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東坡肉知多少
2009/04/16 01:12
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日前和幾位與散客一樣,雖風燭殘年仍不忘憂國是的老友餐敘,嚐到一味用禾草繫紮著的大塊紅燒肉。由於店東堅稱是遵循祖傳秘法烹煮的正宗「東坡肉」,大夥的話題也就因而從馬英九轉移到了蘇東坡。

蘇東坡是宋代著名文學家,唐宋八大家之一。其名「軾」的原意為車前的扶手,取其默默無聞卻扶危救困,不可或缺之意。

宋神宗元豐二年,四十三歲的蘇軾因為「烏臺詩案」而入獄,翌年被貶謫至黃州。於是,善於從生活中尋找樂趣的蘇軾開始鑽研烹飪美食,寫出了流傳千古的《燉肉歌》:“淨洗鍋,少著水,柴頭罨煙焰火不起,待它自熟莫催它,火候足時它自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴人不肯吃,貧人不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管”。

及至宋哲宗元祐四年,復職派去杭州任知州。元祐五年五、六月間,浙西一帶大雨不止,太湖氾濫,莊稼大片被淹。蘇軾組織民工疏濬西湖,築堤建橋,使西湖舊貌變新顏,是為“蘇堤”。

轉眼到了年關時分,杭州的百姓們為了感謝這位賢明的父母官,就爭先恐後的抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾收到後,便指點家人依照當年在黃州時的創意,將豬肉切成方塊,燉得紅酥酥的分送給百姓們吃,大家吃後無不稱奇,就爭相習作,稱為“東坡肉”,從此成了代表杭州的大菜。

後來,“東坡肉”越傳越廣,變化也越來越多。就散客這些曾經南來北往的老友們屈指統計,全國至少有杭州“東坡肉”、黃州“東坡肉”、江西永修“東坡肉”、江蘇揚州和蘇州“東坡肉”、雲南大理“東坡肉”以及蘇軾故鄉四川眉山“東坡肉”等。而且發覺其中湖北黃州的“東坡肉”,湖南的“東坡方肉”,開封的“清湯東坡肉”,廣東惠州的“東坡扣肉”,四川眉山的“東坡肘子”。所堅持的選肉部位,和切割形體雖然各異,但基本風味相若。

同時,除了純粹大肉,還有許多加料的“東坡肉”也滋味怡人,如蘇州“松子東坡”加松子﹔山西“東坡肉”加蓮子、江米與果料﹔河南“東坡肉”加冬筍和菠菜,寓意「東」「坡」。唯一與眾有別的,是海南島的“東坡狗肉”,但是當地老饕也堅稱是蘇軾被章惇貶謫至儋州(海南島)時所留傳的正宗“東坡肉”。

“東坡肉”風行全國以來,清道光時,北京“曰儉居”的“東坡肉”是最被當時美食名家所樂道的全國馳譽名店中的翹楚。相傳,“曰儉居”選用五花三層肋肉,切成中等大小的方塊,排置在墊有防止糊底竹箅的砂鍋中﹔調味料除蔥、薑外,只有上等醬油與冰糖,而且僅加黃酒,絕不加水。旺火燒開後改文火慢煨,直至肉酥皮透為止。其成品棕紅悅目,醇香四溢,入口鹹甜適中隱有醬香,軟爛腴滑而不油膩。

日前散客一夥老頭兒所點食,用禾草紮著一方豬五花大肉的「東坡肉」,據店東自薦,蘇東坡曾經接受他家祖先邀宴,當蘇東坡看到傭僕所拎回的豬肉時,隨興說出一句:“禾草珍珠透心香”。結果傭僕以為他是要求用“和草整煮透心香”的方法烹煮,就將整塊肉連同繫肉的禾草一起放進鍋裏燜煮,待爛透後端出一嚐,果然風味特殊,從此成為他家的秘方。因此,自詡他店裡的這味「東坡肉」最是正統。

勿論店東怎麼說,他家那方大肥肉能燒得色澤醬紅,湯肉交融,肉質酥爛如豆腐,也確有獨特風味,縱使所言故事純係虛構,其綿糯滋味,還是遠比愁對台灣沉淪的鬱結心情要好得多。

 

“慢著火,少著水”是烹飪「東坡肉」的不二要領。遵而循之,自能滋鮮味美,飄香千萬里。

別讓台灣陷入水深火熱危境,是與會思鄉愛國的老骨頭們的一致願望。滿腦袋「改革」迷思,領導聲望每下愈況的馬英九,快快覺醒吧!

 

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迴響(3) :
3樓.
2009/04/17 07:50
東坡肉不如東坡詩更能消愁

大江東去。。。。。。

2樓. 意樵
2009/04/17 04:18
廣東惠州

唉呦!!正是我老家耶.

海南狗肉!!小時候吃過.也是長輩餐聚喝酒時的美味.那是我媽的最愛.他老人家已癡呆昨.已無法告訴我點整.

東坡扣肉.從我老豆過世.就再也沒動手過....回家問我娘還有點希望.

家裡有些菜式.都沒留下紀錄.

找菜和找到的菜.與記憶中的菜都不一樣.


咱一直以為自己人老見識多,啥都能謅,今天可真被您這燒狗肉的題目給考倒了。

欠學!該罰!

哈~~

又逮到理由可以喝一杯了。

歡迎常來,

篇篇雜文都賞賜個「推薦」。

拜託!拜託!

逍遙散客2009/04/17 07:17回覆
1樓. sunism
2009/04/16 04:31
敬 散爺一大杯!

斗酒百詩東坡肉

西湖長堤澤民厚

神宗如今幾人識?

多情令人夢幽幽

 

只怕他八風覺照遲,遺禍...

喝酒!還是酒醉好。乾!

逍遙散客2009/04/17 00:57回覆