又是新的一年。

新這個字，如同許許多多的中文字一般，具有多重涵義。前所未有的，新；剛開始的，也新；開始沒多久的，還算新，有了關鍵性的轉變，再度稱新。把新與舊這對哥倆好放在一塊兒看，跟舊的分道揚鑣，各吹各的調，成了新；抄了舊的底，破而後立，取而代之，那算新得要命！

這麼講，跟舊毫無關聯的創造，稱新；把舊的改造改良改變，也是新，至於對舊的徹底否定揚棄，那絕對新！

新這個字，怎麼轉，怎麼用，都好，都對！

摸索嘗試台北一眾仍標榜菜系的老館子，匆匆也有些時日，對於老式中菜在這個城市生存的處境，從好奇，到欣賞，再惋惜，終於平常心對待。無論是否較六十年前變調走味，只要至少還在形式上堅持傳統的，我都希望能夠走得更長更久些，不要讓五湖四海各路中菜，還來不及在這個因緣際會擁有豐富文化多樣性而不自覺的城市裡生根發芽，便已凋零枯萎。

半個多世紀過去，少數中菜廣為本地接受，納編入籍不在話下，然而絕大多數仍是以形同外來移民的身分插隊落戶，圖個安身立命而已。部分菜系店數雖夥，卻從未形成規模聚落，相互間缺乏良性競爭，以至於培養出的接班傳承能夠守舊已然幸甚，遑論要求創新能力，其他冷僻菜系更常以一枝獨秀的方式生存。畢竟，欠缺原鄉原味的食材原料，難尋能吃懂吃捨得吃的食客，哪間外來餐館能不乖乖地向本地主流大眾的偏好低頭？不知有多少回，在川菜館聽到客人囑咐菜不要辣，在江浙館聽到要求口味清淡些，就這麼一步步缺麻少辣減油去鹹 ......，三番五回下來，還剩下幾間中菜館子能不向"台"看齊？

其實，飲食這檔事，從來離不開喜新厭舊的人性。有人戀眷故味，就有人追逐時尚，有人強調本土，就有人喜好異國。川菜館子雖然沒落，台灣卻遍地燃起紅豔豔的麻辣火鍋，江浙佳餚乏人問津，小籠包倒成了夯到國外的新派台灣之光。世事變幻莫測，十年河東，就有十年河西，這邊廂還在感嘆老式中菜褪色走味，那一頭直接不客氣就給你加油添醬。說到底，世事無絕對，唯求新求變長存爾！

所以，偶而也會背棄慣常行走的舊城，投入五光十色的東區懷抱，無他，這裡有六十年後渡海來台，或許比本地抱殘守缺更為貼近傳統的"新"菜。

據說，四川人不過是不怕辣，湖南人可是怕不辣。據說，湖南菜以辛辣見稱，湖南人不但幾乎吃什麼都放辣椒，還能直接把辣椒當主菜。而這些"據說"，我在台北僅存的湖南館子裡，從來沒看到過。

我想知道，在這麼時尚的中餐廳裡，賣的是怎樣的"新"湘菜？

未上菜，先看飯，台北找不出幾家中餐館的飯好吃，好吃的飯都在日本料理店。這一碗一碗蒸出來的神仙缽飯，賣相好，口感佳，難能可貴，只可惜是給神仙聞香的等級，分量少了點，哪天，也能來碗莽漢缽飯？

涼菜先行，燒椒皮蛋，大紅辣椒油炸、去皮、去籽、切絲，調上紅油。

處理過的紅辣椒肉，意外地透著些許鮮甜，配著鹹、鮮、酸、辣齊備的紅油，以及Ｑ滑的皮蛋，開胃！

愛拿辣椒當菜吃？在鮮辣的青辣椒和詭異的青椒之間，可還有其他選項？

將肥厚的青尖椒剖片，加豆豉、蒜末、青蒜熱炒，逼出香氣，烙出虎斑，口感鮮脆的虎皮青尖椒，夾著濃郁鮮香的豆豉味兒，夠湘！

鄉巴佬炒雞，鄉村俚味是也，食材平凡用料簡易，滿盤豔紅的鮮辣椒，加豆豉、蒜頭、蒜苗翻炒雞心、雞胗等雞雜，不談花巧，辣得直接，香得豪爽！

乾鍋料理源出湖南，特點是不勾芡，連鍋上桌，小火持續加熱，這道臭豆腐肥腸阿干鍋，不但口味重，氣味也強，越煮可是會越臭 ...... 看我們筷子動得慢，服務生乾脆建議熄火，湯汁煮乾了，會過鹹。

臭豆腐、肥腸，與型美味香的燈籠椒、增鮮添辣的花椒油，以及辣椒、豆豉、蒜頭、青蒜等一干湘菜基本教義同煮，又是一道口重味鮮的辣菜。肥腸不敢吃，臭豆腐嘛，香而不入味，可惜了。

除了廣泛使用各式辣椒之外，傳統上湘菜更以臘肉臘魚臘鴨等諸般燻臘見長。然而遍翻此間菜單，卻僅有一道酸豆角炒臘肉。酸豇豆早已紅遍本地各式餐館的小菜櫃，臘肉則不見奇，算是聊備一格而已。看來，重辣輕臘似乎是這間"新"湘菜館子的風格。

說這間新湘菜館子重辣，其實要打個折扣，在兼顧本地大眾口味的考量下，菜單上的辣菜比例不時在調整，不辣的菜也不少，例如，神仙孜然肋排骨。

因著地利之便，孜然這種西域香料早已堂而皇之進入川湘菜譜。一根根的肋排，先熬煮後油炸，灑上孜然再熱炒，肉質香嫩且不過分膩口，肉食動物很難不愛，而且，比起醬濃甜膩的美式燒烤肋排更對我的胃口些。