來巴黎最恐怖的事情是好吃的東西太多了。法國菜有名，法國甜點有名，法國麵包也有名。問題是一天只有廿四小時，一天只能吃三餐，所以這次吃得很有效率，巴黎出名的餐廳和麵包店周休的時間都不一樣。誰家那一天開，什麼時間開，通通要排到行事曆上去，然後照行程走的。

法國的麵包烘培舉世聞名，光一隻可頌的層次背後是經年累月的磨練。雖說在美食之都，隨便一家轉角小店的麵包都在水準之上，可是近年來有幾家店聲名遠播，成了愛吃的人到了巴黎的必訪之地。這次來就走訪了三家大家口袋名單裡的高人氣名店：Poilâne，Du Pain et des Idées，和Eric Kayser。

這三家店裡有三代老店，有高人氣的烘焙新秀，也有的已經走向跨國際連鎖店的大咖，它們的掌門人從最年輕的Apollonia Poilâne，到青壯派的Christophe Vasseur和Eric Kayser，大家的共通點都是很努力地想在傳統與現實當中尋找一個平衡點。在國際競争的壓力下，法國人的消費習慣也正在改變當中。雖有經世累積下來的烘焙技法作後盾，巴黎的可頌與麵包也還是要在一個微妙的十字路口上找尋新路子。

【Poilâne】：三代家傳老店

Poilâne是三代的家傳老店。它於1932年由Pierre Poilâne創立。之後傳給了兒子Lionel Poilâne。它之所以會傳給第三代其實是個不幸的意外。2006年Lionel Poilâne和他的妻子在一次直昇機空難中不幸罹難，他們還在哈佛上大學的女兒Apollonia Poilâne臨危接手，在波士頓和巴黎之間兩頭飛，成為了一邊完成學業，一邊帶領一家老店的新少主。

Poilâne最出名的不是可頌，而是一種叫作miche的大型圓麵包。這個麵包重量將近2公斤，在全球有不少的愛好者。它們在全球擴店的脚步不快，一直到現在也只有在巴黎，倫敦，和比利時的Wijnegem有分店。不過你如果是別的地方的追隨者，可以上網去買，它們可以快遞給你。

Poilâne在Saint-Germain-des-Prés的一家分店。

三代老店的店名是家族的姓。

這個大枕頭就是重量將近兩公斤的miche。

Poilâne的蘋果塔Tartelette aux Pommes和可頌。

好險它們的miche有切片賣，要不然那一個大枕頭那吃得完。

照片中分店的地址：8 Rue du Cherche-Midi, 75006 Paris, France

網址：https://www.poilane.com/

【Du Pain et des Idées】：紅透半邊天的「蝸牛」麵包

Du Pain et des Idées則是最近紅透半邊天的一家店。它的老闆Christophe Vasseur是半路出家的。他在時尚業作了將近十年之後才轉行烘培業。他後來在運河Canal Saint-Martin附近找到了這家百年烘培小店的店面，搬進去之後於2002年正式開門。他們最紅的人氣商品應該是長得像蝸牛的escargot。尤其是裡頭放了巧克力和開心果的chocolat-pistache版本，更是供不應求，晚來了還買不到。他的pain des amis則是店裡歐式麵包的首選。這家在旅遊者心目中現在真的是巴黎最紅的一家麵包店。近年來跑巴黎的朋友們很少會漏掉這一家的。

Du Pain et des Idées最近相當的紅，幾乎每個愛吃的人跑巴黎都會來報到。

店的所在以前也是麵包烘培店，有百年以上的歷史，好漂亮。

Christophe Vasseur是2008年Gault et Millau巴黎最佳烘焙師的得主。

這家不能太晚來。太晚來的話有些東西會賣完。它們的店很小，裡頭没地方坐，就只有外面一張共用的桌子。店裡也不賣咖啡或飲料。不過它對面就有一家超商。店的附近就是最近很潮的Canal Saint-Martin運河。你如果要飲料的話去對面買，没地方坐的話去運河旁一邊看風景一邊吃。

裡頭有菠菜和羊奶起士的mini-pavé和巧克力可頌。它們一天烤很多不一樣的mini-pavé，不過我覺得這個如果能吃熱的會比較好吃。我吃的時候是冷的，没有覺得很特別好吃。

這個就是它們出名的「蝸牛」escargot，左邊是杏仁praline，右邊是開心果巧克力。這個真的是出名得有道理。你看那個層次，簡直像是用fillo麵皮去作出來的。

地址：34 Rue Yves Toudic, 75010 Paris, France

網址：https://dupainetdesidees.com/

【Eric Kayser】：打進亞洲市場的名店

相較於Poilâne和Du Pain et des Idées，Eric Kayser的麵包在亞洲的知名度就比較高一點。他1996年在巴黎的8 rue Monge開了他的第一家店。短短廿年之內，以Maison Kayser為名的店遍佈全世界20餘國，在台北的微風廣場裡也有一家。他很早就打進了日本市場，我最早吃到他的麵包還是在東京的神楽坂吃的。

他的麵包有一定的水準。比較可惜的是他擴店的速度實在是太快了，現在好像到處都看得到他的店。店多的好處是隨時想吃都買得到，壞處是新鮮感也少了。不過Eric Kayser經營事全球化事業的精明之處在於他在各地的麵包通常會因應地域而略為調整作法，像他在亞洲的店賣的東西我就覺得都有點被在地化，總少了那麼一點「法國腔」。這也表示他在巴黎的店還是值得一訪，因為你如果想吃原汁原味的Eric Kayser手藝，還是要來法國吃才比較吃得出來。

Eric Kayser在Saint-Germain-des-Prés的一家分店。

它們現在在巴黎的分店不少。

裡頭的樣子。Eric Kayser不止賣麵包，也賣甜點。

Eric Kayser的可頌和巧克力開心果brioche。

照片中分店的地址：10 Rue de lAncienne Comédie, 75006 Paris, France

網址：http://www.maison-kayser.com

延伸閱讀：從巴黎開枝散葉的烘焙店La Maison Kayser

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