愛吃牛排。

小時候，如果公子俺的學業成績很好，父母親就會帶我去吃牛排做為獎勵，那可是經過苦讀而後才有的回報。當時去的大多是台北車站那兒的YMCA青年會西餐廳。

時至今日，要俺在外面吃牛排，是件挺為難的事兒。

原因無他，自己煎烤牛排的功夫已經很不錯了。再者，許多大賣場的牛肉等級也夠水平，不需要特地跑到牛排館冒風險。 既然這樣，我們為何不在家裡烹調出一塊餐廳等級的好牛排與家人分享呢？這是個好主意，不過俺聽到的結果，通常是砸鍋。 從今兒個起，做出幾個簡單的改變，在家裡煎牛排將不再砸鍋。

首先：

（一）別再買厚度少於一寸的牛排肉了！

太薄的牛排肉，像那種未下鍋前一公分厚的牛排肉，是最容易帶來烹調災難的東西。除非家用廚房的平底鍋可以到達攝氏400度的高熱，不然通常結果就是兩面才煎出乏味的拿鐵色，然後裡面就熟了，接著一放進嘴裡，就體察出「堅韌的性格，表現出不屈不撓的意志與體魄」…這不是拿來吃的，這是「座右銘」等級的嘉句。

一寸厚的牛排肉才是應該採買的標準。

別擔心厚，等要吃的時候兒，切得薄點不也一樣嗎？

別在家裡作夜市牛排，要吃夜市牛排，就去夜市吃方便些。

（二）今天晚上要吃，昨天晚上就該開始解凍了。

做事情要有計劃。跟談戀愛一樣，一開始的熱戀期，什麼鬼點子跟出遊規劃都預先想好了，後來…連看場電影都沒了！愛情久了會乏味，是由於人懶惰了，但是煎牛排絕對不行！ 因此，昨天晚上睡前就要將牛排從冷凍庫轉放到冷藏區，用時間慢慢自然解凍。

然後在烹調前半小時到一小時，要將這解凍完成的牛排，包到廚房紙巾裡吸去牛肉表面上多餘的水分。

（三）把平底鍋氣到冒煙！

熱鍋倒油，丟下一些蒜片，炒香之後就可以夾起來，然後等眼前這鍋子氣到冒煙的時候，將廚房紙巾裡一副嬌生慣養樣子的厚片牛排放進鍋裡，將會聽到誇張地哧哧聲，那就對啦！這樣對付它是剛好而已。

要的就是一瞬間用高熱將牛排表面燙熟，並且使其隨著時間焦糖化，才能鎖住美味的肉汁。雖然一樣米養百樣人，有些人就愛面對「不受教」所產生的糟糕後果，搞得難以收拾。但是煎牛排絕對不行！

（四）承諾我，等四分鐘再翻面！

剛下鍋的一寸厚牛排，可以在大火的狀態下虐待！兩分鐘後就要轉成中小火。

很重要的一點，就是別翻它！這也是為何有人會在一旁大喊：「放開那塊牛排！」的原因。

因為太多人覺得這四分鐘站在鍋子前不做事會無聊或者沒參與感，於是就打破了四分鐘不將牛排翻面的承諾！卯起來把鍋中的牛排翻來覆去的，一副它好像躺在鍋裡失眠睡不著似的。

當然，俺的年紀也不小了，知道「承諾」這東西就像個「易碎品」，很容易打破的。

但是煎牛排絕對不行！

（五）翻面，撒鹽，再等四分鐘。

這就不用解釋了，除撒鹽以外，跟（四）的內容相同。只要記得一句話：「但是煎牛排絕對不行！」

（六）準備收尾。 這有兩條路徑通向終點： 一是將這塊牛排放進預熱到攝氏200度的烤箱中躺8~10分鐘。 二則是將這厚片牛排翻成側邊，繼續煎兩分鐘。之後再翻另一個側邊也煎兩分鐘。接著就起鍋放在鉆板上，讓牛排休息個四到五分鐘。（如果是選擇用烤箱的路徑一，出爐後一樣要躺個四到五分鐘。）

「為什麼呢？有人知道嗎？」（沒看到有人舉手。）

「O..OK。這就像運動完要拉筋一樣，讓牛排的肉質纖維收縮一下，不讓肉汁流失。一煎好就切，馬上珍貴的肉汁就會滿盤亂竄！」

康熙大帝說過：「凡慎始者，必定慎終。」許多事情我們常常虎頭蛇尾，這沒什麼大不了的，我們都是凡人。「但是」怎麼樣？

「但是煎牛排絕對不行！」（大家異口同聲興奮大喊！）

「沒錯沒錯！」（欣慰點頭。）

利用這段四到五分鐘的時間，除了撒胡椒粉胡椒粒在牛排上之外，還可以準備一些牛排的配菜。無論是攤雞蛋、燙花椰菜、煮玉米筍之類的都行。等時間到了，就可以劃開牛排，看到玫瑰色的內裡，如同俺家牛排自拍照一樣，大功告成。 得到了一塊表面焦糖化，切開玫瑰色，入口多汁的好吃牛排…

套句菲姐說的話：「就是這麼簡單！」