（左邊是放了四個星期的咖啡豆，右邊是烘焙後四天的豆子，兩個即將在相同的變數相同的情況下萃取）
先從外觀來看，放了四週的豆子豆表大量出油，而新鮮烘焙的豆子豆表像是上了一層霧披一樣，少許油脂點狀出油，此時咖啡油脂因為被鎖在咖啡豆裡，所以芳香物質得以保存。
通常深度烘焙（義式烘焙、法式烘焙）的咖啡豆，幾乎接近碳，此時豆表大量出油，芳香物質都揮發光了，咖啡豆只剩下苦味，所以通常精品咖啡都只烘焙到淺或是中深之間，以品嚐更多層次的咖啡美味。
用義式機萃取之後，發現新鮮烘焙的咖啡豆，像油膏一樣緩緩的流入量杯內，並且滿滿的一杯克麗瑪（Crema），呈現赭紅色，而且一直萃取到第二杯，尾段的克麗瑪依然濃郁。而不新鮮的豆子，從萃取開始，像醬油一樣很稀薄的流入量杯內，整杯從頭到尾都是黑黑的像醬油一樣的顏色，只有出現一層0.5cm的克麗瑪。
所以想要知道你的豆子新不新鮮，除了觀察之外豆表，用濾泡式或是美式咖啡機的，可以觀察粉層膨脹的大不大，以及粉層的顏色，如果膨脹小、顏色白黃，就是不新鮮的咖啡。如果用塞風壺或是愛樂壓，可以觀察粉層的高度，越高代表豆子越新鮮，而使用義式機的，就觀察萃取出的espresso即可，看Crema的量多不多、顏色如何。
這是為什麼坊間很多咖啡店掛出『研磨咖啡』的招牌，其實強調的就是沖煮前才研磨，一般錯誤的觀念是買了新鮮烘焙的豆子，但是先請店家磨好才拿回家慢慢喝，如果你想要喝美味的咖啡，一定要堅持『沖煮前才研磨』。
你也可以將一杯新鮮與不新鮮的咖啡（但是所有的控制項都要盡量一樣喔！），喝起來如何，這樣你或許會知道為什麼要喝新鮮的咖啡了，新鮮才是咖啡美味的關鍵。
以上文章來自：
http://www.okogreen.com.tw/blog/?p=22
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如何判斷咖啡豆是否新鮮?
咖啡豆的新鮮度是從烘焙好的時候開始起算。剛烘焙好的咖啡豆，會開始排氣 ( 主要是二氧化碳 ) ，頭兩三天排出的量最多，一直持續約一星期左右。嚴格地說，當氣體完全排完之後，咖啡豆就不再新鮮了 (Stale) ，而這個過程通常需要兩週。
您可以做個小實驗來判斷咖啡豆的新鮮度
抓一小把要測試的豆子，裝進一個不透氣的塑膠袋裡，擠光袋子裡的空氣，並在袋口打個結把袋子封起來，然後將塑膠袋放置在陰涼的地方一天。
隔天如果袋子膨脹起來，甚至於爆開，就表示豆子是新鮮的，否則，這些咖啡豆的烘焙日，最起碼已經超過一星期以上了。
其它可判斷咖啡豆新鮮度的線索：
表面出油：淺至中度烘焙的咖啡豆，表面會呈現霧狀，幾乎看不見油；深度烘焙的豆子，表面會有小顆粒的油，烘焙度越深，出油也越多。如果表面的出油已經到了發光，看起來溼溼的程度，而且聞起來有酸、雪茄或是臭油味 (Rancid) ，那麼這些咖啡豆必然是走味了 (Off smell) 。
香氣：新鮮烘焙的咖啡豆會有一股濃郁的香氣 ( 有些人不喝咖啡，卻迷上咖啡的香氣，更多人因為這種 Heavenly 香氣而喝咖啡 ) ；如果在開車回家的路上，沒有聞到從袋子裡飄出來的咖啡香，那不是您把咖啡藏得密不通氣，就是買到不新鮮的咖啡了。
泡沫 (Froth) ：新鮮的咖啡豆裡多少還有些未排放的氣體，因此，將熱水澆在研磨後的咖啡粉上時，表面會產生泡沫的現象 ( Bloom ) 。
原文：
http://www.ilee.biz/coffee/tips/fresh-or-not.htm
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什麼咖啡才是新鮮的咖啡？1999 年，美國精品咖啡協會 (SCAA) 對於「新鮮烘焙的咖啡」所採納的定義是：不管用什麼方法包裝，必須在 烘焙後的 3 到 7 天之內 沖泡，而且研磨成粉之後必須立即沖泡。 SCAA 的會長 Don Holly 對此所做的結論是：這絕不是量產咖啡豆商所願意聽到的，因為，他們的配送系統通常無法在一週之內，把豆子送到消費者的手上。 絕大多數的人沒有喝過新鮮的咖啡。大企業量產 的咖啡豆都是利用中央烘焙的模式運作，到了經銷商手上，最短需要一星期，美國幅員廣大，因此平均所需配送的時間為兩個月，台灣大概不需要兩個月，但是最起碼也要一星期吧； 量產咖啡豆的標示保存期限通常是在 12 到 18 個月之間。 其實，咖啡的風味在烘焙完成的那一刻就開始走下坡。咖啡豆裡好的風味開始流失，不好的味道開始產生，前者無法避免，因此量產業者竭盡所能尋求各種包裝方法，希望能夠減緩壞味道產生的速度，另一方面告訴消費者 ，只要包裝完整，沒有超過保存期限就是新鮮，藉此與小批烘焙，以新鮮為訴求的小型咖啡館業者相抗衡。 越新鮮的咖啡豆沖泡出來的咖啡越好喝。這是咖啡界唯一的共識。因此，越講究品質的業者，要求越嚴格；精品咖啡業對於新鮮度的定義為烘焙後的 3 到 7 天。不過專家指出，只要適當保存，咖啡豆烘焙後兩週以內都算新鮮。 您喝過新鮮的咖啡嗎？通常市面上賣的米的保存期限為半年，一般人買到手時，距離製造日期都有一段時間，如果您吃過剛碾出來的米所煮的飯，您才知道新鮮米飯的滋味。 喝咖啡也是一樣，剛烘焙出來的咖啡豆就像剛碾出來的米，那種新鮮的風味只有喝過的人才知道。 喝即溶咖啡的人不知道真正咖啡的滋味；喝咖啡要加糖加奶的人多數喝的是不新鮮的咖啡；買咖啡豆只看保存期限而不知道烘焙日期的人，絕對不知道新鮮咖啡的味道。 原文： http://www.ilee.biz/coffee/tips/fresh-what-is-1.htm *************************************************** 如何選購咖啡豆 ?如果您比較過非常新鮮、還算新鮮與走了味的咖啡，相信您一定會像買麵包一樣，堅持買新鮮烘焙的咖啡豆。 以下是選購咖啡豆的原則：
痴點心給您最誠心的建議是：找些您喜歡的兼代客烘焙咖啡豆的自營咖啡店，不但可以多交些咖啡朋友，耳濡目染取些咖啡經，還可以喝到您喜歡的、新鮮的咖啡。 原文： http://www.ilee.biz/coffee/tips/how-to-buy.htm **************************************************** 咖啡豆和咖啡粉可以放在冰箱裡冷藏或是冷凍嗎 ?冷凍的咖啡豆和咖啡粉會招來水氣，水氣會在豆子表面結冰，同時，烘焙過的咖啡豆裡有許多氣孔，冷凍會把水份封死，進而終止豆子的自然化學反應，因此，解凍後的咖啡豆或是咖啡粉的風味遠不及放在室溫下來得好 冷藏呢？更是不可以！冰箱裡不斷循環著的水氣是咖啡豆或粉最大的天敵，何況冷藏室裡充滿了各種氣味，除非您要做科學實驗，看看需要多少時間才能毀掉一袋好咖啡豆。順便告訴您，把不新鮮的咖啡豆磨成粉之後，可以是很有效的除濕和除臭劑。 咖啡豆最大的敵人是氧氣、濕氣、光線和熱。
咖啡生豆在適當的儲存條件下，可以存放數年之久，一但經過烘焙的處理，壽命就大大縮短，烘焙度越深越是容易氧化，這是自然現象，再好的包裝與儲存條件，充其量只能延後衰變的速度而已。 因此，如果真的想喝杯好咖啡，建議您依照您的用量，每次只買從烘焙日起算兩週到一個月內可以喝完的量。 原文： |
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出油咖啡豆與新鮮度有何關係?啡豆「出油」與新鮮度有什麼關係？
應該選購外表「有出油」或是「沒出油」的咖啡豆呢？
看過外表油油的咖啡豆嗎？為什麼有些咖啡豆表面油油亮亮，有些卻「乾爽舒適」絲毫不油？ 咖啡豆「出油」與新鮮度有什麼關係？我們應該選購外表「有出油」或是「沒出油」的咖啡豆呢？
不是油的咖啡油
這些均勻散佈在咖啡豆表面的「油」，事實上並不是「油脂」，而是一種看似油脂的水溶性有機物質。「咖啡油」本身包含許多咖啡芳香物質，可在水中溶解，因此你煮好的咖啡表面並不會飄著一層油膩膩的油脂。
2個原因造成「出油豆」
1.不新鮮的淺焙豆
烘焙火候較淺、外觀呈現淺棕色調的「淺焙豆」，在烘焙後外表乾燥，並不會出油，約在出爐後六天左右開始出現「點狀出油」現象（咖啡豆的某側出現點狀的油滴），輕微的「點狀出油」並不代表不新鮮，有時反而是淺焙咖啡豆風味在最頂峰的狀態。繼續擺放下去，出爐超過兩週以後，淺焙豆表面逐漸泛起一層亮亮的油光，此時「淺焙豆」的風味已開始走下坡，應該避免購買。
2.新鮮的深焙豆
烘焙火候較深、外觀呈現深棕色調的「深焙豆」，在烘焙後外表便呈現微微油光，約在出爐第二天至第五天左右表面開始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」不代表不新鮮，相反地，深焙豆在出爐三週後外表油光將逐漸乾掉，最後變成外表乾燥不油的走味深焙豆，因此，若看到外表乾燥不油，但外觀呈現深棕色的咖啡豆，請特別注意其是否標示烘焙日期，極有可能是已經變質的走味豆。
判斷咖啡豆新鮮度的方法
即使是已經不新鮮，外表出油的「淺焙豆」，在長時間（如三個月）擺放之後外表也將逐漸乾去，最後回歸乾燥不油的外觀。
由此可見，外表是否出油，只是判斷咖啡豆新鮮度的一個參考，而非絕對。
我們應該如何判斷咖啡豆的新鮮度？
首先
1.應該向產品有清楚標示烘焙日期（應選購烘焙日期一週以內的產品，不要輕信咖啡包裝袋上標示的保存期限）
2.選擇有品牌信譽、強調新鮮烘焙的咖啡烘焙廠商洽詢選購，避免購買未標示烘焙日期，新鮮度不明的咖啡豆。
3.此外，優良的咖啡包裝袋通常有「單向排氣閥」（在咖啡袋上方的鈕釦狀小孔）設計，以供咖啡豆排出天然產生的二氧化碳。將單向排氣閥對準鼻子，輕輕擠壓咖啡豆袋，聞擠出來的氣體味道，如果是迷人香濃的咖啡香氣，則新鮮度尚無問題，反之，若聞起來不夠香濃，帶有臭油味道，則表示這包咖啡早已變質走味，應避免購買。
結語
「新鮮烘焙的淺焙豆外表應乾燥無油，新鮮烘焙的深焙豆表面應油亮」
是我們應該瞭解的正確觀念。
選購咖啡豆時，外表有油、沒油是一項判斷新鮮度的參考指標，但並非絕對。選購信譽良好且標示烘焙日期的新鮮烘焙咖啡豆方為上上之策。
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咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。
1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。
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