古早味紅糟 (二)
2009/12/17 21:01
瀏覽1,884
迴響0
推薦5
引用0
古早味紅糟 (二)
續古早味紅糟 (一)，紅糟食譜有很多版本，為了一試成，再請教紅糟老師傅舅媽，他老人家曾經送給我一罐香噴噴紅糟，餐餐白米飯淋上一匙紅糟，口齒留香。
以前農村沒有冰箱，怕壞掉，紅糟放了很多鹽或糖，鹹甜不養生，原味可以吃出酒釀香味。
綜合舅媽的作法參考雜糧舖阿嬤的食譜(阿嬤從來沒做過，她的食譜是人家告訴她的)，成為我的食譜如下
兩斤圓糯米 洗淨，水和糯米等齊，浸泡一小時。
二兩紅麴 ，要新鮮，顆粒完整，不可以沾到水。
一粒酒麴 ，這顆酒麴，雜糧店從冰箱拿出來的(我想這粒酒麴要低溫保存)，阿嬤說: 要搗碎均勻灑在米飯上發酵
作法:
電鍋將米煮熟，不可以煮太軟，要硬，要熟
稍攪拌置涼，約20度
均勻拌入紅麴，一層米飯灑入紅麴，操作時戴上塑膠手套用手拌勻，不能沾到生水。
酵母在塑膠袋內用杓柄敲碎，一層糯米、紅麴、酵母
置入甕中
大功告成。最後標示日期時間 12/15/2009 pm19:00，舅媽說要等四天才會完全發酵。
12/16 晚上，在甕旁聞一下有一點點酒香，本人好奇心驅使，想知道甕裡的秘密，打開蓋子，只有酒香還沒發酵。
12/17 第二晚，甕旁酒氣稍濃，忍不住再打開瞧瞧(舅媽要我四天後才打開)，有發酵的跡象，稍濕。
舅媽說第四天如果發酵不完全可以淋上一點米酒。我想，米酒是催化劑吧。
舅媽還說，天氣冷，發酵慢，沒關係讓它慢慢發酵；切忌置放在太熱，迎風面的地方。
拭目以待最後的成果紅糟 (三)
古早味的紅糟讓我憶起古早味的歌曲
