本地的家庭式咖啡店

引用文章才子廚的私房菜舘! 有啥喫啥 

兩年前向才子廚師胡兄請益如何做"蔥烤鯽魚",胡兄非常認真的將各式材料,做法,時間甚致火候一併不藏私的傾囊相授. 可惜北美很難買到小巧鯽魚, 回到台灣親朋好友熱情招待各式餐廳,更沒機會在娘家做實驗.  這個難得的食譜就一直藏在我的訪客簿裡, 嘴饞的時候就拿出來看看或到網誌上各美食家去看相片以解鄉愁.

胡兄大名遠播,常有網友向他要食譜. 也許再打字辛苦, 只見胡兄拿了把大菜刀來我家要回他的食譜了..哈哈哈, 有魚大家吃,  Robin 很愛熱鬧的, 請 ! 請! 請 !!

下次有空一定要去胡家有啥喫啥 !

胡說八道
等級：7
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蔥烤鯽魚 

＊材料： 

一、鯽魚廿尾，不宜超過十五公分長（蔥烤鯽魚就是要喫小尾的） 

二、蒜頭廿顆（約150公克），等量老薑拍碎待用 

三、醬油250cc、黃砂糖250-300公克、鎮江醋250cc

四、小茴香、草果、八角、白荳蔻、沙薑各1-2公克（多寡由人，不要無妨。） 

五、沙拉油750-1000cc

六、青蔥600公克，洗淨留青去鬚根，切等長三段 

＊做法： 

◎醬汁： 

1.材料四搗成粗粒加300cc水煮沸，小火續滾十分鐘過濾備用。 

2.100-150cc沙拉油置炒鍋熱至100-120°c傾入黃砂糖，翻攪至糖融並在油中起泡生淡淡糖焦香煙氣，立即置材料二及六並翻炒至蔥略焦有香氣後起鍋或關火。 

3.鍋子退火冷卻後傾入材料三及1（可免起油爆），煮沸備用。 

◎ 炸魚 

1.魚宰殺刮鱗去內臟及鰓，魚膘（要戳破）及卵可留置魚腹，瀝乾（以紙巾擦乾更好）。 

2.取深鍋（可免熱油四濺）一口反置口徑略小之不繡鋼蒸架於鍋底（可免粘底），傾入材料五，以高出鍋底三公分（要能蓋過鯽魚）為要，加熱到170°c，置魚入鍋，每尾間隔約一分鐘，12吋鍋一次炸十尾為宜。炸至魚體兩面淺色部分呈楓糖漿色時即可，原則是可酥不可焦。魚未呈楓糖漿色前不要翻動，呈楓糖漿色後，魚體較硬，無論翻面或剝開粘結，都較容易。 

◎ 烤魚（江浙人所謂烤即小火煨煮至汁收乾） 

1.第一批魚炸好快炸好時，先將醬汁煮沸，魚炸好立即投入醬汁。 

2.第二批魚炸好快炸好時，撈起第一批魚，以相同方式處理，再鋪上第一批魚，求其吸收平均 

3.加水500-750cc（以可淹沒鯽魚為準）以極小火加蓋煨烤至汁收乾即成（須6-8小時，）等冷卻後始可戴DISPOSABLE GLOVES取置食盒中，熱時翻取魚體會散開，如魚體不會散開，就不夠酥啦！

這食譜很費我功夫，因為平時一做就是100尾以上，操做方式就大不相同（百尾齊炸），配方的量會有些出入（平常我根本不計量的，憑感覺為之，總不能告訴你某物若干若干吧），所以特地以家常鍋具容量，試之再三，計量再四，否則豈不自砸招牌，又害人！拖延至今，有苦衷也。