母親的紅糟雞曾經是我最喜歡的一道開胃菜,也是我年輕做月子時二十三隻雞湯的最佳補品,冰過後紅得香透的紅糟雞腿帶著濃濃的酒味,入口前端詳那透有紅色薄外皮,中間留有過夜浸泡後所凍結的晶銀剔透果凍和沾著酒糟味,鮮美無比的雞肉,未出嫁時父親總喜歡喚著我到他身旁,要我陪他小酌幾杯,有時要我嚐嚐竹葉青,有時嚐嚐母親自己釀的的酒,或是嗆鼻高粱酒,桌上另配有母親親自做的福州嗆蟹,那看似簡單的材料,切碎的新鮮螃蟹,加上高粱,胡椒粉,醬油,生薑等料,一上桌,我總不意樂乎的含在舌間裡,蟹肉在嘴裡的滑潤感,真是口感十足,桌上若沒有紅糟雞,就會有新鮮的炸紅糟鰻魚,那熟悉地母親福州口味的確陪我度過童年,也伴著我自今的思鄉之情.
很久沒有再嚐紅糟雞的美味了,更慚愧地沒有好好將母親的好手藝學會,小時後看著能幹的母親總是在過年時一人熟練的準備一桌的酒席菜,她用的上好材料如海參,腰花,海蜇皮,少許油條快炒一盤經典福州之菜. 另有上好的草魚蒸過後,以福州黃麵做底,整條魚舖在麵上,以醬油色淋過太白粉的高湯,灑遍魚身.母親總是用著大盤子, 還有干貝蒸過後備用,將白蘿蔔切丁,用高湯煮熟備用,圓盅裡下層鋪著干貝上層是蘿蔔,放入蒸籠大火蒸熟,另用大盤將它到扣過來,淋上高湯,這些每年必備的佳餚,至今都難忘啊!但是這福州人的代表性的紅糟菜在母親的手藝變化下,吃得在場的孩子們鍋子見底不說,連客人過年不請自來的習慣已經維持到父母親離開台灣為止!
此時看著二嫂做的簡易紅糟雞製作方法,也不愧是她做福州媳婦的獨創巧思,簡易又方便更也達到想吃紅糟快速品嚐捷近法,凡事慢工出細活,它雖少了一絲濃郁的紅糟香味,但對初學或異鄉遊子的我們,不愧是解饞得好方法!
簡易紅糟酒
材料:
烹飪用料酒一瓶(白酒或黃酒均可)
紅麴米或有機紅麴粉30克
做法: 以食物調理機將紅麴米充分打碎成細緻粉末，加入料酒瓶中混合均勻後收入 冰箱約一週後就可使用，使用前輕搖瓶身。簡易紅糟酒可取代紅糟醬煑出許多健 康養生的福州美食。
*左邊是高粱酒加入紅麴米後的成品
紅糟醉雞翅
材料:
火雞翅四個或放山雞翅六個
簡易紅糟酒8盎司(相當於240cc)
烹飪用料酒8盎司(相當於240cc)
高粱酒或酒精濃度高的白酒2盎司(相當於60cc)
煑雞翅的高湯8盎司(相當於240cc)
海鹽15克 白砂糖3克
雞粉隨意
做法:
*簡易法所泡製後的紅糟雞腿
* 第二天就可以品嚐的簡易紅糟雞了
將雞翅於關節處斬斷，最上段部分取出骨頭，因為這個部分最厚不易入味，如果使用放山雞翅則不必取出上段大骨。
湯鍋加水煮沸後放入雞翅，燙煑三分鐘倒掉血水。
重新加水煮沸後再把沖洗乾淨的雞翅放入湯鍋，加蓋，大火煑15分鐘(放山雞翅約15分鐘)，熄火靜置十分鐘。
取出雞翅，舀出煑雞翅的高湯240cc放涼撇去浮油。
將海鹽均勻塗抹在雞翅上稍作按摩，取一乾淨無油的容器最好是陶瓷容器，將塗好鹽的雞翅放入排好，加入煑雞翅的高湯，簡易紅糟酒，料酒，高粱酒，雞粉，輕搖容器讓所有調料充分混合，密封後放入冰箱。
次日取出容器翻動雞翅以便每一塊都能充分上色入味，再放回冰箱一天後即可切片食用
選擇陶瓷容器是因為金屬容器容易與調味品以及酒產生化學變化對人體有害。
此圖為正統傳統以糯米與紅麴所釀造經過一個月後的紅糟
