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柬埔寨《暹粒》-女性當家,二個「Kimsan雙胞胎」在廚房裡的傳統與創新Embassy Khmer Gastronomy
2022/12/02 07:38
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觀光業和餐飲業的發展一向密不可分,兩者魚幫水,水幫魚。暹粒近年來在吳哥遺址的觀光產業帶動之下,餐飲業也發展神速,名餐廳林立。暹粒最出名的餐廳應屬Joannès Rivière的Cuisine Wat Damnak。Johannes Rivieres是法國人,出生於法國產酒大區Loire Valley。他一度在美國當甜點主廚,於2003年到了柬埔寨,在暹粒的非政府組織NGO創辦的餐飲學校Sala Baï Hotel & Restaurant School裡當志願老師,他愛上了柬埔寨之後便長留了下來,之後擔任暹粒的高級旅館Hôtel de la Paix裡的主廚(Hôtel de la Paix在2013年易主,被「凱悅酒店集團」Hyatt改造成「柏悅」Park Hyatt,「柏悅」也是我這次來暹粒所住的旅館。)他後來在2011年出來開了Cuisine Wat Damnak,以他法國廚師的背景作高棉菜。柬埔寨一度是法國的殖民地,在這樣的背景下這兩個飲食文化自然的混生也有它長遠的歷史脈絡可尋。Cuisine Wat Damnak後來擠進了亞洲50大餐廳之一(在吳哥窟旁有亞洲50大餐廳,怕了吧),也讓暹粒的餐飲業發展令人刮目相看。

一個區域的餐飲業發展當然不能全靠像Joannès Rivière這樣的外來和尚。對於暹粒來說,它能不能孕育出在地的廚師才是這裡的餐飲業能不能長遠發展的關鍵。這也是這家Embassy Khmer Gastronomy所具有的指標性意義。Embassy Khmer Gastronomy的主廚是人稱「Kimsan 雙胞胎」Kimsan Twins的兩個柬埔寨女主廚。她們其實並不是真的雙胞胎,只是剛好都姓Kimsan:一個叫Kimsan Pol,一個叫作Kimsan Sok。Kimsan Pol出身暹粒的餐飲學校Ecole d’Hotellerie et de Tourisme Paul Dubrule,Kimsan Sok出身也在暹粒的餐飲學校Sala Baï Hotel & Restaurant School。兩個人在數家旅館裡工作之後在Victoria Angkor Resort渡假村裡工作時碰上了,也造就了往後一起合作的機會。她們兩個都一度在國外遊歷,也在不少米其林餐廳裡待過,包括了法國米其林三星主廚Régis Marcon的Le Clos des Cimes。她們最後在2015年一起合作成為Embassy Khmer Gastronomy的「Kimsan雙胞胎」主廚。

Embassy Khmer Gastronomy的菜單是7道菜的Prix Fixe。菜色的走風是受有法國烹飪影響的「解構重組」高棉菜。這些菜雖然在外觀上並不是傳統的高棉菜,却以在地食材和傳統味覺為基礎,提供了一扇可以窺見高棉飲食文化之美的窗。這種從在地飲食文化和食材中汲取靈感,在傳統中尋求創意可能性的烹飪手法幾乎是當前世界各地出名餐廳必備的基本功之一。你看那些亞洲50大,拉美50大的餐廳裡絶對有過半數以上的餐廳都是走這個路線的餐廳。

「Kimsan雙胞胎」代表的也是柬埔寨的餐飲業近年來在本土茁壯生根的美好例子。Kimsan Sok出身的餐飲學校Sala Baï Hotel & Restaurant School也正是Joannès Rivière當初來暹粒時教授的餐飲學校,一個後來擠身亞洲50大餐廳的法國主廚帶出了這批有能力自立門戶的本土廚師來,也具有傳承的特殊意義。這其實都還要感謝暹粒的觀光業在這裡打造了一個良性的大環境:餐飲學校提供了在地人學習一技之長的地方;他們畢業之後暹粒的旅館業提供了吸收這些人才的地方;國際品牌的旅館集團又提供了送這些廚師們在旗下的旅館周遊列國讓廚藝更多元化的機會;而最終的結果就是培育出新一批像「Kimsan雙胞胎」這樣新一代的在地廚師來。

Embassy Khmer Gastronomy除了兩個女主廚之外,更難得是餐廳裡清一色請的都是女性工作人員。柬埔寨仍然是個相當傳統的保守國家,但是既便是在這樣的國家裡,女性們絶對也能走出家裡的廚房,和男性廚師們在更大的廚房裡一爭高低。放眼當今全世界仍然以男性主廚為主力的餐飲業中,像「Kimsan雙胞胎」這樣子由女性當家的餐廳能在柬埔寨闖出一片天來,這也是個可喜可賀的潮流。

餐廳的外觀。

外面的扛棒。

它的後門面對的是一個露天的商場,來的時候可以順便逛一下。

餐廳一樓的樣子。

這次坐二樓。

由兩個女性主廚當家的餐廳就是不一樣,專走這種夢幻路線。

它們的酒單。

菜單没得選的,就是7道菜的Prix Fixe。雖說是7道菜,但是實際上有8道,因為主菜上了2道。

今天從調酒喝起。左邊是Siem Reap Delight,右邊是以柬埔寨出名的貢布胡椒粒Kampot peppercorns作的Kampot Pepper Mojito。它們的調酒作得没有The Sugar Palm來得好。

吃飯時開了一瓶澳洲Aldridge Estate酒莊2018年的Shiraz - Cabernet Sauvignon。

Khmer Street Finger Food (mushroom tempura, chicken sausage, rice cake, nating, roasted chombok seed):第一道小點是高棉街食:小玻璃容器裡是炸香菇天婦羅,綠葉之上從左上角到右下角分別是米製鉢仔糕,雞肉香腸,和一種叫作nating的傳統高棉菜。nating是以辣椒,椰汁,和薑黃去炒的絞豬肉,吃的時候放在米餅上一起吃。這裡把nating作成了很精緻的版本。在荷花花瓣上則是烤過的一種叫作chombok的種子。

Amuse Bouche (grilled baby squid, charcoal eggplant):第二道小點是烤花枝和炭烤茄子作成的茄泥。

Appetizer (sautée chive leaf & bean sprout salad, deep-fried dry mushroom mixed with tofu and tamarind dressing):前菜是以韮菜和豆芽炒的沙拉,炸香菇和豆腐,以及羅望子作的醬汁。

Soup (slowly cooked pork ribs, red Kampot pepper, Tonle Sap lotus root, local lufa, fried onion sprinkle):湯品是燉排骨,紅色貢布胡椒粒,洞里薩湖的蓮藕,絲瓜,和炸油蔥。

Refresher Granite (Roselle sour fruit sorbet):中場休息清味蕾的洛神花冰砂。

Main Course (grilled "Takeo River Lobster", on crispy vermicelli nest, pumpkin purée, garlic sauce):主菜的第一道。菜單上列了兩道主菜,原先還以為要選其中一道,都已經照老規矩喬好了兩個人誰要選那一道,後來才知道其實是兩道都上,早說嘛!這道上面是烤茶膠河的龍蝦,下面是炸米粉作的鳥巢和南瓜泥,佐的是大蒜醬汁。

Main Course (smoky duck, aroma of embassy spices, crispy sweet potato, fresh pineapple salad):主菜的第二道是燻鴨肉,炸甜薯,和鳳梨沙拉。

Dessert ("Bay Traeb" black sticky rice cooked in fresh coconut milk, roasted peanut, sugar palm caramel ice-cream):甜點是柬埔寨棕櫚糖作的焦糖冰淇淋,烤花生,和以椰奶煮的黑糯米。

吃完了以後應該是服務生看我全程照相作筆記,「偽雙胞胎」之一的Kimsan Sok(照片中右邊那位)有特別出來打招呼。蠻靦腆的一個人,和她聊了一下菜,也合照了一張相。她也送了一份簽名的菜單。我覺得她們倆的菜作得不錯,雖說是創新,但是菜裡傳統高棉菜影子還是無所不在,還蠻值得吃的。更何況她們這對「偽雙胞胎」代表的是新一代柬埔寨在地廚師掘起的時代意義,這種餐廳還是要多加鼓勵的!

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:King’s Road village, Street 27, Wat Bo Rd, 17253, Cambodia

網址:https://www.embassy-restaurant.com/

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@AndyTsaiGB

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