《寫在前面》

幾個月前，台北書林出版有限公司邀請我為即將再版的《Good to Eat:食物與文化之謎》撰寫推薦序。這是個令人開心的邀約。上世紀，當我還是學生時候，美國當代最負盛名的人類學家與暢銷作家Marvin Harris的《Good to Eat: Riddles of Food and Culture》英文原著，就是課堂必讀教材。在有學習壓力下閱讀，雖然緊迫，但書中的邏輯理論與實例舉證，令人印象深刻。

許多年後，巧遇邀稿，再次重讀大師經典，除了敬佩譯者葉舒憲、戶曉暉，翻譯出版公司山東畫報出版社及台北書林出版有限公司，對東西方學術文化交流所做的貢獻；更羨慕現在學子有機會閱讀 Marvin Harris 經典中文譯本，方便學習。中譯本在台灣發行，2004年初版書名為《Good to Eat:食物與文化之謎》。2010年再版，書名為《什麼都能吃！令人驚異的飲食文化》，新版封面風趣，引人會心一笑。是本適合對飲食文化演進史有興趣人士的閱讀書籍。

依本廚房《廚書推薦》邀稿文酬捐助公益、弱勢團體傳統，本篇文酬，喜捐《兒童福利聯盟》。人人都想憑藉自己實力，在社會立足、揚名立萬，這是您現在欣賞這首《Hello，Brother》歌曲中，Louis Armstrong 低沉嗓音渾圓氣度，傳唱讚揚之美德。弱勢的兒童，面臨眾多挑戰，更需要大家的鼓勵、支持與呵護。

雖然《什麼都能吃！》，但是透過妳和你的慷慨解囊、愛心扶助，弱勢兒童可以少吃一些苦。

推薦序－－－我如此活，故我如此吃

這是一本人類學家的「食味著作」，不是教人怎麼吃，而是揭露人類為何「如此吃」的道理。

「這個不吃、那個不吃」的背後

和我一樣，具有國外生活、求學或工作經驗的朋友，都有如此的感受。首先，你會發現生活四周，充滿了各式各樣具有明顯不同「食物偏好」的人。

好比 Ahmed 先生和 Hadassah 小姐都不吃豬肉，但前者是穆斯林，而後者不但是猶太人，還有個身為「拉比」 (Rabbi) 的父親。猶太「拉比」，是猶太人族群中一個特別階層，社會地位尊崇，是老師、學者，也是智者的象徵。出生於如此的家庭，Hadassah 必須嚴格遵守規範猶太人飲食原則的法典。吃食「符合」這些規則，便是做到「Kosher」，亦即「潔淨」之意。對猶太人而言，吃「潔淨」的食物非常重要；而這種「潔淨」，並不是今日我們所認定的「衛生標準」，而是神給予猶太人的「規定」。既是 「規定」，不需追問邏輯，只要嚴格遵守。在近代商品社會中，商人們早已能根據猶太人飲食原則，創造、販售、提供符合「Kosher」原則的 「Kosher Food」，賺取利潤。

同是信奉佛教的「春嬌」與「志明」，都吃素 (vegetarian)，但是一位只吃全素，另一位卻可以吃蛋、喝牛奶。相同的宗教信仰，對食物的容忍程度，有明顯差別。但是把眼光放遠些，雖然同為佛教徒，主張不殺生、不吃肉，但是泰國和尚，卻是雜食、還吃豬肉。我的西藏仁波切上師，雖也是佛教徒，但他吃葷，還告訴我們「個體單位體型大、能供食更多人的動物源」是選擇原則。

「春嬌」與「志明」倆人有個共同好友Maria。瑪麗亞小姐沒有明顯的宗教信仰，卻是標準的「純素食主義者」 (vegan)。「純素食主義者」是一種思維哲學、一種生活方式，主張人類有道德義務避免引起其他動物的苦難，在最大可能範圍內減少動物的痛苦。這種精神思維的外顯作法，禁止包括對動物的各種乳肉壓榨、皮骨使用與行為虐待；更進一步，提倡開發並使用非動物製品作為替代，以利益包括人類在內的有情眾生，進而營造更好的生存環境。

至於我家也有「食物偏好」。我的母親，來自務農的閩南農家，加上本身信仰佛教，所以是吃米飯、不吃牛肉、勤儉的農家女士生活習慣。我的父親，出生在小麥為主的北方，卻在南方米鄉度過大部分的人生，但是他的根本飲食習慣，還是愛吃麵食，大碗喝酒、大塊吃肉，喜歡辛辣蒜蔥的北方食味。至於我，除了健康考量的少數自我飲食限制外，基本上不挑食、也不偏食。但是某些「太奇怪、太恐怖、不衛生、不保育」的食材與烹調方法，則一概敬謝不敏。原因很簡單，我愛吃，但是還不至於「那麼」愛吃吧。

另外值得一提的是，在我童年，曾經有一隻當成玩伴、後來被殺了吃肉的「寵物火雞」。牠是我的好朋友，所以，我不吃火雞。這原因更簡單，哪有殺了朋友吃肉的道理。但我不吃火雞的原則，卻禁止不了四周的人大啖火雞。

大師的「食味」解讀

知道「食物偏好」存在的事實很容易，但要正確解讀個中道理，絕非易事。因為，來自世界各地琳瑯滿目的飲食習慣，其背後的來歷，絕不簡單。我們「想」吃什麼，或許是「理性」選擇下的結果，畢竟，人類「個別」飲食差異，可以歸因為生態限制與機會不同。但是「群體」在選擇什麼「應吃與否」的背後，都有一套嚴密的生態及經濟體系影響。

簡而言之，食味就是受著該項食物與整個食物生產體系中的供需，以及政治、經濟和社會關係所影響。因此要了解飲食的好惡之謎，必得由這些元素切入，瞭解飲食文化形成之根本因素，認清飲食好惡的現實基礎，才能一探究竟。

這是已故的美國著名人類學家馬文．哈里斯 (Marvin Harris, 1927-2001)在《什麼都能吃！令人驚異的飲食文化》一書中，告訴我們的觀察結論。原來「適於販售」與「適於食用」，對形成飲食偏好有著相同的影響力。

其人、其論

哈里斯出生於美國大蕭條時代的紐約布魯克林。完成高等教育後，在哥倫比亞大學人類學系任教，爾後也擔任人類學系主任。1981哈里斯接受佛羅里達大學之邀擔任研究所教授，並出任美國人類學會會長。哈里斯學問廣博，是個暢銷多產作家，被視為人類學科的通才，專注於從全球發展進程中，尋找人類起源與文化的演進，是人類歷史學理論家，更是「文化唯物主義」（cultural materialism）的鼓吹者。哈里斯透過實證田野調查與寫作著書，與世人分享他的觀察心得及累積專業學譽，著有包括人類學專書16本及大學人類學導讀。其中《牛、豬與戰爭》、《女巫、食人族、國王》、《什麼都能吃！》都是膾炙人口的好書。

真的夠格「吃」

在《什麼都能吃！》一書中，哈里斯以食肉行為、牛、豬、馬、鮮奶、昆蟲、寵物(包括、狗、貓、野狗及其他人類寵物)、吃人肉、特殊飲食禁忌等主題，探討飲食偏好與習慣的來源及影響。閱讀本書，讀者會有三大開心發現。

第一，哈里斯是不掉書袋的人類學家。

人類學是一門超領域的學科，在運用政治、經濟、社會、宗教、歷史、語言等學科整合，宏觀探討人類的多元文化。「大專家」寫學術知識的著作，讀者非常容易遇上滿坑滿谷的深奧學問、專業術語、數據引述、理論鋪陳、抽象推理與結論。放心，哈理斯不是這樣的人類學家，《什麼都能吃！》也不是這樣的一本書。

閱讀此書一定會發現，哈理斯沒有掉書袋習慣，更沒有滿天飛的專業術語；反而是深入淺出的敘述對個別主題的研究觀察與田野實證結論，娓娓道出食物與文化發展之間的緊密連結。詳讀本書，欣賞人類學家所提出的獨到觀點，保證可以找出一些不同於時下流行的飲食文化觀點，進而擴展眼界。

第二，不卑不亢、打破迷思、不獨尊或預設立場的觀察論點。

閱讀本書最令我喜歡的，是作者打破迷思，對不同文化，採取一視同仁、不卑不亢、不譁眾取寵的研究態度。

在討論「飲用鮮奶」及「乳糖不適症」的章節中，首先哈里斯從人種學及生物學的論證中得出，正如同所有的哺乳動物一樣，對成年人而言，乳糖酶不足才是「正常」狀態，乳糖酶充足則是「異常」。就人種分佈，以歐洲的阿爾卑斯山為界，越往北的住民，乳糖酶含量「異常」，越能吸收乳糖，也因此更能吸收鈣質。而越往阿爾卑斯山南方分佈的住民，吸收乳糖的能力越低，多喝鮮奶的做法，並不會強迫他們的身體製造出更多的乳糖酶，因而獲得更多的鈣質，反倒是加深他們乳糖不適症的症狀。因此，從吸收鈣質的觀點出發，明智的反應是：別勸乳糖酶不足者飲用鮮奶，而是鼓勵他們食用更多的高鈣、深綠色葉菜，及嚼碎的魚骨。

而東方人，特別是中國人，在缺乏乳糖酶的「正常」情況，與鮮奶間的關係，就更加生動活潑。中國人傳統採取一種集約灌溉方式，不多依賴獸力耕種，加上土壤和氣候條件亦屬良善，修築梯田的特別灌溉法，方便栽種植物食品，以畜養普及容易取得的豬，做為主要肉食來源，加上豬的乳腺並不適合擠奶，但更重要的是，中國傳統飲食中，有一大部分是蔬菜及深綠色葉菜。這些零零種種的因素，一方面使中國人向來沒有主動養成依賴鮮奶的需要，另一方面，也讓他們的文化經驗中，沒有植入任何訊息來警告他們鮮奶不適合食用，以及最好還是從植物與骨頭等食品中攝取鈣質。

哈理斯批評商界為了向開發中國家，傾銷奶粉，用廣告及各種方法宣稱「鮮奶對人人有益、奶粉比母乳更健康」。這種因「適於銷售」正當化「宜於食用」的手法，正是哈里斯要打破的虛偽迷思。

第三，不用「文明、優劣」等價值判斷，而用「效率」做為衡量標準。

思考異文化接觸時，人們很容易以「主觀喜好」，做為衡量文明與否的標準。但作者言簡意賅的強調，以環境供需資源的「事實」及「效率」做為思考主軸，來解釋大部分的人並不以耗費大量的時間捕捉昆蟲，做為主要食物。換言之，一種文化喜歡或討厭一樣食物，與這文化「文明」、「高尚」與否沒有任何關係，關鍵在「效率」。

哈里斯運用同一邏輯，指出豬是種很有效率的食物源，能把吃下的東西有效的轉化成豬肉，但牠非反芻動物，不會消耗草類，能活在森林中，卻不能逐水草而居、過遊牧生活。因此豬只會出現在全農耕或半農耕社會。猶太人最後發現養豬要消耗大量寶貴的水及原本給人食用的穀物。結果，豬不僅無益，最後更成為有害的食物源。

在探討每個實例時，不以先入為主、預設方向的方式導入，反而從群體的歷史背景、生活環境、宗教信仰、族群個性，以及整個食物生產體系等加以探討。這是本書迷人的特色，而這樣的研究者、作家，令人敬佩。

鄭重推薦這本書。因為，人並非什麼都吃。飲食，不能以人所不吃的東西來判斷；他們究竟吃了什麼，才是關鍵。哈理斯的《什麼都能吃！令人驚異的飲食文化》，做了個成功實證示範。