] 。1912年時，美拉德把自己將胺基酸和糖類水溶液混合加熱後溶液產生黃棕色的發現講給法國科學院的其他科學家聽，但當時在座者中幾乎沒有人能意識到這個反應背後的潛在意義。然而時至今日，梅納反應已經成為與現代食品工業密不可分的一項技術，在肉類加工、食品儲藏、香精生產、中藥研究等領域處處可見。目前的研究也顯示出其與機體的生理和病理過程密切相關。

梅納反應負責食品中的許多顏色和口味：

The Three Tenors - Yesterday (Yokohama 2002)

Yesterday, all my troubles seemed so far away

昨日，所有的煩惱彷彿遠在天邊

Now it looks as though theyre here to stay

如今他們似乎在此停駐

Oh, I believe in yesterday

噢，我相信昨日

Suddenly, Im not half the man I used to be

剎那間，我已不是從前的我

Theres a shadow hanging over me

有一片陰影懸在我心頭

Oh, yesterday came suddenly

噢，昨日來的太過匆匆

Why she had to go

為何她得離去

I dont know she wouldnt say

我不知道，她也不肯說

I said something wrong

我想是我說錯了一些話

Now I long for yesterday

此刻，我多麼嚮往昨日

Yesterday, love was such an easy game to play

昨日，愛情是一場簡單的遊戲

Now I need a place to hide away

現在我需要找個地方躲藏

Oh, I believe in yesterday

噢，我相信昨日

https://www.youtube.com/watch?v=7TmeJDC32pE    

「我起身下床，床邊就是一架鋼琴。」