朱振藩吃掉房子1棟 成就美食家

【記者錢欽青／專題報導】

如何能成為美食家？喜歡吃、研究吃、到處吃、大膽吃，請看朱振藩吃的履歷表…

【美食家背景】爸爸一半薪水給了吃

朱振藩一生際遇注定要成為美食家。朱家幾代昌盛，母親擅燒江浙菜，在法界服務的父親尤其捨得吃，薪水一半都祭了家人的五臟廟，小學4年級他就開始吃當時江浙菜第一把手、復興園阿唐（唐永昌，紅豆食府的祖師爺）的菜，之後又吃敘香園王牌主廚呂江川的菜。「從小到大，我們沒一餐馬虎的」。

螃蟹多到床底爬

某次父親替鹿港一位不諳法律的老闆，救回險遭拍賣的電器行，「從此我們逢年過節，野生紅蟳、土魠魚、鰆魚、西施舌…源源不絕，螃蟹多到在床底下爬…」另一回是幫助一名船長，此後朱家的黃魚、龍蝦、鱈魚…也是堆得滿坑滿谷。

吃過餐廳上千家

連當兵碰到的伙房弟兄，都剛好是台北致美樓和基隆福興園的主廚，每天晚點名之後，他都先到廚房吃消夜才回寢室。為什麼有這種福利？「因為他們的家書都是我代筆的！」民國73年他就組成第一個美食會，和幾個朋友吃遍各地，到現在已經是第10幾個，「吃掉的房子起碼1棟，吃過的餐廳少說上千家，嘗過的名廚盛宴更是不盡其數。」

美食家標準 愛吃能吃敢吃懂吃

如何成為一個好的美食家？朱振藩說有八字訣：「愛吃、能吃、敢吃、懂吃，缺一不可」。13年來出版15本談吃喝的書，「出書可以促使我更用功，至少每本書都有自己的面目，但我也是當了數十年白老鼠，現在才略有小成。飲食這種事是相對論，你沒吃過差的東西，怎麼知道美味的東西好在哪裡？」

道地和手藝 缺一不可

至於他的美食標準，第一是「道地」，「多讀書、多吃才知道什麼是道地，還好我生逢其時，早年基礎打得穩」。第二是「手藝」，「中國菜講究複合味，融眾味於一味，其實是最難的。日本料理注重單一味。西方菜料理手法簡單，但難在醬汁」。

裝潢不重要 嘴裡定生死

「我認為越是靠裝潢服務取勝的，菜往往不堪聞問！因為只是來擺闊談事情，吃什麼不重要，很多大老闆私底下吃的反而是些風味小館。對我來說，外在不重要，吃到嘴裡定生死！」

美食家後繼有人

朱振藩的兩個小孩，唸中班和小一時，走在街上討論的竟然是永和的十大美食！「從『瀧乃佳』的蒸蛋、『上海小館』的清炒蝦仁開始排行，我在後面聽，數到第10都還沒出現麥當勞、肯德基，心想這兩個小傢伙，真是孺子可教也！總算沒有白栽培！」

「他們現在嘴也是刁得不得了，帶去永和『三分俗氣』，問他們要吃什麼？禁臠！菜飯！獅子頭！『品源』呢？乳鴿！炸肉排…」美食家後繼有人也！

【2006/02/24 聯合報】

私房店》灣潭 河鮮全台最棒

【記者錢欽青／專題報導】 

朱振藩，寫美食書、組美食會，幾個常吃的餐廳，大家耳熟能詳；但是今天介紹的小館，鮮少曝光、私家珍藏，適宜帶親密的家人輕鬆品味。

在令人心曠神怡的青山碧水間，享用最細緻美味的河鮮，這個世外桃源就叫「灣潭」。主人高萬勝四代世居於此，以手工製茶與製麥芽膏為業，附近小台地上僅他們一戶人家，3年前原本擔任川菜廚師的高萬勝回老家照顧祖產，偶爾會應買茶或爬山的客人要求，就地取材，準備點簡單料理，目前只靠口碑做給少數的熟客吃。

現撈現煮魚蝦 清嫩鮮甜

「他們的河鮮是全台灣我吃過最棒、最新鮮的！」朱振藩說。高萬勝在院子旁的開放式廚房裡現撈、現宰、現煮，不一會兒就端出滿桌子好料，「因為夠新鮮，所以我完全沒加味精、胡椒粉，以免掩蓋本來的鮮甜」。「炸溪蝦」無比酥脆中仍有juicy的蝦肉味兒。「豆瓣鯉魚」鮮嫩得不像話。用蔥薑米酒燒的「鯰魚湯」，肉質Q爽、湯頭清鮮，是朱振藩的最愛。古早味的「魚燉肉」，燉到後來魚骨酥軟，甜味都跑進紅燒肉裡，好吃極了！

自栽包種茶 自製麥芽膏

河鮮大餐之後是tea time，主人一邊泡著自家栽種的文山包種茶，一邊和客人閒談，甜點則是濃稠香甜、一點都不黏牙的天然麥芽膏，「我們的茶園就是正對面那片梯田，要坐竹筏過去採收，麥芽膏工廠就是院子這兩架籮筐和三個大鍋子！一天最大的生產量是25瓶…」輕啜一口在嘴裡回甘的清茶，眺望四周的美景，這麼美好的半日遊據點，大家還等什麼呢？

【2006/02/24 聯合報】

私房店》大庄 功夫菜一個爽字

【記者錢欽青／專題報導】

「大庄」賣的是真性情的主人所改良研發出來的「原生美食」。來這裡沒有菜單，只需要告訴老闆雞鴨牛羊酸甜苦辣哪些不吃，店家就會奉上一道道外面罕見的獨家手路菜，份量呢？「絕對能讓你飽到爬不出去！」

手路菜 老闆研發鮮香入味

招牌功夫菜「套腸」，用筷子將黑毛豬的小腸環環相疊成6、7層的圓圈，一口一圈，彈性十足，非常好吃！「腐乳筍肉」是拿紅豆腐乳來蒸肉，配上阿里山的麻竹筍片，適口又清爽。「鯗火靠肉」用的鹹魚是老闆自己風乾的海鰻和紅魚，鹹鮮入味，魚塊越嚼越有勁，三層肉腴而不柴、油而不膩。「菜尾」是古早味，把鯊魚皮、香菇、大白菜、扁魚等13種材料用雞湯熬煮成柔糜的風味。早年的辦桌菜「肝肫」，以粉肝混合瘦肉、荸薺一起絞碎蒸熟，旁邊再擺上木耳、蝦仁、花枝、甜豆等配料，加點糖醋，鮮美又不膩。用自製蒟蒻掰成條狀快炒的「蒟蒻絲」，又鮮又脆又爽口！比一般蒟蒻不知高明多少倍。連白飯都是充滿芋頭芳香、特別Q的花蓮稻香米！吃了他們的菜，套句朱振藩的話，「怎一個爽字了得！」

老闆林二呆是個石雕藝術家，家中珍藏有15,000顆石頭，店名「原生」指的是比有機還有機的野生食材。席間只要有女士，他就會送上一瓶自家釀製、香氣濃郁的紅葡萄酒，「來這裡就都是朋友，大家可以自在吃喝，萬一覺得不好吃，那我就不收錢啦」。

【2006/02/24 聯合報】

私房店》御神 懷石料理大器十足

【記者錢欽青／專題報導】

「御神」是擁有30幾年日本料理資歷的陳明揚（昌師）的理想結晶。「他的好，吃一次就知道，別人的懷石料理都是小巧玲瓏，只有他的是大器十足，不僅賞心悅目，還能讓人吃得飽，燒的菜變化萬千、樣樣精通。而且店裡的6個師傅都是幹過料理長、帶藝再來投師的，所以他算是料理長中的料理長！」朱振藩說。

菜單，隨時令變換美味

這裡隨著時令，每個月換一次菜單。「艷茄沙拉」裡去皮的番茄，裡面包的是海膽、干貝、鮭魚卵，配上魚子醬和海膽醬汁，各種芳香襲來，彷彿是春天來到嘴裡。「小茄田樂燒」用的是日本高知縣的迷你茄子，澆上各種味噌燒成的海鮮醬，鮮甜適口。「馬面蒜味煎」將無刺的剝皮魚處理得細緻彈牙。「無花起司燒」把日本無花果烤得香濃軟嫩。「鰆奉書揚」將鰆魚做成古時皇帝的詔書形狀，鰆魚片上擺了芥末子、烏魚子、細蔥、秋葵泥，有趣又有味兒。

創意，為傳統料理加分

為了取得好食材，陳老闆還常約魚販、菜販聊天，教他們運送過程中如何保鮮，也請人在附近種植特殊的香草蔬果。「我覺得傳統的懷石料理，太制式拘束，所以想在保持食材鮮美的前提下，用創意替菜色加分」。

【2006/02/24 聯合報】

私房店》歐美廚房 牛排690比3,900好吃

【記者錢青欽／專題報導】

「歐美廚房」的趙福興先生，民國67年就開始做正宗的德國料理，當年張學良最愛吃他的「德國豬腳」和「烤牛肉」。「他690元一客的招牌菜『牛小排』，比外面3,900的頂級牛排都好吃得多！別家偷師幾十次都偷不出來，因為沒那份工，光是醬汁就得用烤牛肉滴下的油汁，加上小番茄不斷翻炒一個多鐘頭，再過濾乾淨才澆上，現在誰會願意花這麼多時間？」朱振藩說。

德國豬腳，皮脆肉香油潤

用品質最好的美國牛煎成的「紐約客牛排」，肉脂完全煎化，香滑嫩爽，單吃或配上烤番茄片及炸洋蔥都非常正點。燉了兩個小時的「小牛膝」，相當紮實入味，柔嫩無比的骨髓尤其要記得吸吮。「德國豬腳」一口吃下，肉的香、油的潤、皮的脆交織，嘴裡還會發出幸福的響聲。自己灌製的幾種「德國香腸」，味道更是好得不得了！

西餐，30年懷舊原味

店裡的紅地磚、棕色木壁板和吧台，以及幽暗的光線，呈現了歐美的懷舊情調。對30年來西餐發展瞭如指掌的趙老闆，也是相當好的聊天對象，「我只是專心把西菜燒好，希望客人能夠嘗到道地的原味」。

【2006/02/24 聯合報】

曾經有幸在朱老師面前烤肉，還好因為調理得宜而獲得嘉許，不然真會感到顏面無光啊！