Saturday, August 28, 2010

蛋是做糕點不可缺少的原料，取得容易、便宜、方便又營養，搭配食材千變萬化，生活中早已少不了它。食譜教人做法，從不解釋原因為何？摘錄整理『食物與廚藝』一書的內容，以為料理參考的依據。瞭解食材的特性就可隨心所欲地駕馭料理的方式。

  新鮮雞蛋的蛋白，呈現朦朧的白色；久置的蛋白，顯得比較清澈而不混濁，蛋白的流動性隨之變高。

  震動會使蛋白變稀，放在冰箱的門上，不如置於冰箱內層。

  蛋在蛋殼內可保存數週，敲開之後就非常容易壞掉（可做成蛋皮放入冷凍保存）。

  沙門氏菌：60℃以上持續五分鐘（可移動的蛋）；70℃持續一分鐘（變硬），即可滅菌。所以小心加熱至55～60℃都可殺菌，這也是蛋白質凝結前的溫度。

  未稀釋的普通雞蛋最容易凝結，蛋白在63℃開始變稠，65℃呈現軟嫩的固態狀，一直要到80℃才會開始凝結。蛋黃的蛋白質在66℃開始變稠，在70℃時凝固。全蛋約在73℃時凝固。

  鹽、檸檬汁、糖、奶油、牛奶、白蘭地的添加會影響蛋白質凝結及料理的質地。可增加稀釋、延長與嫩化。酸和鹽會使蛋在較低的溫度中變稠與凝結，質地卻更柔嫩。

  水煮蛋：避免蛋殼破裂的方法，以慢慢加熱，不要有沸水擾動。

  使容易剝殼：加入2.5g/1000ml小蘇打粉在水裡，使烹飪水變成鹼性，或放入冰塊的水裡，蛋白略硬時再剝。

  若將烹煮溫度維持在71～74℃蛋白會很嫩，而蛋黃會煮成奶油般的質地。

  煮水波蛋的技巧：蛋去殼，放入湯鍋的沸水中，讓蛋沉到深處，煮起時會再度浮上水面（加入醋8g、鹽15g /1000ml在水裡。醋使稀蛋白的碳酸氫鹽反應，鹽增加煮液的濃度所致），讓水保持沸騰狀態。移動至第二鍋65℃的熱水，加蓋靜置15分鐘，當水溫掉到63℃以下時，將鍋子再加熱回去，以滅除沙門氏菌。

  煎蛋：120℃的鍋溫，加入5g的水，蓋鍋蓋留住蒸氣，或像是發生褐變的中式荷包蛋一樣，蛋剛凝固時便對折，使外層焦脆，蛋黃受到保護而相當滑嫩。

  炒蛋：炒濕潤的蛋，關鍵在於低溫和耐心且需要花上好幾分鐘來烹煮，在油裡加溫到開始冒泡，放入不斷翻攪，可產生滑順均勻的蛋黃與稀蛋白塊，在尚未熟透時盛盤，餘溫會在一段時間內繼續變熟。

  煎蛋捲：蛋汁的量和鍋子大小要相稱，攤開的混合料才能迅速結成薄層，否則要花很長時間才能凝結，而且很難凝聚。