俺一生吃海參的次數不多。小時候，只有過年才能吃到，老媽必做一道魯式清燴海參，其味道，其式樣，記得清清楚楚，妙不可言。成年後不會刻意去尋找，返台後沒吃過。海參，「其性溫補，足敵人參」，故而享有「海底人參」、「營養寶庫」的美譽，現代人還把海參尊為「海味八珍之首」。不過，澎湖盛產海參，前幾天傳出不但高檔食材的刺參已幾乎絕跡，連平日乏人問津的有毒黑海參、蕩皮海參都快捕不到了。仔細想想，人類竭澤而漁，不重視生態保育，真讓人擔心咧。

＊　澎湖潮間帶 海參快絕跡 【聯合報／記者肇瑩如／澎湖報導2009.06.24】

　　「我聽說有人在大量捕撈海參時，幾乎快暈倒了，海參是海洋的清潔隊，抓光了不僅會使海參滅絕，海洋也會遭遇浩劫」，澎湖北海到內海潮間帶的黑海參及蕩皮參，因台灣及大陸大量收購捕撈致數量銳減，水試所主任蔡萬生沈痛呼籲盡速保育，「拜托大家別再抓了」。
　　澎湖潮間帶退潮時常露出密密麻麻又黑茸茸的海參，這種壯觀景象已不複見，經營旅遊業的「澎湖玩家」負責人黃新真說，民眾及漁民捕撈海參原本集中在白沙鄉離島吉貝、鳥嶼一帶，後來擴及員貝嶼及內海大倉嶼，現下連西嶼鄉也「淪陷」，過度捕撈的結果是「現下搬開石頭找，還不一定看得到海參蹤影」。
　　蔡萬生說，澎湖海參以黑海參及蕩皮參為主，皮薄不適合食用及加工，是經濟價值最低的品種，但大陸寒害造成海參欠收，去年起轉而向澎湖收購，許多澎湖民眾加入捕撈行列賺外快，今年再觀察，「員貝、鳥嶼一帶整個海域快被抓光了」，海參要再長大具繁殖能力約需3年，讓他相當憂心。
　　蔡主任說，海參有「海洋清道夫」之稱，能吞下砂及有機物後經消化道過濾再吐出，具有淨化水質功能，海參數量銳減可能造成藻類孳生進而導致珊瑚死亡，影響海洋生態至鉅，應實施禁捕，或是發展海參養殖產業替代。
　　黃新真說，台灣及大陸業者收購海參2只就出價3百元，海參不會跑又好抓，當然吸引大批民眾捕撈，潮間帶找不到，還開船到海中潛水去抓，「有人光一個夏天就賺80萬元」，她帶遊客到東北海潮間帶看不到海參，相當痛心，去年曾向澎湖縣政府反映希望禁捕或是劃出保護區，但沒有下文。
　　澎湖縣政府農漁局長鄭明源說，縣府要實施禁采海洋生物前，必須先做族群量調查，不能貿然說禁就禁，目前沒有相關單位提出調查數據，縣府會再與水試所討論。

＊　海參（中國百科網）
在海藻繁茂的海底，生活著一種像黃瓜一樣的動物，它們披著褐色或蒼綠色的外衣，身上長著許多突出的肉刺，這就是海中的“人參”──海參。海參是棘皮動物中名貴的海珍品。在中國海有20多種食用海參，有些價格昂貴，如刺參、梅花參、烏皺輻肛參等。
在我國山東半島和遼東半島沿海，在海水穩靜的海灣3～15米深的岩礁或細泥沙的海底，生活著一種身體背部佈滿大大小小的圓錐狀肉刺的海參，名叫刺參。刺參是海參中最為名貴的一種。它很怕熱，每當夏季來臨、海水溫度升高時，便爬到深水裡，伏在礁石附近，不吃也不動，開始“夏眠”，一直睡到仲秋季節才開始活動，這一覺足足要睡3個多月。待到秋高氣爽、水溫漸涼時，刺參便爬到淺水中，邊爬邊用樹枝狀的觸手抓起海底含有豐富有機物質的泥沙，吞噬下去。夾在泥沙中的有機物質被消化吸收，消化不了的泥沙被排出體外。正是海參的糞便給那些潛水捕捉海參的人提供了線索。
　　海參不僅是餐桌上的美味佳肴，而且還是營養滋補品，對增強體質、預防疾病、抑制腫瘤、延年益壽都具有良好的功效。

海參（維基百科）
科學分類 　動物界 Animalia；棘皮動物門 Echinodermata；綱︰海參綱 Holothuroidea／無足海參亞綱 Apodacea／無足目 Apodida／芋參目 Molpadiida；楯手海參亞綱 Aspidochirotacea／楯手目 Aspidochirotida／平足目 Elasipodida；枝手海參亞綱 Dendrochirotacea／指手目 Dactylochirotida／枝手目 Dendrochirotida 
　　海參是海生的棘皮類動物，通常生活在水溫頗低的海底，平時依靠吸食海中的浮游生物維生，遇到危險時會吐出五臟嚇阻敵人。
烹煮模式：中國人視海參為四大「海味」︰鮑、參、翅、肚的一種。
泡發方法：泡發海參時，是烹煮海參最重要，也是最花時間的工序。 乾貨海參在烹飪須用水泡發，泡發後體積將會變大3至8倍，視乎海參品種及品性而定。泡發時切勿用熱水，否則會外表會被煮熟而內裡汲不到水，或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂、鹼、鹽等，否則會降低海參吸水膨脹率，可使其變質，甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫會溶化，烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。
菜色：由於海參本身香味、味道單薄，但質地爽口或軟滑（視乎品種及烹煮時間）；廣東菜處理海參一般以燜、煮等為主，配以高湯、上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨、冬菇以小砂鍋（煲仔）處理。即使日常湯面也可以加入食用。

＊　人為的毒海參【利用甲醛、火鹼、雙氧水等化學原料浸泡的有毒海參】
攤販互相揭短　工業火鹼中泡製出有毒海參（FSI 國家食品安全訊息中心）
　　海參是一種名貴海產品，體內含有50多種營養成分，但是，如果海參中攙雜了火鹼、福爾馬林等對人體有毒的物質，又會是怎樣呢？ 記者近日對沈陽海參市場進行了暗訪。
　　業內人士指出，按理來說，選購海參應選擇體大肉濃無泥沙、肉質又有彈性的，但如發現海參過分膨脹、肉質失去韌性、參刺脫落乃至手指稍用力一捏就開裂破碎並能聞出明顯鹼味的，這種海參千萬不要購買。
　　知道工業火鹼嗎？知道福爾馬林嗎？如果用這兩種東西泡製海參，你知道有何後果嗎？
　　　　　　　　　　攤販互揭短 “別的攤位海參用火鹼泡”
　　在瀋陽北行一家海鮮市場，記者稱想買點海參送禮，門口的一女攤主熱情地介紹她家的海參，“水發海參230元一斤，質量保證好。” 攤位上的水發海參被裝在一個盛滿水的容器內，水已有些混濁，海參個體肥碩，10厘米左右，有的毛刺已經脫落，參體也有些破損。記者用手碰了一下海參，女攤主急忙阻止，“千萬不能用手碰，一碰就壞了。”
　　記者趴在容器上聞了聞，“咋有味兒呢，是不是添加了什麼？”“我家從來都不用那些東西，都是水泡大的，是用特殊的水，一公頓80多元錢﹗”女攤主透露，有些人家用火鹼泡海參，並暗示有的攤位就那樣做。
　　不過，當記者在裡面的攤位暗訪時，一男攤主也稱自己家的海參不用火鹼，去別的攤位買就可能買到火鹼泡大的。
　　　　　　　　　　　攤販後悔當初 　“火鹼泡參太坑人”
　　在一家市場賣海鮮的曉嵐（化名）說，她現下不賣水發海參了，寧可不掙那個錢。曉嵐透露說，她已經賣海參多年，沈陽市場的海參主要有大連鮮海參、日本北海道參等幾種，在類別上有水發參、鹽漬參和干參等。 曉嵐說，在水發的時候，用水將海參泡大，但是泡的時候必須得加上火鹼、福爾馬林等化學物質，不用就長不了那么大，就算看起來不太好的干海參，也能發得胖胖的，“火鹼泡海參太坑人了，所以後來不幹了。”
　　　　　　　　　　　專家︰火鹼和福爾馬林都致癌
　　據了解，火鹼和福爾馬林在我國已被明令禁止添加到食品中。國內知名的胃腸病專家，中華醫學會腹腔鏡科學組委員鄭霖澤教授說，人體食用火鹼後，損害最大的就是胃腸，易造成消化道灼傷，胃黏膜損傷，此外，火鹼還具有致癌性。
　　鄭教授說，福爾馬林是一種有毒的防腐劑，在醫學上是用來保存屍體的，也具有致癌性，對人體的肝、腎都可以產生損害，人大量食用了福爾馬林後，可能導致嘔吐等胃腸回應，甚至會導致腎衰竭乃至中毒死亡。

＊ 天然的毒海參　
咱們回顧本文之首的澎湖報導。刺參、梅花參、烏皺輻肛參是食材，能吃的海參，澎湖海域為了滿足市場需求，連不能吃的黑海參、蕩皮參都要捕個淨光了，別忘了海參是「海洋清道夫」。根據雅虎奇摩知識：

黑海參、蕩皮參是有毒的﹗但是處理過以後是可以食用的﹗有些種類的海參會引起體壁的劇烈收縮，從肛門內射出居維氏管束。居維氏管束是猶如線一樣的細絲，呈粉紅色或橘色，這些細絲有黏性，可以用來纏住獵食者，有些黏絲甚至還有異味，可以干擾獵食者。在這些黏絲中，就有稱為「海參毒素」（holothurin）的成分。有毒的海參以海參科的居多，例如黑海參、蕩皮參、黃疣海參、梅花參、蛇目海參等最常見。 （參考資料http://web1.nsc.gov.tw/ct.aspx?xItem=8633&ctNode=40&mp=1）

蛇目海參（http://meda.ntou.edu.tw/toxin/?t=1&i=MTB-F-O-004）
蛇目海參 / Bohadschia argus (Jaeger) / 海參 / Sea cucumber
　　體呈暗褐色，並密布淺褐色圓斑，圓斑中間有黑點，體表平滑，體長可達 50 cm。分佈︰台灣南部珊瑚礁潮間帶，琉球至印度太平洋，其居維氏器含海參毒素。
來源:黃登福、邵廣昭（1998）:台灣地區有毒魚貝類圖監，第2版。正中書局，台北。
附記:本海參屬於海參科 Holothuriidae，又名 Holothuria argus。

＊ 兩道海參料理

一、 魯式清燴海參（王朝網路→生活百科→美食天地）
基本特點：補腎益精，養血潤燥，降脂，健腦
基本材料：刺參500克，胡蘿蔔片、荷蘭豆、竹筍片各2大匙，高湯一碗，蔥、鹽、薑末、胡椒粉、糖、酒、醬油各適量
製法︰1.刺參洗淨，放入蔥薑的煮汁中煮沸3-5分鐘，撈出切段。2.炒鍋入油，放蔥末爆香，倒入高湯、胡蘿蔔、荷蘭豆、竹筍片加蓋煮滾1分鐘，放進海參和鹽、糖、薑末、胡椒粉、酒、醬油續煮3分鐘左右，淋入水澱粉勾芡即可裝盤。
（山東半島盛產海參，海參原為魯菜）

二、香燴海參http://www.chenzhou.gov.cn/chushi/jlt/mstj/200809/104727.htm

材料︰海參600克，香菇、玉米筍、荷蘭豆各20克
調料︰蔥段、薑片、植物油、紅米酒、高湯、鹽、醋、香油、胡椒粉、水澱粉各適量。
做法︰
 1、將香菇洗淨，荷蘭豆去老筋，洗淨，分別對半切開；玉米筍洗淨，切成斜段。
 2、海參去除五內、洗淨，斜切片，放入滾水中加入蔥、薑及米酒、高湯煮3分鐘，撈出。
 3、鍋中倒入3大匙植物油燒熱，放入香菇、玉米筍及荷蘭豆拌炒，加入海參及鹽、醋、香油、胡椒粉炒勻，再加入高湯煮滾，最後用水澱粉勾芡即可。