一個月前到雜糧行選購2斤的小麥(一斤25元)，我的全麥美食領域又擴大了範圍，最近嘗試以小麥製作麵條，筋性特佳，製作水餃皮稍嫌硬了些，倒是頗適合製作小麥饅頭。半年來玩麵粉由硬麵糰起步，漸漸進階到發酵麵糰，剛開始無法拿捏麵糰發酵所需溫度，以至於嘗到失敗的經驗，自我檢討後終於克服盲點，在麵食世界中跨出關鍵的一大步，彈性十足的饅頭就這樣從我的手中變出來啦。

小麥粒

小麥麵

製作小麥饅頭的步驟

步驟一

 

將半杯的小麥粒洗淨晾乾再磨成一杯的小麥粉，與一杯的中筋麵粉拌勻，加入一小匙(2克)的酵母粉，一小匙的糖，8/10杯的水攪拌成麵糰，揉到不沾手。

 

一杯的小麥粉，與一杯的中筋麵粉拌勻，加入一小匙(2克)的酵母粉，一小匙的糖

攪拌成麵糰

步驟二

 

燒半盆水到有點燙手的熱度(約40度)後關火，將揉好的麵糰置於蒸籠內放置熱水之上發酵，約40分左右麵糰膨脹到2倍大即完成第一次發酵。

 

水必需加到半盆左右才能維持一定的熱度，記得要關火

將揉好的麵糰置於蒸籠內放置熱水之上發酵

約40分左右麵糰膨脹到2倍大

發酵完美的程度

步驟三

 

將完成發酵的麵糰移置揉麵板上揉到光滑的程度，再以擀麵棍擀成長方形麵皮後捲成長條狀，分割成數等份，將分割好的麵糰由外向內以折疊的方式進行搓揉，接著滾圓，直到麵糰光滑即可。

完成發酵的麵糰

擀成長方形麵皮

三折後再擀成長方形

捲成長條狀

分割成數等份

將分割好的麵糰由外向內以折疊的方式進行搓揉

步驟四

 

製作完成的饅頭放進蒸籠，移置40度的熱水之上進行第二次發酵，約20分鐘後完成。另外燒半鍋水準備蒸饅頭，水滾後把蒸籠內發酵好的饅頭放進滾水上蒸，約15~20分鐘後即熟，關火後蒸籠蓋移一小縫透氣，等冷卻10分鐘後再打開，當胖胖圓圓的饅頭呈現在我眼前時，「欣喜若狂」四個字猶難以形容我內心的喜悅。

製作完成的饅頭放進蒸籠，移置40度的熱水之上進行第二次發酵，也記得要關火

剛蒸熟的小麥饅頭

胖胖圓圓的小麥饅頭多麼誘人

蕎麥饅頭是我第一次製作饅頭的成果，因製作過程的照片沒有拍攝齊全，所以以第二批的小麥饅頭作為製作過程之解說。

蕎麥饅頭的第三步驟之照片

蕎麥饅頭準備進行第二次發酵

蒸熟的蕎麥饅頭

瞧瞧蕎麥饅頭掰開的模樣

麥香饅頭可稱為營養又天然的麵食，它不含油脂又富有多種維生素與礦物質，即使多次加熱也不影響原有的品質，適合當早餐的主食，以代替麵包，我偏愛素食，所以用我獨創的私房菜配熱饅頭，我的饅頭配菜做法如下：

既紮實又富有彈性的手工饅頭

杏鮑菇和蔥為配菜之主要材料

我的饅頭配菜之材料

將蔥白切細下鍋爆香，同時加入一湯匙研磨過的豆豉炒出香味，把切成小丁的杏鮑菇下鍋翻炒，最後加入半碗的蔥花，以少許的鹽和黑胡椒調味即可上桌。用手將饅頭掰開，夾入香噴噴的配菜，充滿麥香味，嚼勁十足的手工的全麥饅頭配上香氣四溢的熱炒菜，勝過任何山珍海味喔！

我的饅頭配菜

用手將饅頭掰開

夾入香噴噴的配菜

令人垂涎的美食

後記

 

因為沒有拍攝麵糰發酵完成的內部特寫，兩天前又著手製作第三批的饅頭，前兩次都使用8/10杯的水恰到好處，所以毫不考慮的把8/10水全加入麵粉中，結果麵糰變得十分黏稠很難揉。濕度高的麵糰反而助長發酵，這是三批麵糰中發酵最成功的一次，發酵後再一次進行揉麵，卻因為麵糰太濕影響揉麵的進行，即使不斷的撒手粉，揉麵、擀麵時總是黏麵板；蒸好的饅頭似海綿一樣的富於彈性，口感也最好，可見麵糰發酵得好足以左右饅頭的品質，這次的經驗也証明和麵的水雖有一定之比率，卻會出現少許誤差，必須由臨場操作時做適當的調整。

第三批蒸熟的饅頭

饅頭的彈性似海綿