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3撇步 讓你愛上十穀米;3種人 別吃太多十穀米; 3個小技巧 孩子愛上胚芽米;米該如何保鮮? 米蛋糕~過敏人可以吃;有機米 拒絕農藥 追求健康
2009/08/08 23:03
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你愛上十穀米
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=205297

【元氣周報/記者羅紹平、林宜靜/報導;記者陳立凱/攝影】

 

1.調整配方:利用各種榖類特性,調整比例,例如用口感較Q的薏仁和黑糯米,取代口感較硬的燕麥,同時可以調和糙米的口感。

2.水的比例:「十穀米」摻合十種五穀雜糧,煮法當然跟平常煮白米飯不同,梁正賢說,十穀米要好吃,煮的時候,水一定要多,他個人經驗是一杯「十穀米」對一點五杯的水,這樣煮出來的「十穀米」飯才香Q、夠軟,口感好,適口性佳。

3.漸進添加:王秀媛建議,吃慣白米的人一下子要改吃五穀米或十穀米,可採用漸進方式,例如在十份白米裡添加二、三份雜糧,視適應情況酌增減量,每周吃二到三餐慢慢接受。

【2009/07/26 元氣周報】

胚芽米/3個小技巧 孩子愛上胚芽米
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=205295
【元氣周/記者羅紹平/報導;記者陳立凱/攝影】

很多家庭為了健康,開始改吃糙米或胚芽米飯,但多數孩子不吃白米飯已夠讓家長傷神,要讓孩子改吃糙米或胚芽米就更費心了。

胚芽米因保留胚芽、部分米糠,富含維他命B群、纖維及鈣、磷、鐵、鈉等礦物質,其營養價值相對比起精碾的白米高,但也因含纖維量高,胚芽米煮成飯後的口感也比白米飯硬,口感差,孩子的接受度自然低。

技巧1:依比例慢慢添加

台東縣池上鄉建興米廠負責人梁正賢說,要讓孩子慢慢適應胚芽米,不要一次就全部用胚芽米,而是逐步增加胚芽米的比重,剛開始時可以2/3白米搭配1/3的胚芽米,再慢慢地調整到1:1,最後再全用胚芽米。

技巧2:加黑糯米增加Q度

「在胚芽米裡以1:1的比例攙入黑糯米」,梁正賢說,「除可增加胚芽米飯的軟度,還可為米飯添加色彩,引發孩子吃胚芽米飯的興趣,且加入黑糯米,米飯的口感較Q韌、彈牙,適口性提高,小朋友也比較容易接受。」

技巧3:先浸泡冰箱冷藏

梁正賢說,要讓胚芽米飯軟硬適中,最簡單的辦法是煮前先浸泡至少半小時,但如果下班回到家才洗米、泡米再煮飯,小朋友可能已經餓到前胸貼後背。

民眾不妨在出門上班前,先把米洗好,浸泡後,先置於冰箱冷藏;等到下班回到家,就可直接拿出來就可以煮,冰箱冷藏的作用在於保鮮,因米浸泡過久,容易酸腐。

【2009/07/26 元氣周報】

胚芽米/胚芽米開封 一定要冷藏
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=205294
【元氣周報/記者程嘉文、林宜靜/整理;農糧署副署長游勝鋒、中華穀物食研所林玫欣解答】

Q:糙米與胚芽米的差別?

A:糙米是由稻穀第一次碾出的米,只將硬穀去除,脫穀比率比白米少,有些糙米會將胚芽剝掉,外觀呈黃色。胚芽米則是糙米碾掉外層的糠皮,但保留米粒尖端的胚芽(一般白米是全部碾去),因此外觀比糙米白,但比白米黃。

Q:胚芽米比糙米好?

A:胚芽米由於保留胚芽,因此如維生素B群等養分比白米多,另外它將糠皮除去,因此比糙米容易消化,就營養價值而言,兩者不相上下

Q:為何市面上糙米比胚芽米多?

A:糙米是一般白米碾製過程中的產品,生產成本低。胚芽米需要用特殊機器碾製,因此價格貴、產量少。

Q:胚芽米如何保存?

A:胚芽米含有胚芽及米糠,反而增加保鮮的困難度。因為米糠中含豐富油質易長米蟲、胚芽則易於氧化,建議胚芽米只要拆封後,一定要放在冰箱冷藏,且儘可能在三個月內吃完。

【2009/07/26 元氣周報】

有機米 拒絕農藥 追求健康
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=205301
【元氣周報/記者詹建富/報導】

坊間販售的有機米愈來愈多,讓人看得眼花撩亂,不知從何選起,它與傳統稻米又有何差別?

栽種過程 要求很嚴格

台北市台安醫院營養師余依晏指出,有機米是以良質米為栽培品種,種植在未受汙染的耕地,且在栽種過程中不使用化學肥料、農藥及生長調節劑等人工添加物。

相對的,農民為防止蟲害,必須花費更多心思,才能有所收穫,因此有機米被認為是安全、無農藥殘留,以及品質優良的代名詞。

營養價值 與白米相當

不過,余依晏認為,如果純就白米而言,有機米和傳統稻米的營養成分,並沒有多大的差別,主要是白米經過精製的過程,都難免會把富含維他命、礦物質的米糠和胚芽去除,其所剩下非糙米的部分,多半以碳水化合物為主,以及微量的脂肪和蛋白質。

因此,站在營養學的觀點,和傳統稻米相比,自坊間所購買的有機米,應該沒有特別凸出,但在提升口感及追求無農藥殘留,有機米自然有其市場。

有機米的選購

1.找標章:檢查米袋上是否有農糧署輔導的有機認證機構標章,有些米袋會寫「有機XX米」,不代表一定是有機的產品,只是混淆視聽而已。目前台灣的認證單位有:

國際美育自然生態基金會(MOA)、慈心(TOAF)、台灣寶島(FOA)、台灣省有機農業生產協會(TOPA)四選一之外,並且還要有「台灣有機農產品」CAS標章。

2.看字樣:需標示各區農業改良場及農會輔導字樣;以及標示品名、品種、產地、重量、保存期限、生產期別等資料。生產期別也可做為參考,台灣稻米一般都是二作,六月、十一月各收割一次,六月收割的就稱為一期,現在收割則為二期,二期便是剛收割下來的稻米。

【2009/07/26 元氣周報】

3種人 別吃太多十穀米
【元氣周報/記者羅紹平、林宜靜/報導;記者陳立凱/攝影】

三軍總醫院營養部主任王秀媛表示,多榖米雖然營養多元,但有些人並不適合過度食用:

1.腸胃不佳者:多穀米纖維含量高,現在雖強調多食用粗纖維,但腸胃吸收差、易有脹氣、常腹瀉的人食用,會更加促進腸子蠕動,造成不適。

2.腎功能差者:多穀米含磷成分高,無法排除,吃了反而有害。

3.老人與小孩:老人咀嚼功能差、兒童腸胃系統尚未健全,建議從烹調的方式改變,例如煮成粥或買研磨燕麥片添加食用。

【2009/07/26 元氣周報】

米蛋糕 ~  過敏人可以吃

純濃香米零嘴/米蛋糕
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=205293
【元氣周報/記者陳靜宜/報導;圖/包庭豪提供】

材料:
1.池上蓬來米磨成的粉,適量(池上有機米,自己磨、送磨、直接買粉也可以。)

2.糖,適量(老闆娘都用巴西進口的有機糖,還拿證明書給我們看,不要太甜就好啦!)

3.蛋,數個(隨你高興放幾個)

做法:
1.上述材料和在一起攪拌均勻後,倒入烤盤或適合的容器。

2.直接送進烤箱約烤50分鐘。

TIPS1:蓬來米比較Q,讓米蛋糕吃起來口感較佳;在來米比較軟,適合做蘿蔔糕、碗粿等。

TIPS2:為何材料都是適量?徐月鑾說「在家做米食,隨便做、隨便吃」,愛吃味道濃,材料多些、水少些,符合個人化口味。

【2009/07/26 元氣周報】

米的貯存/一包米吃好久 該如何保鮮?
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=205300
【元氣周報/記者詹建富/報導】

隨著家庭人口愈來愈少,加上不少人擔心吃飯過量而導致肥胖,以致國人在米飯的消耗日少,許多家庭往往自超市買一包米就要吃好幾天,這時更要注意米的儲存方式。

1.開封後密封、冷藏佳

余依晏表示,由於台灣地處高溫多溼環境,如果像以往把米放在米缸保存,恐怕沒有多久就可能發霉或長米蟲,前者可能含有穀類毒素,後者則破壞米的品質及食欲。因此,她建議民眾買米應儲存在攝氏5到10度的陰涼環境,最好密封並放在冰箱冷藏室為宜。

2.選擇小包裝、真空包

為延長稻米的「賞味期限」,她認為,主婦如果購買白米,以購買小包裝及真空包裝為宜,在未開封狀態下可保存5至8個月;如果是非真空包裝的食米,最好在3個月內吃完。

3.購買大包裝、先分裝

大賣場經常有食米促銷活動,如為了貪小便宜大量囤積,其實得不償失,食米如因貯存過久而變味、變色,甚至長出米蟲,反而難以下嚥。如買大於5公斤包裝的食米,就要分裝在小包裝,然後低溫保存。

【2009/07/26 元氣周報】

米食養生風/多穀米少了精製 加倍營養
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=205299
【元氣周報/記者羅紹平、林宜靜/報導;記者陳立凱/攝影】

如果你還在吃白米飯?你可能落伍了,國內最近興起一股新米食風潮,有愈來愈多家庭的三餐主食不再是白米飯,而是兼具營養均衡、保健養生的「五穀米」或「十穀米」。

老祖宗智慧 五穀稻黍稷麥菽

五穀米或十穀米,都是有典故的,古代文獻五穀指「稻、黍、稷、麥、菽」,周禮有「九穀」之說。李時珍本草綱目提到穀類高達33種,豆有14種。

台灣早期就有五穀米,多半是配合素食族的營養需求而發展出來。市面上販售的五穀米主要以全榖類為成分,常見的有糙米、小米、蕎麥、燕麥等組合而成。近年來,十榖米的出現,更象徵民眾對健康的進階重視。

十穀米配方 兼顧營養與口感

十穀米其實不是米,而是混雜豆類、麥類、高粱等十種雜糧,就是沒有半顆白米。常見十穀原料包括蕎麥、燕麥、黑糯米、扁豆、蓮子、小米、高粱、小麥、薏仁、芡實、大麥等,可自行調配,沒有固定配方。

台東縣池上鄉唯一生產十穀米的建興米廠負責人梁正賢說,市面類似產品不少,但各家配方不同,混合的五穀雜糧種類不一,好不好吃,適口性高不高,也深受配方影響。

各種穀物、雜糧調配的比例不同,就關係米飯口感好壞。挑選五穀或十穀組合不難,兼顧營養同時有好口感才是重點。

攝取多穀類 保留最多營養

中華穀類研究所研究員林玫欣說,現代人愛吃精製食物,如白米和麵粉,雖然味美,但製造過程胚芽、麥麩裡的營養價值去除殆盡,因此米愈白,維生素B群含量就愈少,衛生署最新的飲食建議指出,應用五穀雜糧來取代白米,營養素多元而且豐富,最重要的是多穀米是食物而非藥物,可以天天食用,從中攝取營養值。

五穀雜糧營養主要四部分:榖皮、胚芽、糊粉層,還有內胚芽。

榖皮:主成分為纖維質,可保持腸道蠕動,避免便秘。

胚芽:含有維生素B群、維生素E、蛋白質。

米糠:是榖皮、胚芽及糊粉層的混合物,含有不飽和脂肪酸。

養生風盛行 民眾指名十穀米

從民國83年就著手推動水稻有機栽培的梁正賢說,現代人重養生,講究營養、保健,他從事有機栽培經驗十餘年,但賣「十穀米」還是被動順應協力行銷廠商、消費者要求,很多消費者就是直接表明要「十穀米」。剛開始,自己揣摩、研究配方,比較國內及日本其他業者的作法,慢慢調整出他自有的配方。他表示,日本混合的各種穀類更高達16種。

池上鄉大地飯店老闆娘徐月鑾說,隨著社會吹養生保健風,不論是地方上的政府機關、團體或一般民眾,來店裡訂購池上便當的,指明要「十穀米」當便當米飯的比率愈來愈高。

【2009/07/26 元氣周報】

池上天賦好米 歸功海拔高度

池上天賦好米 歸功海拔高度
http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=205296
【元氣周報/記者羅紹平/報導;記者陳立凱/攝影】

池上米好吃,絕非「老王賣瓜」,池上米農過去曾連續三年奪下全國稻米競賽米王,國內各地街道巷弄裡隨處可見以「池上」為名的便當店、餐廳就是鐵證。

制度好 農民棒 品質看得見

談起池上米,池上鄉長李業榮、池上農會理事長戴文彬、總幹事徐月娥、臉上盡是驕傲神情,三人異口同聲表示,「池上米的好名聲是屬於全體池上鄉稻農的,因為池上鄉農民都有榮譽感、使命感,才是真正造就池上米的英雄」。

池上米能在國內米食消費市場樹立口碑,先天地理環境、氣候因素等自然條件比其他地方好。

池上農會供銷部主任黃榮欄、建興米廠負責人梁正賢都說,「經地方各界合力建立的制度,才是池上日新月益,品質一年比一年提升的關鍵。」

高度夠 溫差大 稻子長得好

「池上鄉真的得天獨厚」黃榮欄說,池上鄉除了沒有汙染、水質乾淨,影響池上米品質的自然條件之一就是海拔高度。

來到池上鄉,你會發現池上的溪水都是只出不進,原因就在於池上鄉的海拔高度普遍介於250公尺至300公尺,高度是整個花東縱谷之冠,以致池上鄉日夜溫差最大,稻米最適合成長的氣溫就介於攝氏19至30度。

百年來 有口碑 曾進貢天皇

正因如此,梁正賢表示,以池上與台東市比較,同一天同時間插秧,池上的水稻就要比台東的水稻晚七天收割,最主要原因就是池上鄉海拔高度。

黃榮欄說,百年來池上米就是比其他地方的稻米好吃,也因此日據時期,池上米就被日本殖民政府指定進貢日本天皇。

產銷學合作/有制度 拚認證 農民個個是高手

「制度引導人性」梁正賢說,除了地理環境、氣候等自然條件,讓池上米「高」人一等的原因,就是近年來,池上鄉公所、地方農會及建興、陳協和等米廠與稻農,產、銷、學界合力建構一個以質計價的收購與認證制度,稻農不拚產量,而是用心栽種高品質的稻米。

黃榮欄說,池上鄉推動池上米產地認證、池上CS標章,甚至爭取ISO國際認證,同時在水稻品種選定上,也以適性適地的高雄一三九號、台禾更二號、台禾更九號等適合在池上生長的稻作。

為了鼓勵提升稻米品質,鄉公所、農會、米廠委託學界把企業「標準作業程序」的觀念,落實於農民的田間經營管理技術上,建構一套標準的生產流程,農民何時插秧、何時除草、何時噴藥及施肥,用多少農藥及肥料都要詳細記錄。

梁正賢說,近十年來每年舉辦兩次稻米競賽,且針對稻米的食味值、米粒的完整性等,由專家逐項評比,因總獎金高達250萬元,池上鄉稻米競賽競爭激烈可以想見。

黃榮欄說,歷年稻米競賽,冠軍米王不曾重複,就是因為每位稻農「功力」相當,只要稍一不慎,米王隨時可能換人做。

【2009/07/26 元氣周報】

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