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沒有一種不想吃,沒有一道不回味-食記竹北-樂川牛肉麵風味小麵
2017/08/09 16:14
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  仁者樂山,智者樂水。老闆說,因為愛上的川菜的百滋百味,從此沉迷樂此不疲,於是樂川。

  其實川菜裡是不是有牛肉麵,這是很讓人存疑的。不過水煮牛肉、紅湯牛肉,卻又真真實實地影響了台灣牛肉麵的發展。滿街的川味牛肉麵,都是川菜的香氣。進了樂川,才發現老闆的用心,甚至把川菜裡很重要的元素都原封不動搬了回來:漢源大紅袍、成都泡野山椒。光是這一桌子配料:山東醋,只有眷村才有的記憶;酸菜心,脆爽酸香的極致;麻辣油,香麻舒服而沒有負擔;泡野山椒,原汁原味的成都。「我不會說故事,」質樸的老闆不懂行銷「我就只用我喜歡的。」沒有花俏或做作的故事,但是你看的到老闆的真心。

  其實我是為了酸辣粉而來的。產地直送的紅薯粉,用的是地瓜粉做成的粉條。有別於台灣的綠豆粉絲,紅薯粉嚐來除了Q彈之外,還兼具了軟滑的口感,更能吸附湯汁。酸酸辣辣的醬汁,撒上了香濃的花生香菜芝麻,一層層既香又軟且糯的口感香氣紛呈,來不及細細分辨就滑過喉頭,然後是一抹清新的花椒香麻餘韻。

  第二次來,我選了老火鍋牛肉麵。為什麼叫老火鍋?其實最初在重慶開始,原來是勞動工人在街邊的小吃。熬煮的鍋底,以麻辣紅油為主,每個人在油鍋裡燙煮食材取食,這個鍋底的油不斷被回收再加熱,稱之為老油,以前的人覺得這樣反覆吸收食材香料的鍋底,能夠累積醇厚香濃。現在衛生觀念進步了,當然早已不再這麼做了。藉由烹飪技術的發展,把每一種香料的味道以各自不同的溫度方式提煉得更加誘人。這裡的老火鍋牛肉麵,麻辣均衡,不會過度刺激,溫和舒服,我喜歡搭著寬麵來吃。這個特製的手工寬麵,十分有嚼勁,和著香麻濃郁的湯底,彷彿置身重慶。

  滷味是這裡的特色,用的是潮州滷水來滷製,色澤輕淺得近似白滷,卻又有種不同的琥珀色澤;然而又不是紅滷,沒有那種厚重藥香。滷牛筋則綿軟、滷牛腱則糯彈、滷豆干千孔吸汁、滷鮑菇色透入味。最好淋上特製辣油,愛不釋手。

  每次來都能驚喜。譬如薑母雞煨麵。煨麵是江南的做法,薑母雞則是老闆的創意。手工麻油炮製了老薑,再打成泥,用來燉煮台灣黃金雞,再用濃厚的雞湯煨煮麵條。光聽都繞舌,竟是如此費工。遠遠就能聞到手工麻油的香,你一定要親口驗證。

  打著牛肉麵的招牌,一定要考考基本功。原汁牛肉麵毫不含糊,湯頭充滿了牛肉香氣,這絕不是調味粉所能調出的味道。一般牛肉麵,用的不外牛腱、牛腩,講究點的,用上牛腱心。其實每一個部位的牛肉,都有各自的味道,怎麼想都想不到,這裡用了多半用於西式燉煮的牛臉頰。臉頰肉組織較粗,味道卻是濃郁鮮美,由於不停嚼食草料,臉頰肉其實佈滿了結締組織。這樣的肉,原是最佳的燉煮材料,長時間的慢火,化了糾結的筋,也釋放出肉的鮮美。

  椒汁豆腐絕對是另一個夏日勝景。冰冰涼涼的手工木棉豆腐,撒上脆爽酸香的酸菜心,還加了香脆的花生碎,綴上香菜,拌著以山東醋特調的冰涼醬汁。最好,你要滴上兩滴這裡的辣油,一口嚥下。

  爽。

  我不知道還要來幾次,才有滿足的感覺。每次路過竹北,我總要來這裡嘗鮮。沒有一個不好吃,沒有一樣不回味。

 

 

樂川牛肉麵風味小麵

03-6572620

新竹縣竹北市文義街197號

營業時間:11:30~14:00  17:30~21:00

備有停車場

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