《紅樓夢》中出現的涼菜計有糟鵝掌鴨信、茄鯗；野雞瓜齏、醃胭脂鵝脯、椒油  齏醬、風醃果子狸，唯有茄鯗連食譜都詳細告訴了讀者。曹雪芹藉王熙鳯的嘴對劉姥姥道出茄鯗的烹製技法，目的在披露封建時代貴胄家庭之窮奢極侈。「鯗」這怪字指醃醋成乾的片狀物，「茄鯗」即切成片狀的醃茄子乾。不過，俺打小時候首讀此段時即心生疑問：

鳳姐應該從小嬌生慣養，對不對？未出嫁時乃千金大小姐，適賈璉後乃權貴官家少奶奶，俺聽鳯姐講「茄鯗」的作法，複雜到讓俺頭昏，按照常理，如何做茄鯗應該只有賈府廚師廚娘曉得，她這少奶奶只管嚐味就好，怎會連這麼複雜的烹飪技法都清清楚楚？這就挺不吻合她的人物造型（characterization）了，俺以為曹雪芹在這裡疏忽了，犯下一個錯誤：把富貴人家大少奶奶描寫得像女料理師傅。

原文出自《紅樓夢》第四十一回：賈母命鳳姐挾些茄鯗給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說︰「別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。」眾人笑道︰「真是茄子，我們再不哄你。」劉姥姥詫異道︰「真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再餵我些，這一口細嚼嚼。」鳳姐兒果又挾了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道「雖有一點茄子香，只是還不象是茄子，告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」

鳳姐接著便向劉姥姥講解茄鯗的作法，告訴她說「這也不難。你把才下來的茄子把皮攕了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子俱切成丁子，用雞湯煨乾。將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來用炒的雞瓜子一拌就是了 。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道︰「我的佛祖﹗倒得十來隻雞來配他，怪道這個味兒！」嘻嘻，攕了就是刨掉茄子皮，雞瓜子就是上好精肉做的雞丁，賈府飲饌之豐盛，於此可見一班，說真格的，俺讀了也和劉姥姥一樣吐舌頭！如是我聞網友在「大嚼紅樓」文中評茄鯗：

書中寫的最詳細的菜茄鯗，也是各家紅樓宴上斷不可少之物，就在這場席面上出現。據吃過紅樓宴的人說，這茄鯗並不好吃，油汪汪的一盤，像是宮保雞丁加茄子。又有人根據某本考証說其實程本少了最重要的一段，茄子要切成頭髮細絲兒，在太陽底下晒脆了，才好做後面的步驟。其實看鳳姐詳細解釋的製法，這根本不是一道熱炒，而是送粥送飯的小菜，不過製作極精細，花的工本極大而已。茄子用雞油炸過，混上香菇，新筍，豆腐干，雞脯，雞汁熬干，加香油糟油封存。上席的時候是涼拌的，而不是“宮保雞丁加茄子“。想來無論是否要“切成頭髮細絲兒晒脆了“，如果主廚乖乖地照著方子做去，說什麼也不能夠是宮保雞丁的風格。（http://bbs.tqedu.net/doubleliu.showtopic.95.html）

天涯論壇網友血奴鸚鵡在「『書話紅樓』 [紅樓品讀]紅樓食譜」（2008-3-6　http://www.tianya.cn/techforum/content/106/532040.shtml）試做過。

　　這個.....我試過，做出來並不是很好吃，大概是用料的問題吧。 不過呢？有一種比較簡單實用的方法。可以介紹給大家︰
　　1、紫皮嫩茄子切丁，雞肉切丁。（最好用花茹）洗淨切丁，馬蹄（荸薺）去皮切丁。
　　2、熱油爆香豆瓣醬、薑末、香菇丁，然後把雞丁和茄丁放進去，略炒一下，加鹽。
　　3、加荸薺丁略炒，再加老抽翻勻後蓋鍋燜2~3分鐘，調味。
　　特點︰ 醬香濃郁，紅燒風格。
　　小竅門︰如果能找到各色乾果子就更棒了﹗加幾個松仁進去都香得不得了。

大洋網（http://eat.sina.com.cn）也介紹過茄鯗：

美味茄鯗〔按：這圖並不符合俺的想像！〕

【考証分析】茄子又名落蘇、昆侖瓜、紫瓜等。屬茄科，是一年生灌木型草本菜蔬。茄性味甘寒，無毒，具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等作用。其內含維生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子經烹調可做出多種菜式。“茄鯗”用茄子做主料配以各種乾果，營養極為豐富。成菜味道鹹鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮豔。
　　“茄鯗”是《紅樓夢》中寫得最為詳實的一道菜，劉姥姥吃過之後說︰「別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！」說明這道菜非尋常人家見過吃過。
“鯗”，即是剖開晾乾的魚乾，如“牛肉鯗”、“筍鯗”等，都是醃醋成乾的片狀物。“茄鯗”，當是切成片狀醃醋的茄子乾。

【製作方法】 主料：茄子500克、斑鳩肉100克。
配料：桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、欖仁5克、花生仁5克、蓮子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鮮蘑5克、香菇5克、紅綠青椒16克、雞蛋一個。
調料：花生油100克、糟酒30毫升、雞油15克、醬油10毫升、鹽3克、糖2克、紹興黃酒25毫升、水澱粉30克、雞精03.3克、清湯100毫升、蔥薑蒜各適量。

1、將茄子削皮、切片，用刀將茄片切成方形，再切成均勻的小骰子丁狀備用。
2、將斑鳩肉用水洗淨，瀝乾水份，用刀輕輕拍鬆，剞上花刀，再切成小骰子丁狀備用。
3、將各種乾果去皮用油炸酥脆。水發香菇、鮮蘑、豆腐乾、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。
4、起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色澄去油。鍋內留少許底油，放入蔥、薑片煸出香味即下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味，勾入少許芡粉，出勺盛入盆中。
5、另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁劃散，隨下入鮮蘑、香菇、豆腐乾、紅綠青椒及各種乾果仁，澄去油後，鍋內留少許底油，將蔥、薑片煸出香味後倒入劃散的主、配料，快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水澱粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出勺覆蓋在茄丁上即成。