一般全家團圓不是在中秋就是在舊曆年假期間，我們家比較特別，因為木頭的二個妹妹－大妹妹一家三口在大陸，小妹妹孤家寡人在澳洲，三個孩子各在東西，團圓這碼事就常上演「三缺一」，三個孩子總缺一個，幸好我偉大的公婆早已適應了各個孩子在每年十月陸續回巢的日子，雖然全家團圓的畫面少了些，但可以從每年十月到隔年二月因孩子們的回家做準備或者享受天倫，倒也為平凡的生活添了些許樂趣。

我每年回台都有一個固定「節目」，就是和婆婆一起做蛋黄酥，而且蛋黄要一整顆的！我和木頭都是「分工」吃蛋黄酥，我吃我的最愛－蛋黄，他吃他的最愛－豆沙與酥皮。

剛嫁給木頭時就想做蛋黄酥，不知為何，那時遍尋網路所有食譜找不到完整的配方與做法而作罷，後來會做蛋黄酥後就可以理解美國賣的蛋黄酥，蛋黄只有四分之一個都還要近三塊美金，因為材料貴人工多嘛！

蛋黄酥是那種自學不易做好，一但有人在旁教學示範之後就覺得簡單的一種點心，學會做蛋黄酥後，任何中式酥皮點心都手到擒來，曾開麵包店的婆婆就是我最好的老師，我們做蛋黄酥時，其他家人就在一旁幫忙，這是屬於我們家的團圓好時光。

這篇文章整理過去二年我家做蛋黄酥的照片，附上做法與說明，希望讓想要自己在家動手做蛋黄酥的家庭，能跟我們家一樣，擁有團圓的快樂時光，祝大家

中秋佳節愉快！

蛋黄酥：可做30個

＜材料一＞餡料

1. 含油紅豆沙　750克
2. 生的鹹鴨蛋　30個（不可用吃粥的那種鹹鴨蛋代替哦！）

＜材料二＞油皮麵糰

1. 低筋麵粉　　120克（約1杯）
2. 中筋麵粉　　200克（約1-1/3杯）
3. 無水奶油　　145克（Clarified Butter）
4. 糖粉　　　　38克（約5大匙）
5. 水　　　　　120克（1/2杯）

＜材料三＞油酥麵糰

1. 低筋麵粉　　280克（約2-1/3杯）
2. 無水奶油　　110克（約1/2杯的量杯九分滿）

＜材料四＞其他裝飾用料

1. 蛋黄　　　　1~2個
2. 黑芝麻　　　少許

做法：

１　鹹鴨蛋烤半熟備用：烤箱預熱到攝氏180度，生的鹹鴨蛋一一敲開，留下蛋黄並排入烤盤，將白色烈酒（如高梁）裝入噴瓶中，均勻噴灑去腥入烤箱，約三～五分鐘後取出再噴灑一次，蛋黄烤到變色時就要取出，避免過熟過乾出油。

（提醒：最右圖裡的左邊是烤半熟變色的鹹鴨蛋黄，右邊是還不到半熟的鹹鴨蛋黄）

２　＜材料二＞粉類過篩，築粉牆中間挖洞放入無水奶油、糖粉、水，拌勻成糰，溼布覆蓋醒麵20分鐘，切麵刀分割成30個小麵糰（每個40克）；＜材料三＞揉成油酥麵糰，不宜操作過久，不必醒麵，分割成30個小麵糰，所有麵糰以保鮮膜覆蓋備用。

（提醒：油皮麵糰由於加了水，剛始會很黏手，不必擔心，多揉幾下就沒那麼黏，再用切麵刀幫忙就可揉成團，最後最右的圖裡，左邊是油皮麵糰，右邊是油酥麵糰）

３　＜材料一＞裡的紅豆沙分成30小份，每份25克，將每一小份紅豆沙包住一個放涼的鹹鴨蛋黄，請注意，不管是待用的紅豆沙或做好的豆沙蛋黄餡，都要用保鮮膜覆蓋，以免風乾。

４　做酥餅皮麵糰及預熱烤箱：烤箱開始預熱到攝氏190度，取步驟２及３做好的油皮及油酥小麵糰各一，將油皮小麵糰壓扁後包住油酥，收口向下依序放好，如此做完30份油皮包油酥小圓麵糰。

將上述步驟的小麵糰收口向上，前後捍開成長橢圓形，由短邊捲起，將捲起的麵糰轉九十度角，接口向上前後再捍開成長橢圓形，再捲起，即完成酥餅皮麵糰的製作，用保鮮膜覆蓋。

５　包製成蛋黄酥：取酥餅皮麵糰（步驟４成品）以右手的姆指與食指呈C型固定住，再用左手拿一個豆沙蛋黄餡（步驟３成品），左手姆指定按壓住豆沙蛋黄餡中心，右手緩慢一邊旋轉一邊將酥餅皮麵糰往上推薄覆蓋豆沙蛋黄餡，最後扭緊收口，雙手呈杯狀半包住蛋黄酥，搓圓收口向下放置。（註：我沒拍到實況影片，借用豆沙與鹹蛋黄的組合影片做說明，其手勢與技巧是相同的；如果影片中央一直顯示”loading”也無妨，請直接按點它即可觀看）

６　刷上蛋水，點黑芝麻後，入烤箱烤25分鐘即成。

＜廚房筆記＞

１　關於材料：生的鹹鴨蛋，在台灣傳統市場或材料行有售，美國則在Whole Foods有美產生鴨蛋，大且品質很好，但須自己做成鹹鴨蛋，要不在大華超市有從中國進口的，個頭小些，也可以；無水奶油（Clarified Butter; Dehydrated Butter）不論香味和長像都很像乳瑪琳，在台灣要去材料行買，在美國Whole Foods還有Trader Joe's我都有看到過，但不確知是否每家都有賣，用無水奶油主要是取其香味與高熔點特性，也可用植物性奶油，例如：Criso出的Shortening等量替代，只是就少了無水奶油的香味；也可以用豬油，美國也買得到哦，它的英文名字叫Lard。

含油豆沙，在台灣材料行有賣，據婆婆說有些麵包店也會願意賣；在美國，我們這邊的大華超市有賣。

２　鹹鴨蛋黄的處理：如果沒有噴瓶，就把蛋黄泡在米酒裡約5分鐘，不必用高梁，效果差不多卻很傷本。^^

３　步驟４裡的麵糰裡的第二次捍開成長橢圓形不宜過長（寧可過短些），約可捲三圈即可，否則油皮易在第二次捍開時破掉，成品比較難看。

４　如何自製鹹鴨蛋：引用自http://homepage.ntu.edu.tw/~kslin/food/%C4%D0%C0n%B3J%BBs%A7@%AAk.doc，並加以修改

材料：

1. 鴨蛋
2. 鹽水
3. 容器：瓶身寬瓶口窄的玻璃瓶最適合

作法：

1. 蛋類洗淨、晾乾。
2. 高溫水溶解食鹽至超飽和，然後冷卻備用。
3. 蛋類鋪放於容器內，把冷鹽水充填至淹蛋為止。
4. 置放二週~即可食用。

注意事項：

1. 溶解食鹽是將食鹽陸續摻入高溫水內，用竹筷攪拌到溶解為止，到某一程度就不再溶解（水與塩之比約為4:1），此時將鹽水換容器待冷卻，未溶之食鹽不應留存，以免濃度回降。
2. 冷鹽水淹浸鴨蛋，水要淹滿蛋。瓶身寬瓶口窄的玻璃瓶最適合。
3. 鴨蛋與雞蛋之差別在於蛋白部分，鴨蛋較為彈性；但蛋黄部分都是一樣，不管是雞蛋或鴨蛋，其熟蛋黄須「出油」才算成功。

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