飲食境界》吃得出感情 吃得出意境

【記者錢欽青／專題報導】

「我不是美食家，只是嘴饞而已，常常兩肩擔一口，各地通街走，只要碰上合口味的都吃！」他認為飲食應該要強調的是「境界」，「這是由情趣、感情、情境合成的一種品味，與吃的精粗無關，更不是燈火燦然、觥籌交錯的那種表相」。

逯耀東舉杜甫「贈衛八處士」這首詩當例子，「老朋友20多年不見面了，才發現兩人頭髮都白了，到衛八家裡吃飯，半夜沒什麼菜，就園子裡剪一些韭菜，煮一小鍋黃米飯，久別重逢的老友，細說別後滄桑，案上燭火搖曳，堂外細雨淅淅，真不知今夕是何夕了！」逯耀東說，「這是說飲食應該要有一種感情在嘛！如果光吃就只是物質，沒有提升到精神與文化層面。」

【2006/02/10 聯合報】

飲食思念》蘇州住3月 找兒時滋味

【記者錢欽青／專題報導】

史學家逯耀東少年時住在蘇州倉米巷，這也是沈三白和芸娘當年「閒情記趣」的所在。蘇州人一向有早晨出外吃麵的習慣，麵的澆頭有數十種，像爆魚、炒肉、塊魚、爆鱔、鱔絲、鱔糊、蝦仁、滷鴨、三鮮、十景、蟹粉、蝦腰…等，但母親給的零用錢只夠吃「燜肉麵」，而他每天上學前一定來上一碗，因此這滋味幾十年來一直在舌尖打轉。

「為了一碗燜肉麵，我前年特別到蘇州住了3個月，吃了40多碗，老舖新店都去試，就是希望能夠找回那種將肉燜至酥軟脫骨，焐入麵中就融化，但化而不失其形，最後澆頭與湯和麵融為一體的『鹹中帶甜，甜中蘊鮮』的蘇州味兒！」

【2006/02/10 聯合報】

記者錢欽青／專題報導】

不只愛吃，逯耀東更著手研究，10幾年前在台大歷史系首開「中國飲食史」課程，「我要把飲食提升到歷史文化的層次」。之後他也在政大中文系開設「飲食與文學」，「主要討論明清文人的飲食與生活，他們因為重視生活情趣，所以喜歡寫食譜，這些放在歷史脈絡下來看會更清楚」。  

「我一直認為『吃』是文化的重要環節，而且是長久生活習慣積累而成，所以飲食一定有其傳承和淵源。對於飲食和人們之間息息相關的生活習慣、歷史源流、社會文化變遷，我都希望去探究。」

【2006/02/10 聯合報】

台灣飲食》和而不同 臭豆腐配泡菜

【記者錢欽青／專題報導】

對台灣的飲食源流，他也下過不少功夫，為什麼台菜「白斬雞」做得特別好？那是因為先民生活簡樸，節慶拜拜時才有一隻雞和魚肉來當祭品，也才會有那隻闔家享用的白斬雞。還有「雞捲」裡面明明沒雞肉，為啥要叫這名字？原來是取其形狀細長，像雞脖子之故。  

「台灣的川味牛肉麵是出於岡山眷村，再由老兵散布到各地。寧波來的臭豆腐配上廣東口味的泡菜，再和泉州傳來的蚵仔麵線一起賣，這種『和而不同（同中求異，異中求同，經調和後形成的另一種美味）』的精神，更是百年來台灣飲食文化融合發展後的新境界」。

【2006/02/10 聯合報】

推薦》滿福樓 讓上海老客人滿意

記者錢欽青／專題報導】

口味改不了。逯耀東以吃聞名、以吃立書、以吃開課、以吃和餐廳老闆建立交情；偶爾，逯大師還下指導棋，教老闆們做出個失傳已久的菜色…

「我今天要介紹的都是我吃了很多年的店家，最初不認得，後來慢慢地也都變成朋友了，這些年也不太去找新的店吃，因為失望居多，所以都是吃固定幾個朋友的老店，有時候他們也會送幾個私房菜到家裏給我嘗嘗，他們有喜事，我會送禮祝賀，菜做得不夠好，我也會說說他們！」逯耀東這麼講。

滿福樓 讓上海老客人滿意

「滿福樓」的老闆周惠群過去20幾年待過6、7個江浙館，8年前選在離家近的莊敬路創業。「我們這裡常常有7、80歲的上海老先生來邊吃邊指導，做得不夠好時，他們當場就會說該怎麼怎麼做才對，能讓他們叫好，就是真的好了！」周老闆說。

乾燒魚頭醬油拌飯最佳

「乾燒魚頭」用的是3、4斤的大頭鰱，先養幾天吐沙去土味兒，然後炸到金黃，再加高湯醬料熬煮40分鐘，香甜濃郁，尤其魚頰肉更是細嫩，剩下的醬料拌飯、拌麵、燒豆腐，都美得不得了！外面罕見的「京蔥扒鴨」，整個鴨子已經燒得酥軟，吸滿精華的蔥段和豆干更是不可錯過。「白果火靠芥菜」用冰糖燜上一小時，柔軟的芥菜不但不苦，還芳香回甘，相當好吃。「醬爆蟹炒年糕」也是汁濃味稠，鮮香得很。

教授「轉轉會」固定聚餐

逯耀東和另外6個大學歷史系教授組成的「轉轉會」，每個月都輪流作東在這兒聚餐，「本來我們各處吃，後來就在這裡吃了，有時也教他做點菜，像『栗子甲魚』、『滑三鮮』，也出過幾次了」。

【2006/02/10 聯合報】

推薦》天然台 50年湘菜金字招牌

【記者錢欽青／專題報導】

51年前，彭雲高先生將老家湖南長沙的「天然台」餐廳在台北復業，多年來一直是頗負盛名的湘菜館，第二代接手之後，更不斷研發新菜，希望能把這塊金字招牌繼續傳承下去。

逯耀東吃「天然台」也有好幾十年了，不但把上「中國飲食史」課的學生帶來品嘗實習，連70大壽都在這裡辦。「左公雞」用的是雞腿肉，Q滑間還帶點荔枝的微甜清香。「香根蘿蔔絲」以香菜根、蘿蔔絲、粉絲、肉絲一起炒，清爽中軟、脆、Q口感交錯。「烤青紅椒」是用各色彩椒以香甜的豆豉加文火燜透，相當綿軟適口。

如意湘蹄 德國豬腳湖南親戚

小老闆的精心力作「如意湘蹄」，選的是連蹄膀的黑毛豬後腿肉，以20幾種中藥材醃上5天入味，先蒸透去油再烤，才切片上桌，皮酥肉嫩，相當正點，堪稱德國豬腳的湖南表親！「全家福」是烏參、黃魚肚、軟絲、肉圓等10來種好料綜合而成的燴菜，全家老少的口味一定都能滿足。

子母壽桃 大壽桃帶小壽桃賀壽

最有趣的是的「子母壽桃」，壽星把大壽桃切開之後，裡面會跳出12顆小壽桃，餡料則是棗泥豆沙各半，讓香氣和甜度臻於完美，是相當有意思的中式生日蛋糕。「這些都是無法速成的手工菜，所以即使很多賣場找我們設點，我們也不敢，開分店會走味的！」謝副總說。

【2006/02/10 聯合報】

推薦》郁坊小館 42年川揚菜功夫

記者錢欽青／專題報導】

「郁坊小館」的呂老闆已經做了42年川揚菜，當初3年4個月學徒生涯，紮紮實實地把爐（爐子，指炒菜）、案（案子，指配菜）、點（點心）、碟（碟子，指冷盤）的本事學全，然後掌勺當廚，20年前創業，選擇小館形態經營，「因為這樣才能完全照顧好品質。」  

脆鱔 過油3次香脆可喜

「最早我到那兒吃脆鱔，老闆自己下廚做，我聽見廚房唰一聲過了一次油，過一會兒又唰了一聲，又過了一次油，之後又第三次唰聲過油，我就說：這脆鱔可以吃了！後來熟了就變成朋友了。」逯耀東說。

獅子頭 肥瘦適口汁香肉美

「紅燒獅子頭」以4肥6瘦的比例細切粗斬，再用蔥薑水摔出黏性，煎一煎與大白菜同燴，一口咬下肉汁四溢，不但不膩，還讓人忍不住一口接一口，好吃極了！排成菊花型的「鍋貼」皮酥肉鮮。「維揚干絲」用青蒜、肉絲、火腿絲拌Q軟的干絲，口感和香氣都極佳！「風雞」和「肴肉」也都很道地，充分展現中式料理中各種肉類烹調的美好。

「我們這兒都是上一代帶下一代來吃，上了年紀的達官貴人特別多！」除了好味道之外，價格也很平易近人，點心幾十塊起，需要預訂的大菜也不會超過400塊，可以放心地享用，絕不會破產。

【2006/02/10 聯合報】

推薦》永寶 40年辦桌經驗轉型

【記者錢欽青／專題報導】

「永寶」是少數「辦桌」轉型成功的例子。「我小學4年級就幫不識字的父親陳永寶寫菜單」，第二代老闆陳欽賜說，「當年都由總鋪師開菜單，什麼肉多少斤、什麼菜多少兩，交給客人自己採買，桌椅也是向左鄰右舍商借，廚師唯一做的就是『烹煮』」，後來演變到全部包辦、有小店面、替市議會承接7、8年的筵席，到現在兩層樓的宴客空間與數百桌的外燴能力，40年來生意越做越興旺。

白斬雞 肉鮮皮滑最高境界

逯耀東說：「我跟他們都吃了快20幾年的交情了，店裡賣的是古早味的台菜，有幾個菜做出來也蠻像樣的」。招牌「白斬雞」皮滑肉鮮，帶著些許嚼勁兒，而且做到「骨髓仍帶血、但肉已煮熟」的白斬雞最高境界。「蛋酥白菜」柔糜的滷白菜上撒著噴香的炸雞蛋酥，是道地老台菜。微甜的「雞捲」吃得到荸薺、魚漿、肥肉、瘦肉交融的口感。「乾炸白鯧」酥透入味。「桂竹筍酸菜大腸湯」清爽順口。

店家配菜懷舊台味

「永寶」沒有菜單，通常都是給個預算，讓店裡幫忙配菜。上百坪的備餐區，大型的籠屜冒出熱騰騰的蒸氣，檯面上碩大盤盆一字排開，專用排架上疊滿待加熱的半成品，轉頭回到餐廳裡，台啤酒瓶和芭樂汁伴著菜肴一杯杯下肚，來這裡除了享受實惠的美味之外，還頗有懷舊氛圍呢！

【2006/02/10 聯合報】

順帶一提：今晚我們飯團就要去郁坊小館大開殺戒啦！八道大菜都已經預定好囉，哈哈～～