我們最常購買或製作麵包當作早餐、點心，但麵包經過擺放一段時間再吃，一定多少會發現麵包變得乾柴、失去Ｑ彈口感了，不論是自己做麵包，或是買回家的麵包，到底要如何調整或正確保存麵包才好呢？想讓冷凍過的麵包像是剛出爐般的美味，又該怎麼做？

手作麵包最怕的就是老化乾柴：

其實這也是手作麵包的一個特性，先想想，我們剛炊好的米飯是不是又香又好吃？但是飯一旦冷掉是不是就失去了風味了。所以這是一樣的道理，這就是澱粉「老化」。

含有澱粉的食品與水混合加熱煮熟，糊化後稱為澱粉的α化，這時口感和味道都美味。 但是如果冷掉（尤其是乾燥、溫度低的環境）就會開始變白、變乾、變硬，這叫做β化。

麵包在什麼狀況下會老化的快：

1. • 直接法製作的麵包老化較快。
   • 發酵時間愈短的麵包老化較快。
   • 含水量少的麵包老化較快。
   • 不含油脂和蛋的麵包老化的快。這就是為什麼法國棍一旦冷掉了，就變成棒球棍。

要如何能防止「麵包的老化」：

1.改變麵團材料：麵團中添加油脂、雞蛋、砂糖等保溼材料，例如蛋奶系的吐司，風味和口感保持較長時間。

2.改善發酵方法：利用低溫長時間發酵法或是中種法，相對麵包老化過程較慢。

3.改善保存方式：麵包切片冷凍起來，要烤之前自然解凍或是直接放入烤箱烘烤，這樣可以縮短麵包老化的時間。

老化是食物的自然現象

一般來說，吃不完的麵包放入塑膠袋中封好，避免直射日光涼爽乾燥處，1～2天之內食用完畢。想保存更長的時間，每顆麵包分別以保鮮膜包好。吐司則是切片之後，每片之間夾一張烘焙紙，再用保鮮膜包好，再集中放入冷凍用的封口袋中，排出空氣放入冷凍庫保存，建議在1個月內中食用完畢。高油量的酥皮類，像可頌麵包則是一顆一顆用保鮮膜包好之後，放入冷凍用的封口袋中，故意留下袋中空氣，然後封好袋口，以防壓碎變形。