石鮔排骨湯
曲牌:醉高歌
豬排骨煮翻波,石鮔干加入鍋;
蒜青切片添些箇,熟爛生香醉歌。
石鮔,軟體動物,類似章魚,頭大、腿短、身小。於每年五至七月,與澎湖鎖管同時洄游澎湖海域。石鮔不只可以鮮食,於澎湖乾貨中,亦佔一席之地。以其漁汛短暫,如遇產量豐足,澎人愛物惜物,如何消化過剩?乃藉高張艷陽曝曬,曝曬成「石鮔干」,利於整年品嚐。
製石鮔干,過程甚為麻煩。首要,將石鮔先拍打之,後搓揉之,三十至六十分鐘,直至其腳蜷曲,方是大功告成。如此石鮔,或即食、或曬乾,燉煮口感脆而好也。然拍打搓揉累人,以前全是手打,今有洗衣機代勞,省卻人力多矣!
曬石鮔干,過程相當繁瑣。既要顧及完成後之口感,還須注意其賣相之美感。大隻、小隻,曝曬時間,長短不一,不像小管,只曬一天即可。石鮔得曬更乾,曬乾之香,飄遠益香!論其風味,粗皮堪稱上品,價格較昂;細皮略遜一籌,價格亦佳。或曰中隻品質,又較大小為好。
「石鮔排骨湯」,燉煮之後,石鮔干香與蒜香齊飄,飄香香味撲鼻,令人食指大動。一道珍饈美味,的是山珍海味。石鮔干是海味,排骨是山珍。山珍摻和海味,一品真是對味。「排骨湯」少了「石鮔干」,湯品黯然失色,便覺索然無味!
如何製作「石鮔排骨湯」?「菊島美食-澎湖風味菜」一書之「風味菜」‧頁八十五曰:
一、材 料:石鮔干三隻、排骨八兩、青蒜二支。
二、調味料:鹽少許、味精少許、胡椒粉少許。
三、作 法:
甲、青蒜洗淨、切片。
乙、石鮔干用剪刀剪成小片後,洗淨泡水。
丙、排骨剁塊洗淨、汆燙,將作法二、三等材料入湯鍋中,加適量水煮至熟爛,再加入青蒜及調味料即成。
道地而傳統之「石鮔排骨湯」,或與澎湖蛤一起燉煮,然取材可變可新,或加杏鮑菇,或添香菇,或是牛蒡,牛蒡能調節血壓,燉煮味道,極具清潤。過冬入春,之時大蒜苗正肥,青青微辛之調味,綜合石鮔老重之味,帶出特殊濃郁甘甜口味。品其湯味,妙哉好味。
此外,取石鮔乾二隻、五花肉一五○克、八角一個、蒜苖、辣椒各一支、調味料(胡椒粉、五香粉少許、醬油適量)、高湯。將石鮔乾、五花肉洗淨,剪、切成長條狀;蒜苖、辣椒洗淨,切成小段;起油鍋,放入石鮔乾及八角爆香;另起一油鍋,放入五花肉爆出香味;後,石鮔乾、五花肉一起放入深鍋,加入調味料(高湯須蓋過材料),慢火滷至熟軟;起鍋之前,放入蒜苖,即成「石鮔滷肉」,端之上桌,饕客大快朵頤,人人咸讚一品!
圖:石鮔排骨湯(翻拍自菊島美食澎湖風味菜一書)