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金鐘罩.鐵布衫
2009/04/05 07:28
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一篇文章裡談到做『酒釀餅』的方法:
“醪醩”則是發酵過了頭的「甜酒釀」。辨識的訣竅是【湯清米空】。這種「甜酒釀」的酒味重,微酸,做出來的“酒釀餅”反而兼有怡人的醩香,和潤脆適中的軟糯口感。
此外,“老麵”(又稱、老肥、麵肥、老酵母、引子)也是烙烤正宗風味“酒釀餅”不可或缺的法寶。做法是取麵粉50克,白酒10克,水25cc,在陶瓷盆內拌勻,覆蓋上濕布,放置在攝氏28度的環境發酵一夜即成。
有了“醪醩”和“老麵”,就可以開始做“酒釀餅”了。
取出回了溫的“醪醩”100克,與50克的“老麵”,以及300克中筋麵粉、10
克細砂糖,混入盆中攪拌均勻(若嫌乾,就適度添加溫水),搓揉成光滑的麵團。
然後用保鮮膜密封,放在室溫環境發酵48小時。
然後,依下述步驟製作原味“酒釀餅”。
1、將發酵完成的的麵團移出,撲灑上適量乾麵粉,將麵團裡的空氣切實揉出。
2、把麵團揉成長條狀,揪成大小均等的小麵團。
3、在桌面上灑點麵粉,把小麵團逐個壓扁,擀成直徑約10cm,厚約1.5cm的均勻餅胚。
4、用保鮮膜把餅胚蓋上,放在室溫環境醒發20~30分鐘,至輕壓能徐徐彈回程度。
5、把平底鍋燒溫,灑上少許乾麵粉,再放下醒發好的酒釀餅胚,蓋上鍋蓋,用小火烙烤至上了色時翻面,待用手指輕敲是呈現「空乏」的聲音時,即可取出。用乾棉布覆蓋,散去多餘的水氣,兼保溫。

許多網友見文起意,照著貼文所教的方法學步,結果:
照著xx貼的步驟.....
室溫環境發酵48小時。
失敗!!
可是用白酒發出的老麵加上新麵粉再發酵時,麵團發酵的成果不是很好.所以做成的酒釀餅也沒有印象中在台灣吃的那樣鬆軟.( 坦白講,蠻硬的)
成品還真的硬到和槓子頭一樣!!
樣子是真的漂亮.氣孔小小的.和外頭賣的沒兩樣.唯一的敗筆就是既使有一副大鋼牙都未必啃得動!!!
最後是切成粗條弄成牛絲炒餅.解決了它的存在.

看到這樣的貼文和回覆,心中忍不住感到一陣酸楚。

只有在美國上過班的才知道在美國打拼生活的忙累,工作壓力所予人的折磨... 種種都無法與人道,也無由道起。

倒不是花個幾元錢的問題,而是在現實生活裡為五斗米折腰以後,難得有個假日,撐著疲憊的身心,滿懷憧憬地試著做一點私心憶念的東西嚐一嚐,期望讓自己在精疲力竭之餘,藉著享受懷舊來安慰幾近枯竭的心田。
估不料竭力試學的結果居然是失敗,是挫折,是連懷舊都成為一種奢侈的心碎滋味,在原已滿溢的苦澀裡 ,還得意外地再塞擠新的失望。

走筆至此,不由得想起當年初來美國時的情境,平常要上班應付老板,要照顧家裡每個人的需索,假日不是休息而是整裝待戰,準備下個禮拜再出外拼搏。好不容易內人利用大減價的機會,奢侈地抽空上百貨公司,買了一件套頭衣,準備做上班的行頭。因為是減價貨,衣服被選貨的人都摸得發烏了,趁得周日晚拿到洗衣房洗一洗好第二天穿。待得要烘乾時,內人正忙著做晚飯菜,改叫女兒轉到烘衣機裡去烘。沒想到前一個用烘衣機的把溫度設成高溫,女兒也沒檢查,就直接丟進機器裡去了。等拿出來時,已經縮成小孩才能穿的尺寸了。時逾廿餘年,只要回想,耳中仍然聽得到那天晚上內人委屈的低泣聲.....。


話說遠了,回到主題來吧。
只要曾在網路上蒐羅過的,就知道不是每個人都願意把自己做食物的方法寫出來,教別人去做,和別人分享自己的愉悅。

不寫出份量來,頂多教照方抓藥的人失望。但如果讀的人對同樣的主題有所了解,多少可以從文字的敘述裡找出自已所要的消息,甚至可以看出自己長進的梯階。看唐魯孫先生文章有心得的,想必同意這種說法。

糟糕的是,網路上或報章雜誌上,更多的是提供了不正確份量的食譜。編輯老爺們的素養通常只在審文選稿上做要求,實際上動刀動鏟等真實工夫,不精不擅當然不是意外,就算懂得兩下子,也不代表有辨識食譜份量是否正確的功力。對這些份量不確實的內容,難有審度分辨的能力。其結果是造就了我們這一批妄信公信力、妄信權威進而照單全收的受害人 -- 一律被暗器打中。

來美以前就懂的烹調的總是少數,絕大多數的想必和我一樣是因需要而學的。這些年來,吃虧吃多了,多少偷學偷練了點兒類似金鐘罩、鐵布衫那種可以「護身」的招式。於此,我願把我自己這些日子學來的一些方法提供給各位參考:
首先,咱們把話說在前頭,人家的食譜你做不出來,不代表份量不對,只可能是你的做法不對,學藝不精。燒飯做菜這種事,就像小時學寫毛筆字,很多時候人家把著你的手教你,你仍寫不出來,仍需要相當的練習。所謂「萬事都有天才,只有經驗沒天才。」
其次,烹飪不是做化學實驗,沒有辦法公式般地臚列份量。很多時候,必須以當時條件來定奪份量的多少。我稱這種份量為「比量」。
第三,讀文章要細心。很多時候寫文章的人受到文字的束縛,不容易把真實情況在字句裡完全表達,如果讀的時候再不小心琢磨,很容易就漏失重點。

縱使如此,我們仍然可以用科學的歸納法來綜合一些可依據的數字,來做審度食譜的可行性。就以中式發麵食物來說:
  1. 乾酵母粉的用量通常在 1%上下,如果超過 1.4% 肯定值得注意。

  2. 麵粉分高中低筋,不同的筋粉需要水的份量不一樣。同樣重量的粉,高筋比低筋要的水多些(如果是用全麥或其它雜糧穀粉需用的水甚至比高筋麵粉還多)。

  3. 和了水的麵團,醒醱時間長的,麵團溼感就比較強。也就是說,和了水set(醒)沒多久就用的麵團,得要用多一點水,做出來的食物裡的筋要少一點。只要提供足夠的時間,水能幫助麵筋的「出現」。

  4. 除非你用的是市面上賣的酵母粉,酵母從冷藏回溫以後,需要較多的時間才能恢復活力。如果要自己培養酵母菌,想從無(菌)到有(酵母菌),以我個人的經驗,如果一切條件俱足,最快最快需要三天才能成功的培養出可用的好酵母菌,也就是所謂的老麵頭。但生長能力比起商業酵母粉仍有相當的距離(發得沒那麼快)。
    歐美這兒喜歡自己培養酵母菌的人發燒友的貼文多得不勝枚舉,有興趣的不妨自己查找。基本上,做老麵頭的方法都大同小異,西方新一代的麵食製者,喜歡用含水量百分之百的方法來培養酵母菌。這是一個很大的題目,我有計畫在未來作文淺探一二。

有了上述的基本概念,才能談到最重要的,審查麵食食譜是否可行的計算方法:
如果有一個你有興去試做的麵食食譜,審視是否可行的第一個步驟就是計算一下裡面的含水量。也就是麵粉和水份的比例。
基本上來說,水在粉裡所佔的比例低於 45% 除非有特別的目的,否則是無法做得出來的。
  • 歐美愛吃意大利麵的人仕喜歡自己買壓麵機桿麵來吃。這種麵條的含水量約為 46~48% 左右
  • 用上述這種壓麵機做的水餃,馄飩皮的含水量約在 48~50% 左右
  • 外省口感的包子,含水量約在 52~55% 左右,
  • 台式的包子則在 55~58% 之間
  • 饅頭,外省口感的含水量通常是小於 50%(揉麵時還得不斷地嗆麵)
  • 台式饅頭的含水量則在 55~58%之間
  • 鍋盔大餅算是最乾硬的中式麵點了,它在揉麵時要不斷地嗆麵,醒的時間也很短,約在15~20分鐘以內,它在和麵時所需用到的含水量也差不多在 45~48%左右。

現在我們看一看這酒釀餅的含水比例,如此才能歸結出失敗的原因:
老麵”(又稱、老肥、麵肥、老酵母、引子)也是烙烤正宗風味“酒釀餅”不可或缺的法寶。做法是取麵粉50克,白酒10克,水25cc,在陶瓷盆內拌勻,覆蓋上濕布,放置在攝氏28度的環境發酵一夜即成。
取出回了溫的“醪醩”100克,與50克的“老麵”,以及300克中筋麵粉、10
克細砂糖,混入盆中攪拌均勻(若嫌乾,就適度添加溫水),搓揉成光滑的麵團。
然後用保鮮膜密封,放在室溫環境發酵48小時
第一階段老麵的份量:
粉 50g = 100%
水 10+25 = 70%
總重 75g = 170%

算到第二階段酒釀麵團的份量時,有文字上的迷茫:
...與50克的“老麵”,
  1. 如果說,這句話是指在總重75克老麵裡取50克來用,那就是:
    50/170%=粉重29g
    再以29克的粉重為100%計算出麵團裡含水量= 29x70%=水重21g
    總粉重 300+29=329g 100%
    總水重 100+21=121g 36.8%

  2. 如果說,這句話是概括性的指說先前用50克乾粉做出來的老麵,就得計算為:
    總粉重 300+50=350 100%
    總水重 100+35=135 38.6%
無論 36.8%也罷 38.6%也罷,用這種水份比例來揉麵,根本做不出所謂的「醉香軟糯」的餅來。

談到這裡就要說到我前面所說的的第三項基本概念了:讀文章要仔細
文裡清清楚楚的用括弧說到
....(若嫌乾,就適度添加溫水)...
所以做出來的餅如果又乾又硬,不能完全怪罪作者。別忘了,動手的人不是憑度量衡工具,而是依靠數十年來手上的感覺,來決定水份比例。說不真切之處,只好以「比量」法來描述。

進而言之,望文生義,理論上這個階段正確的做法,應是參考文中『適度添加温水』一句,另外加15~18fa%左右的温水,使成類似台式包子、饅頭的軟度。等醱酵完成以後,才好掌握麵的軟度。

如果一定要說作者的食譜值得商榷之處,我個人認為應該是前面教做老麵的部份。以及發酵時間的問題。
不過,這已是另一個主題了。


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★ 本文蒙網友 Sarah 提供數據資料充實缺失之處。特此致謝。
1. 本文所引用諸種資料,僅為方便而取,非有所指,請勿對別入座。仁人君子明鑒。
2. 只要是練家子就知道,凡所練金鐘罩、鐵布衫這類功夫的,都有罩門要害,只要尋得要害所在輕輕一戳就.... 了。所以嘛,你學了我的橫練功夫,可別在江湖上橫行;那一天遇到了會家子,找到了你的罩門...,那,我可救不了你喲。
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迴響(4) :
4樓. 意樵
2009/04/17 03:25
sorry

沒別的.謝謝你的寬宏大量.

個性太直.為我的用詞不當道歉.也要讓你知道.我對你們這些先師沒有不敬的意思.

紅麴加水早在最初我有開板明說.既然為糟不為酒.幹麻加這麼多的.水.https://city.udn.com/51217/3185030?tpno=1&cate_no=0

並非要您刪文.(對喲,我學釀的紅糟酒(其實是為糟不為酒)的確不如酒釀好吃。而且帶一點酸甚至運氣不好會帶一點苦。顏色也不如外面賣的紅糟紅。
原來是被拐了。)後來又看到獨一無二的回應.才急著要您修文.結果你只修改水量.而不是刪除水量.我才說你錯.也把另外2種方式告訴你.結果你一直沒動靜.我才在自己的版面發文.也把近幾年台灣研究的結果貼出來.

前因後果.回頭去看.我寫的都還在.也沒更改.也有明說取酒是有方式.卻不能在一開始初釀就加水.也因此答應你.把取酒的方式用照片一一說明.

釀酒我不敢自詡為專家.卻是集合長輩和自己多年的心得.說實話.這不是我一個人的結果.是一個團隊的筆記.我之所以不敢明說.是這裡面有許多是親戚還在賴以維生的商業內容.不願說得太清楚明白是有我的難處.不然我這直喇喇的沖天炮.早就公開貼文.哪還要您老來邀稿.

酒釀餅一事.我到滿感謝散爺.雖然在言詞上太衝.也惹人爭議.卻也因長時間裡反複試做而有了約5種方式可用....非單一種可成.散爺是可敬之人.在我第一時間貼出失敗的質疑時.他趕忙回頭去看了自己的方式.貼出更正.也為自己的失誤罰酒.光這點我就很敬佩他.假若有人能揪出我的錯誤.我也會虛心檢討.該修!該修就修.

我一步步照著做.也一步步懷疑.為什麼這可以完成的東西.到我手上卻無法完成.是不是我的觀念錯.還是我漏看了哪一段.又加入自己的想法.

失敗了2次.一直忍著沒發問.直到做第3次.加了自己養的酵菌.才做出來.前後花了將近一個月的時間.

後來之所以會說.是覺得自己在麵食上已是老手.都會成這副德性那別人呢??還是忍不住說了..... 也在那時才知道.還有和我一樣失敗經驗的人.
有能貼出材料做法.必須是自己親身實做.才能經得起考驗.因為優惠利弊了然於心.這是我對自己的要求.

燙雪菜不是我愛嚷嚷.不說是覺得應該有人會和我家做法一樣.希望由他人貼出來.也在前面回應裡有提.不水煮也不熱鍋翻的燙.....

不過說了這麼多.我現在知道自己該怎麼做了.

謝謝您的指正.


如果不是因為你這梗直的個性,我也不會在上班時間,於第一時間裡回應給你。

你的個性直了一點,但為人不壞。這也是我願意把自己私心裡的一些想法直截了當的告訴你的主因。


你我都在網路上玩了這麼久了,都看到不少人因為一些簡單的誤會而反臉成仇的。而事情的本身並不嚴重,誤會的雙方,往往只是因為各自對文字的解析不同,或回應的時間不宜而讓當事人自己覺得顏面有損。

《七事堆》最珍貴之處就是來往的人們都很和煦,往往我們會看到大家會為了一個小食而獻計。有不同看法的人,也往往會用一些方法逗引人們用另一個角度思考。
更有散老這種熱心腸的長輩為我們解說、引證許多書上找不來的資料。

這 酒釀餅 食譜的事情,每個人都學到了許多,而且學的都是各人應注意之處。更重要的是,我們只是為精益求精地把一個微不足道的小食做好。
這種精神之難能可貴,連一般的研究機構都不一定俱備。對不對?

陳果夫先生有句銘言,「救人的方法愈多愈好」。我要借用他的銘言改為「做菜的方法愈多愈好」。
言談自己做菜的方法,就如同我們討論事情一般。愈不牽涉其它的人,問題就愈少。這也是我們都知道的,對不對?

當然,做 酒釀餅 失敗的人們裡也有一些是其它原因而致不滿的。我會分別和他們做進一步的溝通,相信大家都不會為了這個餅而傷了和氣。


我應該向你道歉,也向你道謝。

我為我言詞裡的衝撞不文而致歉。
我也為我缺乏和你私下的溝通,以致必須張揚出來才能解決而致歉。
以我的年歲,我應該把事情處理得更圓融才對。

我更要向你致謝

這個年頭,到那裡去找一個肯英發自己的精力,為大家做些只會吃力不見得討好的事呢。
你就憑我的一句留言而天天進出《七事堆》為大家審度、解析各家食物的特色,並且投石引漣,讓有興趣的人們都能受惠。這種見義勇為的精神,別說於現代難得,就是古往也不多見。


好了,大家都把話說清楚了。咱們回《七事堆》做菜去玩吧

近來我邀了幾位新朋友進 堆,想誘引出另一條寫菜的路線呢。
你也來玩玩吧?

對了,想不想談談你是怎麼 燙雪菜 的喲?

主夫2009/04/17 05:38回覆
3樓. 意樵
2009/04/16 05:27
該修正的還是要修

你上回的紅糟不也犯了類似的謬誤.

我也是開板說.
https://city.udn.com/51217/2778999?raid=3318710#rep3318710

我不是來找碴的.你的紅糟還掛著錯誤配比.

取酒的製程已貼給你.不公開說了.

酒釀餅.我也會開板說清楚.只有開板說清楚.才能不讓更多人受害....


謝謝你提示米酒的做法。這和我自製米酒的方法稍有不同,但糖水比例則完全相同,在適量範圍內,除了可以成功製出酒來更可增加酒精度。謝謝。


紅糟酒的做法,你一再的說我的方法有錯誤,大不剌剌的要我刪文。又不能指出錯誤的地方在那裡。我想,時至現代人人都知道,地球不是也不會依著你的意思去轉動的,也就是說,人們不必要聽你的「指示」。
況且,你既然言之不詳,又不願、不敢、不能言,我又豈能憑你片語支字去翻自己多年來做得好好的食譜文章的案?
同時,別人照我說的方法去做的紅糟酒,也沒見到失敗的反應,為什麼就你一個人說它不正確呢?
與其令之去行不如教之導之。對不對?

換個角度講,做酒都不能摻水?
有沒有搞錯?
你有多少糧食讓你這樣子做酒?

不回應,並不代表讚同,更不代表你的說法正確。很多時候不回應是一種尊重。

現在 google 很方便,你也會讀中文以外的文字,上網去讀一讀人家的教學、經驗和做法吧。
這一類的研究報告隨便蒐索一下都有上百萬份的條例列出來等著你去讀。既然你說你會反覆看文,也請你反覆看一看人家研究單位的分析比判吧。世界各國都有這一類由政府支助的研究單位,這一類有份量有權威並且得到世界各國其它研究單位首肯的報告,也多得不勝枚舉。我都沒有看到有人說在釀造時不能摻一定比例的水份。
其次,既然你說你都是反覆研讀人家的文字,請你也反覆看一看我文中所談的,需用的是什麼東西。或者,你只是走馬看花式地快跑通過?

我在續文裡介紹你的貼文,是一種修養,是一種禮貌,更是一種開放的學習胸懷的自我歷練。不代表你可以以一家之言摒除他家之說。更不代表你有資格指導別人如何處理貼文。
站在一個研究、學習的立場,錯誤的記錄往往比唯一的正確的記錄更彌足珍貴。因為錯失可以教引別人防杜重蹈。
一言堂的觀念,有待商榷。


至於酒釀餅的做法和食譜,多一種做法就多一些人受惠。固所願也。
但是,請切切記得,這原始做法的貼出,是因應你的要求而為之。作者原本無意,勉強而行純為湊興,讓身為讀者的你高興。
用詞遣句當中,請善加斟酌。

主夫2009/04/16 23:04回覆
2樓. 意樵
2009/04/16 04:49
我的劣根性

麵粉50克,白酒10克,水25cc -----> 糊糊的老麵.這部份乍看之下沒問題.(問題在這!!) 沒發粉又沒糖.發麵菌從何來???又如何能成老麵???

“醪醩”100克,與50克的“老麵”,以及300克中筋麵粉、10 克細砂糖,混入盆中攪拌均勻(若嫌乾,就適度添加溫水),搓揉成光滑的麵團。
------> 這部份OK.

放在室溫環境發酵48小時---- 這也是問題所在!

醪醩碰水+糖+麵粉會發苦.時間越長越苦.(這是我原本就知道的)就算沒適度加水.發麵後所產生的水氣.也會讓麵糰濕軟(經驗所得).....

做點心麵食.我是老手.反覆看文是我一貫的習慣.

當我看到材料比例時.我已心裡有譜....期待醪醩100g能產生發麵作用.結果是在別的地方有作用....

沒靠得難看.就是我後來說的.留人一步走.

最後依循自己的經驗.做出成果.也一步步的提出反證....

有能貼出材料做法.必須是自己親身實做.才能經得起考驗.因為優惠利弊了然於心.

如我說的燙雪菜.這可不是隨便說說.我老豆和我就偏好這道程序.....

燙!!可不是將菜丟進水裡煮.也不是放鍋裡翻.....清脆爽口的雪菜.是我媽和我擠在廚房裡各忙各的無意中碰出的火花.一開始還被我怨.把菜整死了.老豆怕我又挨我媽的棍子.把菜給藏起來.....

燙雪菜就出現了.雪菜蒸鱈魚.迷死多少人.沒啥竅門.只是我不太願意說而已.這可是我的宴客菜.當年家裡的餐廳這道菜要訂才有得吃.

現在入堆發文都懶了.


為人處世最尚禮儀。
你在公開場所用汙鄙字,到我家來也用這一類的字眼。就我所見,這是第三次了。我想我不會第四次接受這一類的文字。
我為什麼要在最先進的國度、使用最先進的工具,曲扭自己和一個不能崇尚禮儀的對象做理性討論呢?



說到拿麵粉、酒、水來做老麵頭的做法。並非沒有,更非不行。只是一夜之間不可能成為有醱酵能力的老麵頭罷了。

你是南方姑娘,大概見到的北方食物的做法有限,我則是從小看著、幫著家人和鄰居媽媽們做發麵食物。當年根本沒有或買不起發粉,每一家人都是自己做老麵頭的。單單是用麵粉來培養酵種的方法,我試過、做過、成功過的,就有十種以上。不同的麵粉材料表達的風味,如何強調。酵種醱酵過頭如何修正... 這些中級手法,我也試用多種、成功多次。

一個中等程度的,會自己培養酵種的人,都知道不同的配方、環境、溫度、條件下做出來的麵食都不盡相同。
以自己所處之地,依別人的配方為藍圖,適度地調整修正後做出有水準的食物,才是算得上是有經驗的庖人。

其實,這個自家培養有機酵種的主題,原是我有意討論的題目之一。經常和我在這一方面做討論的網友就有好幾位。大家對這酒釀餅的食譜,早在貼文的第二天起,就來來回回的以電子郵件討論過上百封了。早有人在你之前十多天就試做成功了。正確可行的方法也早就有人貼在網上了。
我之所以寫這一篇會被人認為嗆聲的文章貼在自己家裡,主要的是留言詢問、抱怨的人太多了,不得不爾。

既然食譜裡的方法原則上可行,又豈可苛責
況且鄙薄別人來抬舉自己的做法,是我最不願做的行止之一。

退回頭來講,人家貼文是因應你的要求。文中所說的方法,只能說是「古法」,只適合有豐富經驗的人參酌來做。舉凡「適度加水」等字句,都只適合這類老手來讀用,讓新手就短短幾個字句來決定適當的水份,難也。


我創建《七事堆》,不是為了蒐羅食譜。要食譜的,上大陸花幾元錢就可以買一籮筐。
我一向主張,在《七事堆》貼文並不一定要貼食譜,飲食經歷和覺受更是歡迎。只要喜歡自己做食物的就知道,飲食間的覺受和經歷(驗)才是驅策自己長進的動力。

我個人還特別感謝失敗經驗的陳述。
現代人都愛面子(古人亦然),都不願顯露自己錯失之處。沒有經歷錯誤和失敗的,長進得有限,也難突破。很多時候,閱讀、討論別人失敗的經歷,可以讓自己得益處。

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既然你不願教說你自創的燙雪菜的做法,又口口聲聲說是獨有,何必在這裡張揚?
這又代表了什麼?

一般所謂的雪裡紅都是不經過川燙的手續來做。
燙過再做出來的醃製物是否仍應稱為雪裡紅,有待思量。主要的是它的質開始有變化了。
請問你叫煮過的米為米嗎?

新鮮菜燙後再拿來醃製,仍能脆口的大有菜在。燙後比生菜容易醱酵,是常識不是新聞。
如果你有意介紹你的獨家做法,請到《七事堆》貼文。
如蒙垂愛,願意私下教授,我也願為所寵。如何?





主夫2009/04/16 23:08回覆
1樓. 獨一無二
2009/04/06 03:13
我也是受害人
看了您的說明才了解,原來是水少了。

但是今天一看XX的續文,真是肺都氣爆了。那有寫食譜的會忘了告訴人家要放酵母粉的?這是故意坑人的作法。居然還被選為下午茶。什麼的什麼嘛。

主夫市長您既然老早就知道做不成功,為什麼不出來說些公道話?非要看到這麼多人被陷害了才沒聲沒息的在這裡說什麼金啊鐵啊的。

大家的時間都很寶貴,大家對你的信任也應該很寶貴。

我也是受害人。

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