芽菜中含有非常豐富的營養價值，更是近年來健康飲食的新風潮，而芽菜中又以「綠豆芽」最便宜、營養豐富。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，並且部份蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，綠豆芽的營養價值很高。

那該如何挑選綠豆芽呢?

1.市場上的綠豆芽大部分都整包或整盒的賣。選購上需注意，斷裂或壓到的部分不要太多，否則容易腐敗。

2.健康的綠豆芽應該呈現淡淡的銀白色，如果上面有傷，或發黃，可能被壓到或已經不新鮮，最好不要買。

3.如果葉子變綠，豆芽就太老了，吃起來比較不細緻。

4.太過肥大或潔白的綠豆芽可能使用藥物，不宜選購。

而芽菜類的保存方法為小心浸入水中，然後瀝乾裝入有底洞的塑膠袋，放冰箱冷藏、不僅不易腐爛，還會繼續成長。

綠豆芽是一種營養均衡的蔬菜，豐富的膳食纖維和核黃素，很適合口腔潰瘍的人食用，能改善便祕；綠豆芽富含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿蔔素、尼克酸和磷、鋅等礦物質，經常食用，也不會造成營養單一攝取的情況，而且綠豆芽熱量很低，每100克綠豆芽僅含8卡路熱量，其所含的豐富的纖維素能有效促進腸蠕動，具有改善便祕的作用，有助於瘦身減肥。

綠豆芽一定要熟食，因為其膳食纖維比較粗，不易消化，而且性質偏寒，所以脾胃虛寒之人，不宜長期食用。

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