肉片炒酸筍vs危險的醃漬物 - 各按其時成為美好

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肉片炒酸筍vs危險的醃漬物

2014/04/07 21:51:00

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昨日為自己料理一份肉片炒酸筍，
鹹酸辣香的平衡這幾天吃多了粿食的脹氣．

那些自家人製作的酸筍來源確定.食材天然.古法製作全無添加.....
純正的酸度與脆嫩的質地吃起來可真心安理得愛你喲！

辣炒酸筍的材料與製作方式如下：

1.將酸筍取出適量，洗淨，泡水換水各兩次．
2.肉片.薑片.辣椒切成片待用．
3.熱鍋入油,加入薑片與辣椒片爆香．
4.加入肉片炒變色即可下酸筍片炒約5分鐘．
5.熱鍋中沿著鍋邊嗆入一大匙醬油續炒數下即可．

不加入鹽，因為脆筍本身已經是又酸又鹹的了；
不泡水，因為製作時已經特地少鹽醃漬以存原味．

明朝<海槎餘錄>中提到：「酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食，好事者攜入中州，成罕物......」
可台灣之酸筍實非簡易之”沸湯泡苦水.冷井浸數日.醋煮可食...."

台灣人吃酸筍就不只是這麼簡單了，而是適應盛產與勤儉而有更多的作法．

例如醬筍(催骨化綿法)，就有數種不同的醃漬法：加入豆粕.鹽.糖.酒.甘草，醃漬六個月以上呈現軟綿；
例如脆筍(鹽漬重壓法)：以鹽揉筍片至軟，再壓以重石後入甕，塞得緊密上蓋去氧，使罐中產生厭氧菌，醃漬約一個星期即可．
當然還有數種作法，下圖圖列我家庫存中數種醬筍.脆筍.筍乾．

但是我的營養師同學忍不住警告我要留意醃漬物的危險性．

我們都明白醃漬物的危險性．就算依據台灣<食品衛生管理法>中第十二條有明文規定化學添加物的添加標準，但那在這個充滿食安疑慮的環境中偶而視為神話．
醃漬物的危險性多存在於醃漬產生的化學變化(例如酵素作用產生的胺基酸)，或是化學添加物(著色劑.防腐劑.香味料.增量劑.增稠劑......)．
單就竹筍醃漬一項來說，市面上的酸筍.脆筍很有可能添加亞硫酸鹽或經由硫(二氧化硫)燻，故有可能引起氣喘.其至致癌．更惶論加工園區本身的衛生環境．

若不以化學添加物那些不易懂的化學成物來分，鹽份的殘留與添加造成腎臟的負擔也是極為驚人的

下圖是資料中關於醃漬物食鹽的使用量標準：

當然，上表只作為參考．
一般來說，化學添加物中的鹽酸(氯化氫HC1)確實可以加速食物的發酵以利加速上市.增加產能.減低加工的費時費力，尤以酸菜和酸筍為市面上最常見的添加．

在中醫的理論中，竹筍的草酸與身體中的鈣離子易結合影響人體鈣質的吸收，尤其對於消化不良.孩童.胃炎腎炎患者與結石的患者而言．
但相同影響的優點也是會加速胃酸的分泌.增加腸胃蠕動而緩解食積不化，而有「利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹．」之效．

前幾年我們在鄉下有棟房子的時候，每到春天，我家小舅就帶領大伙兒去朋友的竹園採收一筐筐的筍子．然後就是一整天的處理與醃漬，不論脆筍或是醬筍．
那簡直就是全家出動....除了懶人我以外