( 圖一) 慢性毒性物質「砷」的簡介與其分類。
砷污染的暴露途徑

一般來說，影響食品中砷濃度的因素主要有3項:

第1為食物種類

近年不少研究皆指出,稻米中的無機砷為顯著的飲食攝取來源。稻米的生長過程中,砷可經由灌溉水或土壤而被吸收並累積其中,若灌溉水與農地土壤有砷污染的狀況,砷於稻米中的累積將更形嚴重。稻米與其他穀物的不同之處在於,它是種植於含大量水分的土壤中,在厭氧與飽水環境下會造成砷的移動,並會累積於植物體上。此外,其他生物體例如：魚,蝦,蔬菜,農畜等若有接觸到砷污染的水,土壤等,都會有砷累積的疑慮。

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（圖二）重金屬污染的主要暴露途徑
《本文獲ILSI授權轉載》，原文標題：「 農食安全環環相扣─談食米中的「砷」」砷中毒是一種肇因於體內砷含量提升的醫學病徵,指動物體內重要的代謝酵素,在砷的影響下受別構調節作用而導致,一般也視為是重金屬中毒。若於短時間產生砷中毒現象,其症狀可能包含:頭痛,暈眩,嘔吐,腹痛,腦病變以及帶血液的水狀腹瀉。長期接觸會導致皮膚增厚,足部角化症,黑色素沉澱,腹痛,腹瀉,心血管疾病、周邊神經病變和癌症。http://classic-blog.udn.com/alpineatks/168469849

長期接觸到砷的原因中，最常見於受污染的飲用水,地下水最常遭到污染的原因是來自大自然,採礦業和農耕也可能會污染地下水,土壤和空氣中也可能含有砷,建議水中的砷含量需小於為10-50µg/L（10-50 ppb）。其他的接觸方式為有害廢棄物,傳統醫藥。多數的中毒病例為意外接觸所導致。砷的作用會影響約200 種酶,確診方式為驗尿、驗血及檢驗頭髮。http://classic-blog.udn.com/alpineatks/168469849

預防方式是避免使用高砷含量的水,可透過專用過濾器來過濾使用水，或使用雨水,關於長期砷中毒的治療，尚未有足夠證據能證實療效,針對急性砷中毒的處置方式，脫水的治療至關重要,二巰基丁二酸（DMSA）或2,3-二巰基丙磺酸（DMSP）可用來進行治療;但不建議使用二巰基丙醇（BAL）砷中毒有可能要進行血液透析。http://classic-blog.udn.com/alpineatks/168469849

全球超過兩億人因飲用水的污染,暴露在高於安全值的砷環境中,而孟加拉國和印度的西孟加拉邦則是危害最嚴重之區域,在貧窮與弱勢群體中,暴露於高砷環境的狀況更為嚴重;急性的砷中毒反而不常見,關於砷毒性的醫學記載,可追溯至西元前16世紀埃伯斯氏古醫籍。http://classic-blog.udn.com/alpineatks/168469849

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參考資料
▶Batista BL, Souza JM, De Souza SS, Barbosa F Jr. Speciation of arsenic in rice and estimation of daily intake of different arsenic species by Brazilians through rice consumption.Journal of Hazardous Materials. 2011; 191: 342-348.COPU