在紐奧良餐廳的菜單上通常會註明是 Cajun 或 Creole 料理, 會令人分不清有何差別 ? 這需要從紐奧良的移民歷史講起.

參考 : Cajun and Creole Food 紐奧良美食

Cajun 這個字是從法文來的，les Cadiens or les Acadiens，是指當年跑到北美洲殖民住在Arcadia 又輾轉來到路易西安那的法國人。Arcadia 是法國十七世紀初到十八世紀初在北美洲的殖民地，這個地區大概是今天的加拿大東邊沿海的省. 這些法國殖民者叫做Arcadians。1710年英國成功佔領 Arcadia, 很多 Arcadians 就輾轉跑到路易西安那的沼澤區，把這地方變成 Arcadiana (Acadia + Louisiana)，他們靠沼澤和墨西哥灣裡能抓到獵到的東西生活，烹飪手法和菜色受到法國的影響。

Creole 是指跑來路易西安那殖民的人們的後代，特別是法國和西班牙殖民者, 這些都是家裡請廚師的有錢人，大廚還是從巴黎、馬德里或者其他歐洲城市挖角帶來，再找非洲奴隸負責煮菜，後來因為這些非洲和加勒比海來的奴隸以及歐洲餓到連馬鈴薯都不夠吃的移民，Creole菜色融入了各地的影響。

基本上，Creole 和 Cajun 都會用所謂的聖三位 ── 洋蔥、芹菜、青椒。不同的地方是，Creole是高級城市料理，Cajun是粗野鄉村料理；Creole 會用番茄 ，Cajun 不加番茄 (番茄源於墨西哥，是西班牙人殖民才散播開來的)；Creole 做濃湯的麵糊roux是用奶油和麵粉做的 (跟法國人一樣)，Cajun是用油和麵粉 (Arcadiana缺奶製品)；Cajun 受法國影響，Creole 的食材、香料和烹飪手法比較多元，有法國、西班牙、非洲、德國、義大利、加勒比海、北美原住民等等；Cajun 比較辣，Creole 不辣。

反映在菜色上，拿 gumbo 來說，Creole 的 gumbo 會放番茄和秋葵 (秋葵是非洲人帶到美國的)，Cajun的gumbo通常沒有秋葵。