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台灣奇蹟 ~「川味」 牛肉麵
2008/06/10 10:53
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昨天星期天,好友們不約而同,接踵攜家帶眷而來,探視尚被腰傷苦惱的散客。

中午不到,各式水果,各樣蛋糕,加鈣奶粉,營養麥片...堆滿了一桌。

「散爺爺,我燉了一鍋牛肉,是按照正統『清燉牛肉麵』的食譜燉的。」老朱的三媳婦端著一口大湯鍋說。

咱掀開鍋蓋,定睛一瞅,滿是帶筋的牛腱肉塊,浸在浮了一層黃色牛油的湯中。

「三姑娘,真謝謝您的『台灣清燉牛肉麵』美意。」

「『台灣清燉牛肉麵』?食譜作者強調是傳統古法耶!」

「中國最古早,也是最有名的牛肉麵是西北蘭州的『牛肉拉麵』。它的特色是“一清二白三紅四綠五黃”,就是湯清、蘿蔔片白、辣椒油紅、蒜苗綠、麵條柔滑透黃。此外,還有兩項講究,就是湯要用清澈見底的“千年牛肉湯”、辣椒要用芝麻和幾種香料先用溫油炸到紅油紅辣椒混合成一體。火候不到,油沒有辣味,火候過了,辣椒糊了,就成黑色。紅油紅辣椒放到碗裏,辣椒和紅油只漂在湯面上,絕不能與湯相混合,把湯染紅,湯依然要是清的。標準是用筷子挑起麵條,辣椒油附在麵條上,紅光閃閃,十分饞人開胃。」咱笑著說明。

「什麼是“千年牛肉湯”?」

「這“千年牛肉湯”其實就是用水煮牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬製而成的香味撲鼻鮮湯,由於是“鍋中水少了添水,料少了添料,肉少了添肉”的“老湯”,所以俗稱“千年牛肉湯”。」

「哦!原來蘭州的『牛肉拉麵』才是真正正統的『清燉牛肉麵』。」三姑娘一臉恍然大悟的表情。

「不對!『清燉牛肉麵』是台灣創造的麵食,與蘭州『清真牛肉拉麵』截然不同。」

「.....」

「蘭州牛肉拉麵是用產自甘南和青海的犛牛,或上好黃牛腿肉,精工烹煮,然後切成細丁,拌上香蔥、乾椒和花椒炒勻;麵條則是一碗一碗分開煮,然後澆上適量牛肉老湯汁,鋪上炒好的主料。滿滿一大碗,端上來麵條清齊、油光閃閃、濃香撲鼻。一上口味重不膩,爽滑麻燙。另附送牛肉鮮湯一小碗,如若還需牛肉,則另盤切送,片片乾挺而柔酥,佐蒜泥辣醬食用。與台灣整碗湯麵,配和牛腩,牛腱,牛筋塊;還要放入酸菜去腥膩的『清燉牛肉麵』,天壤有別喔。」

「總之,牛肉麵源於回族,回民以馬姓為主,他們的清真牛肉麵口味到底如何正宗,清代詩人張澍曾這樣讚美:“雨過金城關,白馬激霤回。幾度黃河水,臨流此路窮。拉麵千絲香,惟獨馬家爺。美味難再期,回首故鄉遠。日出念真經,暮落白塔空。焚香自歎息,只盼牛肉麵”。」咱藉古人詩,再度強調西北“清真”與台灣“清燉”有別。

「以前台灣人多數忌食牛肉,為什麼會去發明『清燉牛肉麵』呢?」三姑娘一臉不解的提問。

「這是因為隨著國民政府的軍隊來台而開始衍生的。最初,一些北方籍的退伍軍人,集中在懷寧街和博愛路的屋廊下經營維生,他們在麵攤旁放置一個由五十加侖汽油筒改造的炭火爐,其上放一只鋁製大鍋,鍋上架著個鐵箅子,鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的不同部位牛肉,鍋裡的牛肉湯微滾,湯裡的黃油向四下擴散,顧客坐在攤前的長凳上,指著牛肉挑肥揀瘦,現點,現切,沾著花椒鹽水現吃。這種清燉牛肉麵,其實只是白麵配水煮牛肉,滋味遠不及蘭州的牛肉拉麵,所以就逐漸沒落消失,而被『川味』牛肉麵一枝獨秀,佔去市場。」

「『川味』牛肉麵是不是四川傳統的『紅燒牛肉麵』?」

「呵呵 ~~ 三姑娘,您知道什麼是台灣奇蹟嗎?」咱笑著賣關子反問。

「太陽眼鏡、鞋子、雨傘...」

「不對!不對!」

「是老國民黨時代,帶動台灣經濟成長的嚴家淦、尹仲容、王昭明、李國鼎、俞國華、俞鴻鈞、孫運璿、沈宗翰等歷任的財經首長。」

「還是不對!」

「那就是台灣第一代企業家,王永慶、吳火獅、吳尊賢、蔡萬霖、林坤鐘與蔡能、張榮發與黃世惠、吳舜文和嚴慶齡、黃烈火、林玉嘉、鄭周敏、施振榮...」

「越說越不對了!」

「那...」老朱這位政大高材生畢業的三媳婦愣住了。

「台灣真正的奇蹟,是創造了『川味紅燒牛肉麵』」。

「?????」咱這話一出,原本嘰哩聒啦談論其他話題的大夥都圍了上來,但是各個充滿疑惑神情,沒人發得出聲。

「台灣人以前忌食牛肉,從來沒有牛肉麵,但現在是全世界的牛肉麵王國,而且還靠紅燒牛肉麵成功『反攻大陸』,這不是奇蹟嗎!」咱問眾人。

「『紅燒牛肉麵』不是四川的傳統麵食嗎?」有人持三姑娘一樣的認知提問。

「四川有擔擔麵,有紅油燃麵,有小碗紅湯牛肉,但從來沒有川味紅燒牛肉麵。『紅燒牛肉麵』是台灣創造的奇蹟。」咱再度強調。

「....」大家瞠目結舌。

「紅燒牛肉麵,源自岡山空軍眷村,岡山是空軍官校所在地,官校是從四川成都遷來,眷屬多為四川人,他們仿四川郫縣豆瓣醬製成後來台灣著名的岡山辣豆瓣醬,加上花椒、八角與牛肉熬煮出類似成都小吃,「小碗紅湯牛肉」的牛肉湯頭,加上麵條,就成了台灣『川味』紅燒牛肉麵的始祖。」

「台灣『川味』紅燒牛肉麵由於烹煮簡單,又口味大眾化,不但很快就打破了台灣人原來忌食牛肉的習慣,普及於全省各處,而且還在紅燒口味的湯底中衍生出諸如『番茄牛肉麵』、『蔥燒牛肉麵』、『麻辣牛肉麵』、『沙茶牛肉麵』、『咖哩牛肉麵』等許多其他獨特風味的台灣創造的牛肉麵,近來更隨著『速食麵』的發展,風行世界,繼太陽眼鏡、鞋子、雨傘...的沒落之後,默默地給國家賺取到不少外匯,創造了另一波台灣外銷奇蹟。」

「哦~~~~~~」眾人不約而同,發出領悟的聲音。

「此外,台灣的紅燒牛肉麵流傳到美國之後,有人用美國冷凍牛肉做主料,冠以『加州牛肉麵』的名稱銷入中國,以聯鎖方式經營。迅速受到中國大陸各地人民普遍歡迎,接受程度更甚於蘭州牛肉拉麵。這項國民政府播遷台灣以來,唯一成功『反攻大陸』的勝績,你們說,這算不算是台灣最大奇蹟!?」

「算得上!算得上!」老朱操著特殊的江浙口音率先呼應。

「我們應該聯名建議馬英九,立刻提供大量的台灣紅燒牛肉麵給四川地震受災同胞,加速兩岸統一,創造中華民族和平統一大奇蹟。」老譚的女兒高聲提議。

「拍~~~~」大夥歡愉鼓掌。

咱環視眾人,驚見老朱,老譚的眼眶裡隱泛淚光。

「唉!實際以血肉之軀奔赴國難,走過國共無謂內戰的老兵們的心境,馬英九能體悟嗎?」咱自語。

一股莫名的寒意瞬間湧上背脊,咱尚未完全痊癒的腰背,又隱隱酸痛了起來。

後 記:

就散客所知,台灣「川味」牛肉麵的風潮,始於台北。早年被食客蜂擁的幾處,大致分佈如下:

    鄰近寶宮戲院的信義路屋廊下,有幾檔食客雲集的標榜「川味」紅燒牛肉麵攤。爾後鼎鼎大名的永康公園川味紅燒牛肉麵、林森南路康矮子與仁愛路、杭州南路的老張擔擔麵,都是在這兒起家的。

    桃源街的十幾家川味牛肉麵大王,是五十年代初期出現的。當時這條短街是觀光客必遊之「街」,其知名度真是響亮。

    鄭州街,靠近鐵路局員工宿舍,有幾十檔名噪一時的「川味」紅燒牛肉麵。

 

同時期(民國50年初期),台南有一位廣東人,開了一攤標榜為正川味的「老唐牛肉麵」,不用坊間牛肉麵店所用的腱子肉,而是採用牛腩,湯頭則先以牛大骨熬煮一日,撇掉浮油血沫後,再添加何首烏等二十幾種中藥材,及豆瓣醬調味而成。因為湯色深沈,有中藥香味,又灑了翠綠的蔥花,及夠份量的牛腩肉的特色,生意興隆,於是,「加中藥材」的「川味」牛肉麵也流傳到了台北,以至全省。

台灣的「川味」牛肉麵,除了各個店家自有調味,而且都備有自炒的酸菜,各有不同香味。但都與正統四川風味大異其趣。

 

真正四川人吃麵,不是堆上大塊肉,而是放肉臊,稱為「麵臊」。麵臊還有區別,例如「乾腩麵臊」是加在擔擔麵裡的;「稀滷麵臊」是加在大滷麵中的。

散客認為,牛肉麵能在台灣創新口味是好事,但明明不是依循「傳統」,而硬冠上「川味」,硬標榜「正宗」,不磊落。

 

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6樓. 井 娃
2008/09/30 03:54
^__^
您對吃真有研究,什麼典故都知道得那麼清楚,讀您的文章很有意思,除了寫得好,還可增加見聞!

耶~~~~~

終於有人不嫌咱嘮叨了。

感恩啦,感恩!

逍遙散客2008/09/30 08:03回覆
5樓. Reed
2008/06/11 22:57
恍然大悟
幾年前在北京一家民宅飯館點一客牛肉麵,端上來後 不見大塊牛肉,

只有碎末肉臊,原來是「麵臊」,當時還以為是店家偷工減料,不擇手段哩!


敬請人道支援 我卓越不群的母親

八旬阿嬤
【台灣司法◎人間煉獄】部落格
台灣的牛肉麵,色、香、味皆別樹一格。若能摒除假借「川味」的迷思,正名為【台灣牛肉麵】,可能更揚眉吐氣,您說是嗎? 逍遙散客2008/06/11 23:43回覆
4樓. 筆記阿本
2008/06/11 00:29
歷史旨趣的好文

逍遙先生寫了篇饒富歷史旨趣的滋味好文哩!

謝謝慷慨回應。

逍遙散客2008/06/11 01:11回覆
3樓. stec
2008/06/11 00:23
成就了這一道小吃
散客大我有話說;
懷疑這位三姑娘曾住在台灣?  還是他是御宅女?
 從不出去瞧瞧外界長的什麼模樣?   @@~
還是他早早就離開台灣了??  早已與台灣脫節?
台灣清燉牛肉麵基本上是不加酸菜的,所謂的川味
牛肉麵是有人加,但是擱在桌上供客人自由取用.
個人是不喜歡加酸菜,也不知是誰發明的?  加了酸菜
這牛肉湯就走味了,不甚搭.  倒是加一點食醋可以
讓牛肉湯更辣,多了一點醋鮮味.
雖然四川沒有所謂的川味牛肉麵,重慶市卻有類似的
牛肉湯,可能是當年撤退到台灣的四川老兵懷念家鄉味,
在當時環境吃飽仍為一件重要的事, 所以自然的加上麵
條,滿足吃飽這一項生理需求,又加上美源也大力對台灣
促銷美國產麵粉,麵粉取得方便價廉,而成就了這一道小吃.
以上供您參考

老朽忘了,蘭州牛肉拉麵是淋有醋來佐味的。

謝謝提醒。

逍遙散客2008/06/11 01:10回覆
2樓. California Sunshine
2008/06/10 13:22
上了一課

原來牛肉麵有這麼多學問~

如果沒有當初那些從大陸來的所謂「外省人」,台灣美食可就少了好幾味呢!

因為戰亂而擠壓出來的「美食」不知凡幾,但多是重油、重鹹、重辛辣的「不健康」食物。

謝謝您的回應。

逍遙散客2008/06/11 01:10回覆
1樓. 涼涼
2008/06/10 11:09
「台灣真正的奇蹟,是創造了『川味紅燒牛肉麵』」。

我喜歡您寫的這句

「台灣真正的奇蹟,是創造了『川味紅燒牛肉麵』」。 

謝謝賞光回應。

逍遙散客2008/06/11 01:12回覆