啟蒙與發展

但凡穀類，皆能夠威士忌。但唯獨不能缺乏麥芽——也就是出芽的麥籽。麥籽出芽會產生一種酶，能使穀類澱粉糖化，進而發醇產生乙醇。自然直接用出芽的大麥釀制威士忌，乃是威士忌的源頭。

烘幹的麥芽

愛爾蘭威士忌官方聲稱始於在公元6世紀，但有文本記載的蒸餾酒則是在12世紀上下。蘇格蘭有明確發生麥芽蒸餾酒的文字則是到15世紀初。從12世紀到15世紀初，大概是我們的宋代到明朝後半期。這也是中國白酒的啟蒙和發展的時代。

歐洲的中世紀，經濟、文化、科學技術等等都被教廷掌握，修道院是教皇權力的底clubone好唔好地組織。制酒和蒸餾技術也一直掌握在教會的手上，這也就是為什么這么多啤酒叫“修道院”了，威士忌說簡單一些，本身就是啤酒蒸餾出的烈酒。

雖釀制威士忌釀造經曆過2-3百年，但因為教會的壟斷，並沒太好的發展。直至16世紀中葉，英國實行宗教改革，解散了修道院。制酒和蒸餾技術才逐漸在民間流傳開來，技術逐漸成熟。也就是我國明末清初這一段時間，也正是我國白酒慢慢成熟和強盛的時代，來看中西方的兩種烈酒也保持著一些默契。

調合的開端

喝上一杯威士忌感覺是件很小資的事。但我要告訴你，在威士忌最早，只是貧困勞動者的廉價酒精飲料罷了。白酒初期也是同樣的狀況，富人是喝黃酒的。但在歐洲，富人喝紅酒，再不濟也是白蘭地。而英國沒有葡萄酒，普通老百姓只能因地制宜，用穀類制酒，蒸餾出去直接開喝，這便是早期的威士忌。

但這種粗糙的威士忌真不好喝，怎么辦?直至19世紀前，往威士忌裏加入各種調料：白蘭地、朗姆酒、糖、草藥和香料都是徹底合法的。或是送至英格蘭直接制成金酒，想不到吧，享譽世界的倫敦金酒(LondonGin)，原先只是威士忌的妥協。

倫敦金酒

雖然到19世紀，運用橡木桶熟成提升威士忌品口味已經得到了普及。可是，直至19世紀初，酒商們仍在悄悄往威士忌中放各種東西。

即便是如今，威士的最大的問題仍然是品質不穩。即使是同一家酒廠，不同批次的商品都會不同。最好解決之道便是：調合，確保風格和質量的統一。

今日，你看到的君王Dewar’s、威雀MatthewGloag、芝華士Chivas、百齡壇Ballantines、尊尼獲加JohnnieWalker等威士忌名牌，在18-19世紀都是一些運營茶煙酒的雜貨鋪罷了。廠家都是按桶賣威士忌給這些零售商的，可是桶不賣的，因此雜貨鋪都有各自的酒桶。

在漫長的歲月裏，各種的酒桶、各種來源的酒液，被雜貨鋪老總研究出不同的秘方。總得來說，零售商慢慢積累起“調合”威士忌的經驗，而且將自威士忌 香港酒桶送至酒廠，直接裝填，便於掌握控制自己喜歡的口味。因此構成了今日調和威士忌的幾大品牌。

兩派

說到了調合，就不得不說調合的重要原因，除了口味和品質不穩。便是穀物威士忌和麥芽威士忌的較量了。

由於蘇格蘭北方高低地域主要的農作物是燕麥和麥籽，燕麥做為正餐，麥籽口味不好，一般是喂牲畜，收獲好的時候，便會用於制酒。而南面的低地域物產更豐富，則不限於用麥籽了。由於稅收的問題，很多人都去交通不便北邊高地躲起來制酒。

為解決這類私釀的問題，就劃分了一條高地線，高地區按烈酒產量收稅，低地按蒸餾器皿收稅。那樣原本是為了激勵大型蒸餾廠出現在便於管理的低地域。隨後因而造就了兩種威士忌：麥芽威士忌和穀物威士忌。

高地，按產量收稅，就不得不出精品售出好價錢。而低地，就想方設法在有限的蒸餾器中蒸餾出更多的乙醇，品質就可想而知了。

不過，19世紀30時代之前，麥芽威士忌和穀物威士忌都還沒嚴格差別。直至柱式持續蒸餾器的出現。才真正的把兩大威士忌勢力真正的打開。

傳統壺式蒸餾器，要想蒸餾出高度的烈酒，至少需要二輪蒸餾，每一輪結束，還要清理，工序多步驟慢。在1829年，柱式持續蒸餾器合法應用，一次即可蒸餾出高度的烈酒。

壺式蒸餾器和柱式蒸餾器

我們的白酒鍾情於高粱，威士忌鍾情於麥籽，一個是他們不好吃，只能用來制酒。更重要的是，其他穀類由於含有更多的蛋白，更具黏性，釀出的宴會含有雜質。柱式持續蒸餾器，一次即可完成多次的蒸餾，雜質可以獲得除去，酒液更加的純粹、柔和，更多的是用以非麥芽穀物威士忌。產量也逐漸爆發式增長。

傳統壺式蒸餾的麥芽威士忌和持續蒸餾器的穀物威士忌開始完全從工藝風格上產生兩派。

麥芽的鬥爭

麥芽威士忌名聲好，價格貴。可是成本高、產量低。因此威士忌領域各種作假，添加一滴麥芽威士忌的，也樹立“麥芽威士忌”，“純麥威士忌”。麥芽威士忌從業者大受打擊，勢必要鬥爭，甚至要把穀物威士忌、柱式蒸餾器從威士忌行內除名。

直至1909年，威士忌的概念正式發生：必須采用麥芽做為糖化劑，而且調和威士忌不能低於50%的麥芽威士忌。那樣，麥芽威士忌勢力的利益獲得了確保。

可是，麥芽威士忌勢力從未停止過鬥爭，要保持威士忌的“正宗”。

時間來到一戰、二戰，全球都在痛苦，威士忌釀酒業遭受嚴重的創傷。直至1960年代全球經濟複蘇，農業修複。威士忌產業才真正獲得了蓬勃的發展。

規模化的生產讓單一酒廠的麥芽能過以大批量的商品發生。麥芽威士忌才真正地守住了威士忌的源頭。