江戶前壽司技術大全讀書心得 由台灣東販所出版
2017/03/22 21:38
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 江戶前壽司技術大全 現代すし技術教本 |
所謂再高深的學問也是從字母學起的。 今天給大家介詔一本書， 江戶前壽司技術大全是由全國壽司商生活衛生同業組合連合會 所作， 現代人在3C產品的環繞下，與書共舞的時間可以說是越來越少了， 而好書值得細細品味， 一杯咖啡或茶加上一本書，便可渡過一個悠閒的下午， 或許您是為了考試還是其它的目的不得不看書， 但放下心中的定見，改用欣賞的觀點， 也許您會有另一種體會。 ???更多關於--江戶前壽司技術大全內容--請點我 |
以下是本書的內容簡介： 代表日本風靡全世界的壽司，歷經長久時間的演變及發展，已進化出多樣風貌，它以容易腐壞的海鮮類為食材，卻是最少發生食物中毒的料理。兼具健康美味的理念，更是符合現今飲食講究養生的潮流。然而，現今有很多「Sushi」，是由許多不瞭解壽司基本知識的店家所提供，對壽司的食用，埋下許多隱憂。因此，為了世界各地壽司愛好者的飲食安全及幸福，在經日本厚生省認可、同時也是全日本壽司業界最大團體「全國壽司商生活衛生同業組合連合會」的監修下，藉由本書提供關於壽司正確且嶄新的技術。 ? 本書以正確的解說及圖片彙整，將整個壽司世界分成三大部分： ? 第一章 魚種別壽司的技術 包括美豔的壽司之「華」——「赤身(紅肉)壽司」，以鮪魚為首，鰹魚、鮭魚等皆是「赤身壽司」的類別。另外還有與「赤身壽司」呈現出華麗的紅白對比「白身(白肉)壽司」，除此之外，在玉子燒壽司等其他顏色壽司的搭配下，相互襯托，達到外觀美麗、內在風味兼具的效果。 ? 第二章 捲物、散壽司、壽司丼的技術 包括台灣人最熟悉的捲物壽司，有粗捲、細捲、手捲等，還有在飯上放壽司料的「散壽司」、「壽司丼」等，在外觀及食用形式上展延壽司的所有可能性。 ? 第三章 壽司拼盤的技術 從傳統的「堆疊」到平面的「直列擺盤」、「放射狀擺盤」等，介紹各式各樣的擺盤技術，以及配色技巧。甚至深入探討壽司「容器」的變遷、裝飾竹葉切雕的知識等，每一項皆有精闢的解說。 ? 本書深入淺出，介紹所有壽司、海鮮類的調理技術及知識，堪稱壽司界的大百科，是壽司店、壽司職人應該人手一本，且各種料理人，以及世界各地的壽司愛好者必讀必備的一本書。 本書特色 由日本厚生省認可、全日本最大業界團體「全國壽司商生活衛生同業組合連合會」監修， 以圖文方式詳盡解說壽司最正確與嶄新的技術， 為壽司職人必備的自我進修實用書籍！ 目錄前言 1閱讀本書前 12 壽司的歷史 從「熟壽司」到「握壽司」 6 江戶前壽司的原點 學習「堆疊擺盤」與「重箱擺盤」 8 江戶前壽司的傳統技術 引以為傲的「壽司銘品」 10 ? 【第一章】魚種別 壽司的技術 13 ? 赤身壽司 14 ? 鮪魚 鮪魚的知識 16 鮪魚的事前處理 20 鮪魚的保存 22 關於手箴形及長箴形 23 [各式各樣的鮪魚工夫及握壽司] 24 旗魚壽司 24 關於「沾料醬油」 24 醃漬的技術 25 ? 鰹魚 鰹魚的知識 26 鰹魚的事前處理 27 半敲燒(燒霜) 29 鰹魚握壽司 29 ? 鮭魚 鮭魚的知識 30 鮭魚的事前處理 31 [各式各樣的鮭魚握壽司] 33 ? 白身壽司 34 ? 鯛魚 鲷魚的知識 36 鲷魚的事前處理 38 湯霜 39 [各式各樣的鲷魚握壽司] 40 ? 比目魚 比目魚的知識 41 比目魚的事前處理 42 [各式各樣的比目魚握壽司] 45 ? 鰈魚 鰈魚的知識 46 ? 鱸魚 鱸魚的知識 47 ? 黃帶擬鰺 黃帶擬鰺的知識 48 黃帶擬鰺的事前處理 49 黃帶擬鰺握壽司 50 ? 紅魽 紅魽的知識 51 紅魽的事前處理 52 ? 黃條鰤 黃條鰤的知識 54 黃條鰤的事前處理 55 ? 鰤魚 鰤魚的知識 57 鰤魚的事前處理 58 鰤魚握壽司 60 [各式各樣的白身壽司] 61 ? 亮皮魚壽司 64 ? 小鰭 小鰭的知識 66 小鰭的事前處理 68 [各式各樣的小鰭工夫及握壽司] 70 新子的工夫 72 ? 鯖魚 鯖魚的知識 73 鯖魚的事前處理 74 [各式各樣的鯖魚握壽司] 76 ? 竹筴魚 竹筴魚的知識 77 竹筴魚的事前處理 78 竹筴魚的大名切法 79 [各式各樣的竹筴魚握壽司] 80 ? 秋刀魚 秋刀魚的知識 81 ? 沙丁魚 沙丁魚的知識 82 ? 沙鮻魚 沙鮻魚的知識 83 ? 針魚 針魚的知識 84 針魚的事前處理 85 [各式各樣的針魚工夫及握壽司] 87 ? 春子鲷 春子鲷的知識 88 春子鲷的事前處理 89 春子鲷的工夫 90 ? [各式各樣的亮皮魚壽司] 91 ? 烏賊、蝦子壽司 92 ? 北魷 北魷的知識 93 北魷的事前處理 94 [各式各樣的北魷握壽司] 96 ? 真烏賊 真烏賊的知識 97 真烏賊的事前處理 98 ? 明蝦 明蝦的知識 100 明蝦的事前處理 101 生明蝦握壽司 103 [各式各樣的明蝦工夫及握壽司] 104 ? 冷凍蝦 冷凍蝦的知識 105 冷凍蝦的事前處理 105 ? 甜蝦 甜蝦的知識 106 甜蝦的事前處理 107 [各式各樣的甜蝦握壽司] 107 ? 牡丹蝦 牡丹蝦的知識 108 牡丹蝦的事前處理 109 [各式各樣的牡丹蝦握壽司] 109 ? [各式各樣的蝦子握壽司] 110 ? 貝類壽司 112 ? 赤貝 赤貝的知識 114 赤貝的事前處理 115 赤貝握壽司 116 ? 中華馬珂蛤 中華馬珂蛤的知識117 中華馬珂蛤的事前處理 118 小貝柱的事前處理 119 [各式各樣的小貝柱工夫及握壽司] 119 ? 象拔蚌 象拔蚌的知識 120 象拔蚌的事前處理 121 白象拔蚌的事前處理 123 日本鳥尾蛤 日本鳥尾蛤的知識 124 日本鳥尾蛤的事前處理 125 生日本鳥尾蛤握壽司 125 ? 牛角江珧蛤 牛角江珧蛤的知識 126 牛角江珧蛤的事前處理 127 ? 扇貝 扇貝的知識 128 扇貝的事前處理 129 ? 鮑魚 鮑魚的知識 130 鮑魚的事前處理 131 鮑魚拌鮑魚肝握壽司 132 ? 北寄貝 北寄貝的知識 133 北寄貝的事前處理 134 ? 煮物壽司 136 ? 星鰻 星鰻的知識 138 星鰻的事前處理 139 煮星鰻的作法 140 [各式各樣的星鰻工夫及握壽司] 142 白煮meso星鰻 142 醃漬煮星鰻 143 [各式各樣的星鰻握壽司] 144 ? 章魚 章魚的知識 146 章魚的事前處理 147 [各式各樣的章魚工夫及握壽司] 149 煮章魚 149 ? 煮蛤 蛤蠣的知識 150 煮蛤的事前處理 151 [煮蛤的工夫及握壽司] 152 醃漬煮蛤 152 ? 蝦蛄 蝦蛄的知識 153 蝦蛄的事前處理 154 水煮蝦蛄 155 ? 煮烏賊 煮烏賊的事前處理 156 [煮烏賊的工夫及握壽司] 158 ? 蒸鮑魚 蒸鮑魚的事前處理 159 [蒸鮑魚的工夫及握壽司] 160 蒸鮑魚的事前處理 160 [各式各樣的蒸鮑魚握壽司] 161 「煮貝」握壽司 161 ? 煮扇貝 煮扇貝的事前處理 162 [煮扇貝的工夫及握壽司] 163 醃漬煮扇貝 163 ? 玉子燒壽司 164 ? 厚燒玉子燒(高湯玉子燒) 164 薄燒玉子燒(長崎蛋糕風) 166 [各式各樣的玉子燒工夫及握壽司] 168 ? 鮭魚卵、海膽、其他珍味握壽司 170 ? 鮭魚卵 171 鮭魚卵的事前處理 172 [各式各樣的鮭魚卵握壽司] 172 ? 海膽 173 [各式各樣魚卵及其他珍味的握壽司] 174 [各式各樣的蔬菜握壽司] 176 [各式各樣的炙烤握壽司] 177 ? 壽司飯的技術 178 壽司飯的事前處理 180 ? 握壽司的技術 182 握壽司的形狀 183 [基本]小手返 184 小手返(以蝦壽司為例) 185 立返(以玉子燒為例) 185 一手返/本手返 186 軍艦捲 186 ? 【第二章】捲物、散壽司、壽司丼的技術 187 ? 捲物壽司 188 ? 細捲 葫蘆乾捲 189 傳統的海苔捲擺盤法 189 河童捲/鐵火捲 190 ? 粗捲 粗捲 191 粗捲(應用) 192 裡捲 193 創意粗捲 194 將海苔縱向擺放的「粗捲」 194 ? 手捲 末廣手捲 195 [各式各樣的末廣手捲] 195 [各式各樣的創作、創意捲] 196 ? 散壽司、壽司丼 198 ? 江戶前散壽司 199 二段重散壽司 200 吹寄散壽司(什錦散壽司風) 201 鐵火丼 202 [各式各樣的鮪魚丼] 202 各式各樣的散壽司丼、壽司丼 203 ? 散壽司、捲物食材的事前處理 204 ? 葫蘆乾的事前處理 204 鯛魚鬆的事前處理 206 香菇的事前處理 207 醋漬蓮藕的事前處理 208 ? 【第三章】壽司拼盤的技術 209 ? 壽司拼盤的技術 210 ? 壽司拼盤(一人份) 213 壽司拼盤(直列擺盤) 214 壽司拼盤(放射狀擺盤) 216 各式各樣的壽司拼盤 218 壽司餐盒的技術 221 散壽司、什錦散壽司的餐盒 221 ? 竹葉切雕的技術 222 ? 竹葉切雕的知識 222 劍竹葉 223 蝦型的石菖蒲 224 松型的石菖蒲 225 飾竹葉 226 竹葉切雕的使用方式 227 ? 細工捲、細工壽司的技術 228 ? 細工捲 228 細工壽司(花、果實) 229 壽司細工(動物) 230 吉祥物、節慶、歲時的細工壽司 230 四海捲的作法/櫻花的作法 231 ? <附錄>竹葉切雕原尺寸大型紙 232 |
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