現在的我們可能心情都不會太好，昨天和木頭專程去慈濟分會捐了救災心意錢，回來的路上就想到這道菜，不管你因為八八水災或是炎夏食慾不佳，它應該是個挺開胃的菜．．．哦對了，希望政客停止口水，專心救災，大家一起有錢出錢有力出力。

最近開始練川菜，木頭愛吃雞肉，為了迎合我的主要食客－木頭的喜好，所以借用魚香肉絲的概念，做這道魚香雞片，所幸時至今日川菜多元化已成潮流，以雞片換肉絲應還算得上是川菜；「魚香」之所以為其名，主因其調味料來自於昔日川菜中燒魚必用的材料含葱、薑、蒜、辣豆瓣等，應用於其他菜時，便冠「魚香」，於菜名之首。

我個人覺得川菜很適合初學者練功之用，雖說川菜有魚香、麻辣、蒜泥、怪味、宫保、椒麻、家常、酸辣、乾煸、粉蒸等十種料理法，但其主要變化都在調味，只要有基本的炒菜功力，一二道菜上手後，很容易融會貫通，變化出各式菜色，失敗率低，適合忙碌的我，以及要求菜色要有變化的木頭。

以台灣的消費型態而言，這道以雞胸肉做的魚香雞片，可說是省錢大作戰之川菜料理，台幣60元上下就可買到所需的雞胸肉，全部食材加起來不超過一百元。

魚香雞片（二～三人份）

＜材料一＞

1. 無骨雞胸肉　　　　　1塊（約半斤，切成0.2~0.3公分的薄片）
2. 醬油　　　　　　　　少許（老抽尤佳）
3. 太白粉水（濃）　　　少許
4. 油　　　　　　　　　少許

＜材料二＞配色蔬菜

1. 綠花椰菜　　　　　　1~1.5杯
2. 紅蘿蔔薄片　　　　　隨意；15~20小片
3. 罐頭筍絲　　　　　　1/4杯
4. 新鮮白洋香菇　　　　3朵（黑洋香菇也可以）

＜材料三＞調味料

1. 薑末　　　　　　　　1小匙
2. 蒜末　　　　　　　　1.5~2大匙
3. 葱　　　　　　　　　1根（切成葱花）
4. 辣豆瓣醬　　　　　　2大匙
5. 醬油　　　　　　　　1大匙
6. 糖　　　　　　　　　1小匙
7. 水　　　　　　　　　3大匙

（辣豆瓣醬：醬油：水＝２：１：３；4~7可先混合備用）

＜準備工作＞

1. ＜材料一＞裡的2~4與雞胸肉片混合備用：醬油上色用，所以不要多，否則過鹹，若怕麻煩，醬油可省略，但煮出來的雞片即使裹著醬汁仍略白了些；濃太白粉水使雞片滑嫩；油是方便下鍋快炒時不沾鍋。
2. 蒜薑皆切或磨成末；葱切成葱花；洋香菇切片。

＜做法＞

１　滾水中燙煮綠花椰菜與紅蘿蔔片約1分鐘，撈起備用。

２　另一鍋，大火下三大匙油，待油熱後依序爆香薑葱蒜後，放入香菇與筍絲，炒至香菇變軟變小。

３　再放入雞片，炒至八分熟時，加入＜材料三＞4~7的調味料混合物。

４　聞到鍋中的醬油香時，轉小火拌入綠花椰菜及紅蘿蔔片，拌勻熄火。

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＜廚房筆記＞

１　這其實是改良過的少油少塩微辣的健康川菜，除此之外，也將醬油等調味料也先與水調好直接入鍋，對於喜好正宗川菜者，可能會嫌味道不到位。要道地些也不難，依個人喜好添加辣椒醬使之更辣更鹹（或者直接爆炒辣椒），此外，＜步驟３＞改成先在鍋內熗好醬油等調味料，最後才加水。

每個牌子的辣豆瓣醬鹹辣程度有差別，我用的是金寶辣豆瓣醬，在大華超市買的。

２　雞片一定要薄，快炒起來才會好吃，如何將雞片切得很薄：雞胸肉放在水裡解凍至一半有點硬又不會太硬時，使用利刀即可輕鬆切出0.2~0.3公分薄片的雞片；或者將市場買回的新鮮雞胸肉放入冰箱冷凍室，待其半冷凍狀態切片也可。

３　此道菜，菜要綠的綠，紅的紅，白的白才好看：所以，在煮綠花椰與紅蘿蔔片時，加少許塩巴，可保持蔬菜本色。

４　蔬菜的選擇尚有：青紅黄椒、豌豆、青江菜、白花椰菜、高麗菜、黑木耳、荸薺等做變化。

５　雞肉換成小方油豆腐對切成三角即為魚香豆腐或者蝦仁過油後拌炒做成魚香蝦仁，都是不錯的變化料理。

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