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火鍋久煮有毒?恐溶出致癌亞硝酸鹽
2013/02/27 03:00
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火鍋久煮有毒?恐溶出致癌亞硝酸鹽

【華人健康網 記者張世傑/台北報導】 2013224 13:07

火鍋久煮之後會有毒嗎?醫師表示,國人喜愛的酸菜泡菜鍋、海鮮鍋等,一旦持續煮90分鐘,亞硝酸鹽便快速飆升近10倍,將有中毒及致癌的危險;建議最好趁早在前半小時喝,且別喝太多,煮鍋時記得持續加清水、少加醃漬類蔬菜,減少吃進致癌物的風險。

近日網路狂傳轉述一篇上海預防醫學雜誌發表的「久煮的火鍋有毒嗎?」文章,指稱酸菜泡菜鍋、海鮮鍋等,煮到90分鐘時,酸菜湯鍋的亞硝酸鹽含量已飆升9.83倍、海鮮湯鍋則為7.6倍,骨頭湯鍋上升倍數則最低,僅2.88倍。

毒物專家林杰樑指出,吃火鍋,可別以為營養都在湯裏,小心沒喝進營養,反而致癌。因為亞硝酸鹽食用過量,會引發急性中毒,症狀為缺氧、呼吸困難。而且,亞硝酸鹽進入人體後經腸內細菌分解,會產生致癌物亞硝胺,過量將引發心血管疾病,或肝、大腸及胃部的癌症。

值得注意的是,「濃度和食材」是酸菜鍋毒素增高的關鍵。因為亞硝酸鹽普遍存在於醃漬物中,由於葉菜類本身含有硝酸鹽,經醃漬細菌會分解產生亞硝酸鹽,加上酸菜鍋久煮後水分不斷蒸發,亞硝酸鹽濃度越來越高,如果吃鍋過程又不斷添加酸泡菜,濃度當然更往上飆。

此外,海鹽中也有硝酸鹽成分,因此海鮮久煮,濃度就愈高。試算後發現,60公斤的成人,1天的亞硝酸鹽安全允許值為4.3毫克,亦即只要喝上300cc濃度每公升為15.73毫克的酸菜白肉湯,就超過安全值了。

醫師提醒民眾,飲用火鍋湯頭只要別過量,就不必恐慌。若要喝酸菜、泡菜或海鮮鍋的湯,最好趁早在前半小時喝,且別喝太多。至於部分小吃店滷鍋長年不清洗,標榜愈煮愈香,醫師也認為不妥,因為滷味長年高溫反覆燒滷,同樣會產生致癌物,民眾不可小覷。

【亞硝酸鹽/小辭典】:

日常生活中,亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑。常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜,則含有少量亞硝酸鹽成份。亞硝酸鹽對人的致死量為每公斤體重22毫克,在烹調或其他條件下,肉品內的亞硝酸鹽可與胺基酸化學反應,生成有強致癌性的亞硝胺,易造成身體細胞癌病變。

 

 

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