地瓜葉「水煮竟慘輸油炒」 醫揭關鍵 曝獨門料理秘訣

降血糖、護肝又抗癌

胃腸肝膽科醫師錢政弘在臉書粉專指出，地瓜葉富含多酚類、維生素A、維生素C、葉酸、鈣以及花青素，具有降血糖、抗發炎、護肝、抗癌潛力 ，不同的烹調方式對地瓜葉的營養價值也有很大的影響。

水煮PK油炒 結果意外

錢政弘分享，有研究比較了水煮與油炒的烹調方式，水煮步驟為把200公克洗淨的紅地瓜葉放入2公升滾水中，以大火汆燙約1至2分鐘，撈起瀝乾後，加入醬油2公克及蒜末2公克攪拌均勻；油炒則是在鍋中加入5公克沙拉油，加熱至220度後倒入蒜末，接著放入200公克紅地瓜葉快炒2分鐘，快熟時加10公克醬油拌炒均勻 。

研究對16位健康成人進行試驗後發現，紅地瓜葉的多酚類在水煮後流失約22.7%，油炒的流失率為17%，且油炒紅地瓜葉後，多酚類的吸收率為36%、保留率20%，也高於水煮的吸收率31%、保留率13% 。

清蒸奪冠 醫曝獨門秘訣

錢政弘也分享一篇中國大陸的研究，比較水煮、清蒸、微波、烘烤與油炸等5種烹調方式，發現清蒸後的地瓜葉總多酚含量增加 9.4%，而水煮、微波和油炸則分別下降了30%、25%及15%。蒸的過程能最大程度地將多酚保留在葉片組織內，若採用傳統的水煮，多酚反而會大量溶出並流失到水中。