八月初捷兒到溫哥華出差, 母親見著他就喜不自勝.


其實,母親有藝術細胞.
她出生於牧師家庭, 姊妹兄弟七位( 五姨三歲時因出痲疹,主懷安息), 當時教友幾
乎沒有奉獻, 我的外公久不久得回河北鄉下,與親兄弟们協調,變賣老家祖田,供應
家庭開銷與教友急用. 所以母親自幼就體會什麼是缺乏, 她相當節省, 一生奉行
<實用主義>. 她能寫一手好字, 也會畫畫, 以前在公務機關上班時, 同事相約學習
國畫, 書法, 她都拒不參加, 我問她

"如此風雅之事, 為什麼不學? " 她胸有成竹回答我

"我的字與畫, 在北平慕貞女中都是學校保存展覽的, 我何嘗不願重拾雅趣? 但妳
要知道,學這些東西的花費是無盡的: 畫筆, 畫紙, 顏料, 工具, 畫得好要送裱,配框,
與同學们交誼,捧老師場畫展送花....... 都是錢,我不是將軍夫人,不作興這種鋒頭."

<環境>造就人的性格與命運. 我這半生總在夢想與現實中拉扯與遊走, 多少受到
母親的影響與制約, 若不是她的實事求是, 我們今天沒有這樣的生活, 再更深的探
尋, 在信仰上她是單純又無比堅定的, 就如王建煊弟兄所言: <凡事盡心盡力, 結果
交給上帝.>

將話題再拉回到<吃>.
俗話說: 第一代富懂得<吃>, 第二代富懂得<穿>, 第三代富懂<藝術>.
母親雖不是富家女, 但學生時代因牧家眷屬減免學費,得以住讀教會學校. 學生
自治會的幹事, 大都是富商或官家千金, 辦伙食所開的菜單, 讓許多中等平凡
家庭中的女孩子, 大開眼界, 因此母親也因此能燒得一手好菜. 由於她是職業婦女,
我童年時代見她在廚房執鏟掌勺機率不多, 但只要是她下廚, 我與父親必是吃得
歡天喜地! 母親麵食作得尤其好, 我最喜歡她做的手橄炸醬麵. 星期天早上由教會
回家, 經大龍菜市場, 市場內的菜販们用純樸的國語招呼著

"老書, 買菜呦, 今天豆芽漂亮!" ( 母親當年模樣的確像老師 )

"老書, 伯零菜(菠菜)扁宜喔, 來機坪跨賣?"

她的當日菜單, 常常是販賣人的吆喝形成的.豆芽與菠菜都是吃炸醬麵的好菜碼,
而且只要洗淨, 氚燙, 不用油炒. 然而揉麵橄麵, 費勁費事! 可當天若父親被說動,
全家人一起上教堂作禮拜, 她當日預備的晚餐必會不辭辛勞.

母親作的是純北京式炸醬麵口味, 就只有醬與肉. 不放豆干, 蘿蔔乾, 蕃茄.......
( 我中學住校所吃的醡醬麵, 就有這些作料在醬裡面 ) 肉方面有講究,不用機器絞,
得用五花肉, 連著肉皮切成一立方公分的小肉丁, (這出力又繁鎖當就是屬父親
的差事啦.)先用少油將肉丁皮的部分,下鍋煎得焦黃, 把肉的水氣炒出來, 趁熱倒
些酒去肉腥, 盛出備用. 豆瓣醬與甜麵醬各取一份, 放入六分熱的油將醬爆香, 再
將肉加入熱醬中拌炒燉煮五分鐘, 出鍋前灑上蔥花, 盛出裝入中型湯碗裡即可.
由於乾,香,鹹, 食用時注意不被生水污染,封存得當,可以儲放許久不壞也不走味.

北京人吃炸醬麵, 必須得配上<菜碼>, 否則就不夠正宗了! 關於菜碼, 母親說起過
一則趣聞: 民國新成時期, 許多八旗官宦人家衰敗了, 但是因著出生在貴族家裡,
打小吃穿得講究, 即使窮, 散架子仍然不小. 有這麼一位落魄旗人, 在北京城穿著
件髒,破,舊的衣裳進到飯莊, 身上只夠錢點一碗炸醬麵. 伙計瞧他不起, 將麵端
著來往桌上一放, 轉身就走. 旗人客倌朝碗裡一望; 只有黑白兩色(炸醬與麵條),
馬上板起臉了

" 伙計小哥, 這菜碼怎不一起送上來? 沒有菜碼哪兒能叫炸醬麵呢?"
伙計調转過身子, 門縫兒理瞧人, 語氣輕浮的搭應著

" 我们這飯莊子特別, 但凡客人點了炸醬麵, 只要是想得出的菜碼, 您叫得出
名兒, 咱們這兒就給您出, 擱您桌上!"

這下子伙計可糟殃啦, 落魄旗人逮著機會, 稀哩糊塗點了近百樣的菜碼, 擺滿了三
張桌子,將掌櫃的都點出場賠禮倒歉了. 後來, 托這個勢利眼伙計的福,落魄旗人在
飯莊裡謀了份菜單顧問的閒差, 算得上人盡其才.

看韓劇, 韓國人吃炸醬麵,黑呼呼的一碗, 吃著好香! 母親說

" 他們高麗棒子, 古時候日子苦, 沒收成, 連菜碼都預備不起, 如今已經成了習慣."

我打圓場~~" 他們配著韓國辣泡菜當菜碼啦!"

雙醬合用; 1: 1, 甜鹹適中!

用白胡椒與酒先炒肉去腥,我用粗絞肉,沒耐性切肉丁,也怕吃到帶豬毛的豬皮

醬已炒勻了, 油不敢多放, 但也不算少!

我只準備了兩樣菜碼: 胡蘿蔔絲與毛豆. 當天用的是寬麵條, 沾醬面積加大!

連結航迷老叟大哥內文照片 他的文章中也介紹了北京炸醬麵, 文中頁附帶的

照片, 有兩只大圓盤中擺好了幾樣菜碼.

印象中母親還用過嫩四季豆切斜絲, 小黃瓜, 雪豆絲, 綠豆芽, 櫻桃蘿蔔,心裡美

胡蘿蔔, 青大頭菜絲, 蓮藕絲, 菠菜段,韭菜段,蔥白絲,蔥青絲, 芹菜絲,玻璃菜絲......

以下附上早半年前, 答應NJ過客姊妹分享的<天路紅油>作法:

乾辣椒碎, 辣椒粉, 花椒粉, 黑胡椒粉, 孜然粉, 蒜粉, 鹽, 或用酒浸溼的豆鼓,

依照各人喜好調整份量比例.

我還會滴上些Maggi鮮味露, 比較偏好南洋風味則可滴上蝦露, 魚露.

用竹筷子將調味粉與鮮味露拌勻, 當然若豪華些可以放入些用酒蒸好撕碎的干貝,

蝦米, 大地魚粉, 隨意發揮, 但要注意不要加入過多濕度大的調味品, 否則倒入

熱油時,會有濺起大油爆的危險.

起鍋倒入比碗中調味料容積多出一半的油量, 花生油較穩定不怕高溫. 當油鍋

冒煙, 丟入一兩粒芝麻, 芝麻立即浮起並起氣泡,就可以離火準備倒入調味碗中.

記得四周得墊上報紙, 抽油煙機要打開, 最好帶隔熱手套, 倒油時要輕輕繳動,

使受熱油能均勻作用於每一部分.

最後油溫降低時, 再倒入少許麻油增香, 因為麻油不穩定,不適合燒熱加溫.

色澤亮麗, 油質清澈, 氣味芳香, 並且與任何食物都搭配完美!

無需做太多, 新鮮好吃, 放置過久總是不宜.

配上我做的韭菜盒子, 漂亮呗?