炸醬麵現在當然到處都見得著，台灣賣炸醬麵的店家也是大街小巷都是，可是台灣的炸醬麵長久以來就像其它傳到台灣的菜肴，在這個島上發酵，重組，再生，早就有了自己的新生命。你今天如果拿碗台灣麵店賣的炸醬麵到北京來和北京炸醬麵一同擺著，兩兄弟大概會相見不相識。

所以說囉，人到了北京當然要找家北京炸醬麵來吃吃。這無關那個版本的好吃，或是那個版本的道地。飲食是活體，本來就會不斷地衍生發展，在不同的文化口味下重新作解釋。道不道地純粹是很主觀的觀點。從小在台灣長大的人也覺得台灣的炸醬麵才是「道地」的啊。不過到了食物的原來出處來看看它原來長得什麼樣子，這也是旅人在味覺之外的另外一個樂趣。

這次來北京找了兩家炸醬麵吃，這家「一碗居」是其中的一家。在北京吃炸醬麵和在台灣吃炸醬麵最大的不同在於北京炸醬麵講究「麵碼」。台灣的炸醬麵通常就是一碗麵淋上或葷或素的炸醬，加點小黃瓜絲或豆芽絲，講究些的再給點蛋絲，這一碗麵上桌時已經在一支碗裡擺得漂漂亮亮的，你拌一拌就可以入口。吃北京炸醬麵不一樣，這麵上來講排場。眾小碟子裡的麵碼，一支小碗裡的炸醬，再加上一大碗麵條，陣仗很大的。有的餐廳讓你自己把麵碼加進去拌，有的餐廳幫你拌勻了再上桌。不管是幫你拌或是讓你自己拌，還一定是要把這排場通通端到你面前來。我還在笑說如果是在桌邊幫你拌勻了，那還不如直接在廚房裡拌一拌，倒也省了洗那些小碟子的功夫，反正吃起來的味道也不會有差。

可是這大概就是我們常說的「奇檸子」的問題。皇城脚下規矩多，皇帝老兒吃飯有他的排場，販夫走卒唏哩呼噜趴一碗炸醬麵一樣有庶民的堅持。我雖然沒有你的山珍海味可以吃，可是我那些五顔六色的麵碼小碟擺滿一桌，看了心情也好。

吃本來就是連同視覺在內的一道感官儀式。小庶民有小庶民自己的樂子找，這個無關食材高不高貴，純粹就是對這道儀式的一種堅持。

來的這家分店進門要穿過一個小院子。

裡頭的樣子。

來看看今天點的吧。這次來北京一直喝這個：燕京精品純生。

芥茉墩。白菜切段加芥茉醬醃。這個芥茉超辣的，辣得我眼淚直流。幫我們點菜的小姐遠遠看到了後來還被她笑說：「辣得很過癮吧！」

魯園春焦溜丸子。北京常見的炸丸子的另一個版本，這個好吃。

蓑衣黃瓜。這也是出名的北京菜。一條黃瓜切薄片，可是不切斷，拉開了還連成一氣。因為長得像蓑衣，所以才會有那個名字。這個裡頭的醬汁和我們醃小黃瓜的醬汁倒是差不多的。

刀功了得。手工的作法通常是切的時候下頭擺雙筷子，這樣落刀才不不會落到底。一面切完了之後轉180度再切一次。不過我們在納悶現在的餐廳不知道有沒有機器來切。

今天的重點。點了一碗雞蛋炸醬麵。

你看那麵碼的陣仗。六樣麵碼是：蘿蔔絲，豆芽菜，黃瓜絲，青豆，青蒜，芹菜末。中間那碗炸醬下頭有蛋絲。那醬炸得真美。

拌完以後的模樣，這家的麵條很有嚼勁，很得我心。它們的醬炸得也好。

小庶民有小庶民的樂子，這吃炸醬麵時麵碼的排場，也是一種堅持。

＊＊還没轉大人，要握方向盤的，用耐心等來的酒會更陳年＊＊

照片中分店的地址：北京市朝阳区东三环农展馆北路甲8号

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