「唉！我的一位病人去年剛診斷出癌症，就失聯了，隔了八、九個月才再來找我，原本是可以用手術根除的狀況，現在已經四處擴散……。」

「唉！聽他說是去找了一個高人……，吃了不少偏方……，也從大魚大肉、應酬不斷，四體不勤的狀況，轉變為清淡高纖、時常運動，還聽了朋友的建議，以『生機飲食』為主……，希望能扭轉乾坤……」。

類似的故事，總是在醫院裡被不同的病人重複著，充滿希望，但結果卻常也令人悲傷。

有機＝生機＝健康？

自筆者成為營養師起，癌症就已經位居台灣十大死亡原因首位多年。這些年來，對於癌症的治療，「生機飲食」似乎始終都為大眾帶來一線「生機」，許多罹癌病人抱持著正面樂觀、有益無害的心態嘗試「生機飲食」，想藉著無汙染的飲食模式來導正身體的機能障礙或是治療疾病。

當我嘗試搜尋過去剪報蒐集關於生機飲食的新聞時，發現正面的新聞其實很少，負面的報導倒是頗多。（見表一）

表一、生機飲食的報導整理

何謂生機飲食？

簡要而言，生機飲食是指不吃經農藥、化學肥料、化學添加物及防腐處理或污染的食品，多吃未經烹煮的食物及新鮮動植物。

而生機飲食的種類，概略可分為完全生機、部分生機，和中庸式生機飲食等三種，對於食物選擇的條件、搭配與烹調方式各有不同，此部分請見表二。

表二、生機飲食的種類概述

從疾病歷史看，選用生機食物的主因是來自於「吃的恐懼」。

在討論「生機飲食」概念時，人們認為過度使用農藥、化學肥料、化學藥劑，使得絕大部分的食用性動植物都會「含有毒素」，威脅人類健康，同時也傷害環境。

所以，有機(organic)的概念隨之興起，期望能夠藉由清潔的環境和栽種方式，獲得清潔無汙染的食物，使人體可以獲得健康。以美國的有機食品法為例，有機食品的認證條件相當嚴格，例如土地必須休耕三年以上，並經專家測試不含汙染物質之後，以自然栽培法所產生的食品，才能獲得「有機食品」的認證。

許多人以為藉由這種「純淨無汙染的飲食」，就能使疾病散退，扭轉已經累積毒素數十年的劣勢，得到健康。但事實卻非如此。

試想一個已經被不良的生活習慣和錯誤飲食（包含錯誤的組合與被汙染的食物）所摧殘數十年的身體，真能藉由「有機食物」在短期內扭轉更新過來嗎？

對於癌症，預防重於治療

在2011年，美國和台灣陸續發表新版的飲食指南，簡要而言，想要藉由飲食來維持身體健康，需要「全方位」兼顧各類食物的平衡攝取，份量要適切，尤其是熱量不可過多。在美國的宣導網頁上這樣說：

• 熱量要平衡：要享受食物，但要少吃一點，避免過大的份量。
• 該多吃的食物類別：水果與蔬菜要占滿餐盤的一半，全穀類佔穀類食物的一半以上，要選用脫脂或低脂(脂肪佔1%)牛奶。
• 該少吃的食物類別：要比較食物中的含鈉量，例如湯、麵包和冷凍肉品，選擇鈉含量較少的食物，並以白開水代替含糖飲料。

想防癌，正確的生活和飲食組合，比單獨的某些食物更重要

2007年世界癌症研究基金會全球網絡(WCRF)曾發表十大防癌建議(表三)，才是防癌的最明確指引。

表三、2007年世界癌症研究基金會全球網絡(WCRF)發表的十大防癌建議

我們的營養問題，大致上可以歸納為三大部分，
一、熱量、油脂、蛋白質攝取過多；
二、某些維持機能運轉的營養素不足；
三、保護性的食物(營養素)不足。形成的原因和結果請詳見表四。

表四、我們飲食營養問題

飲食中不可或缺的重要因子～植化素(Phytochemicals)

植化素與過去我們所認知的「維他命(維生素)」並不相同。當我們缺乏某種維生素一段時間後，通常會有明顯的缺乏症狀出現，植化素與傳統的維生素比，在人體中扮演的角色雖有部分重疊，但多數並不相同。

依據美國農業部網站的說明，植物性營養素(phytonutrients)包含維生素、礦物質、飲食中的植化素(Phytochemicals)、和其他營養素。而植化素是來自植物的化合物，能影響人體健康。

綜合過去的研究報告，植物性營養素大致上有下列功能：
(1)增強免疫力，
(2)誘導癌細胞良性分化，
(3)促進癌細胞凋亡，
(4)阻斷癌血管增生，
(5)抑制癌細胞分裂訊號的傳遞，
(6)抗氧化(抗自由基)；
(7)多分子標靶的調控。

所以許多人認為，藉著以植物性食品為主的生機飲食，應該就能夠抗癌與防癌。但依據過去的研究報告，這類食物確實可以「防癌」，對於「治癌」，卻是力有未逮。

要如何獲得植化素？

想要得到充足的植化素，藉以保護身體，免受疾病的侵擾，就應該力行每日蔬果五七九的飲食原則，以加強身體的防護力；且因為許多植化素存在於果皮或種籽中，若是許可，盡量能帶皮帶籽食用；此外，還要適度補充水分，將有助於腸道吸收這些營養成分。

舉例而言，2004年曾有一篇關於攝護腺癌的研究，提到每日吃大約2-3盎司的黃豆，每週3到4次，可以控制攝護腺特異抗原(PSA)的上升速度；另一篇2006年的報告則指出每日喝8oz石榴汁，PSA加倍的時間延長近四倍，46位患者中有16位的PSA值降低，而其中有4位的PSA值降低了一半。

由於癌細胞長到一定數量後，就必須設法長出血管來增加營養的供應，以壯大自己。所以有一些研究就針對食品保健成分對於血管新生的抑制作用進行探討，研究發現血管新生是非常複雜的過程，有極多因子參與，而每種天然抗血管新生的物質都有其特殊性，合併使用可能比單獨使用更有效。例如大豆異黃酮(genistein)可以加強維生素D在抗血管新生上的效果；維生素E與兒茶素合併使用，比單獨使用更能有效抑制血管新生。

所以請千萬記得，沒有單一種食物或營養成分的抗氧化或防癌能力，可以涵括身體所有的防禦機能與器官組織，應該要按照時節常常變化蔬果的種類，並以不同食物組合出各樣組合模式，才會是最佳的飲食模式。

在選擇蔬果時，不論是用十字路口紅綠燈(紅黃綠)加斑馬線(黑白)，或是用王力宏(黃綠紅)是白馬王子(紫)來記憶，新鮮、多彩是最重要的選擇方式。

也許有人會說這樣好麻煩，利用濃縮的抗氧化營養素補充品不是比較方便嗎？因為濃縮，使得吃進去的分量變多，也應該更有效嗎？

一份2003年針對番茄、茄紅素與攝護腺癌的研究報告做了這樣的結論：番茄和番茄製品有明顯的好處，但單獨茄紅素並無作用。

有機飲食─ 真的帶來「生機」嗎？

多數人認為「有機」就代表安全，但事實並非如此。

徹底清潔才能生食

有機食物的栽種環境很重要，沒有化學物質的汙染是關鍵。但是傳統的栽植環境與過程仍然有可能出現問題。例如使用糞便和植物製作的天然肥料，也可能因為發酵熟成不完全而有汙染疑慮；糞便肥料中可能帶有的病菌（如 大腸桿菌）或寄生蟲，使得被感染的危險增加。即便已經注意到這些事情，露天得栽植環境還是可能因為有飛鳥、昆蟲所帶來的外來性汙染或致病原。溫室內以人工方式栽種的蔬菜雖然乾淨安全，已有報告指出其中的胡蘿蔔素含量較低。

所以，千萬不要以為有機蔬菜很乾淨，直接摘取食用，仍應該用清水徹底清洗後才食用。若是抵抗力較差的病人，更應該烹煮或川燙滅菌後再食用。

注意飲食的均衡度

生菜料理很蓬鬆，看似一大堆，其實真正吃進肚子的分量很少，煮熟之後反而可以吃得較多。

而且蔬果的攝取也並非「多多益善」！

因為蔬果類食物攝取過量時，會排擠其他食物。例如吃素，若只吃蔬菜，會缺乏蛋白質。而且植物類食物攝取過量時，其中的膳食纖維、植酸、草酸會影響礦物質，例如鐵質、鈣質、鋅的吸收。

注意植物仍可能帶有毒性

此外，要注意部份蔬果含有毒素物質，例如發芽的馬鈴薯含有毒性生物鹼；柑橘、有核水果的種子可能含有氰化物；黃(大)豆、腎豆必須煮熟，以破壞其中的蛋白酶抑制劑和凝集素；對患有紅斑性狼瘡的人而言，要避免食用含有可能產生毒性的特定胺基酸的紫花苜蓿芽、刀豆。

某些疾病應避免生食蔬菜

若同時罹患某些疾病時，必須同時兼顧那些疾病的需求，才不至於顧此失彼。例如慢性腎臟病末期時，蔬菜需要燙過，才能食用！而泌尿系統結石的病人，要注意富含草酸的蔬菜，例如菠菜、菾菜、甜菜、莧菜、大黃等，必須藉由烹調來除去草酸，以免加重結石的病情。

生食才能獲得酵素的好處？

在有機、生機飲食的領域有此一說：生食才能保留最多「酵素」。有人說：我吃了這些食物，尤其是所謂的酵素飲品，效果真的很好。

但這些來自植物的「酵素」真有保健功效嗎？且讓我以其他的例子來說明。

例如對人體有益的醋飲料，好處單純是來自「醋」嗎？如果真只是「醋」的好處，喝白醋即可，何必用各式各樣的蔬果來釀造呢？再以「紅酒」為例，若「酒」是有益的，為何限定在「紅酒」？

其實這類藉由「釀造方式」所製成的食品，保健功效是來自於「所使用的天然植物原料所帶來的植物性營養素」。因為釀造過程可以使堅硬的植物細胞壁破裂，使原本包裹在細胞裡面，各種對人類具有營養價值的物質被釋放出來，因為沒有高溫烹調的破化，可以保留較多的營養素，其中當然也包含酵素。當食物進入人類的消化系統時，這些由蛋白質所構成的酵素並不能被人體吸收利用，而是會被胃酸、膽汁破壞，分解為胺基酸。所以，這類食品的好處來自於「植物性營養素」，並非「酵素」。

如何看待生機或有機飲食？

一般的健康人食用生機飲食，若搭配得宜，將有助於健康的維持。

對於癌症病患，生機飲食中的熱量及蛋白質嚴重不足，對於癌症治療並無幫助，甚至有害。而罹患有其他疾病的人，例如高血壓、糖尿病、氣喘、骨質疏鬆、癌症病患，建議別急著吃「全蔬食」，應該先掌握大方向，先達到均衡飲食的目標，再適度增加蔬果的攝取份量！千萬要記得「過猶不及」、「呷緊弄破碗」！而近年常被提倡的週一或週末「無肉日」，並不一定適當，應該要「每天都吃均衡的健康飲食組合」，才是正確的方法。

作者：營養師趙強（馬偕紀念醫院營養醫學中心台北院區營養課臨床組組長）
原文刊載於台灣防癌協會會訊第45期(中華民國102年12月)，第10-13頁