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Canelé-波爾多的金牌糕點
2011/08/21 20:23
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先生的同事是道地的波爾多人,

日前返鄉度假一個月,

他知道先生有張貪吃法國地方美食的嘴,

因此臨行之際問起是否要帶些地方土產。

原本先生計畫詳列一張明細,

但心想人家是快樂回鄉的aoutienne,

還是別讓同事東奔西跑地購物再拎著大包小包返回,

可又盛情難卻。

想了一想,

就以曾經到訪並品嚐而留下深刻印象Baillardran的CaneléFerme auberge de Dominique et Pierre Sarasin的Foie gras為受贈禮品吧,

既可一解口饞,

又能回憶起過往旅遊的美好經歷。

 

這幾年Canelé在台灣相當受到歡迎,

儼然和Macaron及Madeleine成為法式糕點的代名詞,許多法式糕點店如Paul、La douceur、Pain aux raisins、Boîte de bijou、Franciacorta、15ème、天合烘焙…等都有製作販售。

不過,

不論風味及口感都有程度上的差別,

而且在台灣的Canelé尺寸大小及品嚐方式也有限。

不說別的,

仔細看看Baillardran掛金牌的Canelé內層細小黑點,

那可不是烤焦的麵粉,

而是道道地地真材實料的香草籽,

在一般台灣做的Canelé中可是看不到的。

 

Canelé在法國是一種具有歷史傳統的甜點,

諸多的考據及溯源的說法紛陳,

但我偏好的是較具人道美感的解釋

相傳它是於十六世紀時由聖母修道院的修女們所發明,

當時波爾多是法國西部最蓬勃發展的港口,

在諸多來往的船艙內,

修女們得以入內收取一些零散的麵粉,

因而製作成這種小糕點,

佈施分散給窮人們果腹。

另有一說更添加了傳說地方色彩,

指出這種小蛋糕的發明與葡萄酒的釀製過程有關,

因為在釀製過程中為了將橡木桶中酒液內所存有的酵母菌等雜質移除,

有的酒莊會於橡木桶中添加蛋白,

以讓懸浮於酒液中的微小粒子沉澱下來,

至於這些剩下來的蛋黃就送給修女們製作此一糕點,

由此也可以知道製作波爾多焦糖雞蛋糕所需的材料有麵粉、雞蛋、牛奶、奶油、糖、香草棒及蘭姆酒。

傳統上是使用銅製烤模烘焙,

所以無論在形成表層色澤或焦糖化上都是首選的工具,

可以製作出焦脆紮實的外殼與鬆軟彈性的內餡,

咀嚼起來帶著一份香氣與嚼勁,

但現在為了易於脫模及清洗便利,

所以多採矽膠烤模,

不只缺了一份口感,

也少了一分樂趣。

1985年起,

Canelé成為正式的法定名稱。

 

在台灣較不容易嚐到多種尺寸的Canelé,

對於波爾多人而言

不同大小的Canelé也代表著不同的品嚐時間與場合。

就以我們喜歡的Baillardran所製作的三種尺寸而言

小品(約17公克)適合於雞尾酒會或下午點心

中品(約35公克)適合於下午茶

大品(約65公克)適合於餐後甜點

至於享用的方式

除了直接入口咀嚼外

另可搭配孩子們喜歡的冰淇淋、chantilly、crème anglaise

至於先生最偏好的方式則最為經典

就是先將所要品嚐的Canelé置於內窪有深度的盤中,

倒適量的藍姆酒於大湯匙內

引火點燃藍姆酒後

澆淋在Canelé上面,

喜歡的話,

再配上一點crème及一杯陳年藍姆酒

此種享受可是遠比Baba au Rhum還來得過癮。

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