我問過很多老饕級的朋友：「去墾丁玩的時候如果路過東港，那家餐廳一定要去?」，幾乎每個人都異口同聲的告訴我：「張家食堂」。

這件事一直到那天我到了張家食堂，和朋友們吃完這頓午餐之後才知道為什麼。

「可不可以介紹您店裡的幾道招牌菜？」一位老闆級的美食家很客氣的邊敬張老闆紅酒邊請教他，這位老闆幾個星期前才從東京回來，連吃了八天的米其林餐廳。

愛喝紅酒的張老闆用心聞著紅酒，並沒有馬上回答，過了幾秒之後才開口。

「嗯，這樣說吧，我們店裡的招牌菜是因人而異的」他微笑的回答這樣不算答案的答案。

於是整桌都安靜下來，準備聽他怎麼說。

「我們店裡其實沒別的，就是海鮮，海裡的東西沒有別的學問，就是要鮮，東港漁市場每天到貨三次，我們也是一天進貨三次，儘最大的努力讓客人吃到最新鮮」他像是一位教授在上課，先把根本性的原則講清楚。

「但海鮮也是分很多種，比如有人不喜歡剝殼，再新鮮的蝦蟹來吃也吃不開心」他這話讓每個人都點頭，儘管每個人都在吃螃蟹。

「所以你們來之前我們都問過了，這桌菜是完全為大家量身訂作的，我要努力讓每個人都滿意」他說，每次接到訂位電話時，他都會要訂位小姐問客人三個問題。

「第一個問題是用餐的目的，是親友聚會還是商務飯局?那菜色當然不同，第二個問題是有沒有什麼不吃的?第三是預算是多少?我們都是問完這三個問題之後再開始列菜單的」他說，像我們這桌還特別指名要搭葡萄酒，他也要新自想過，根據我們喝酒的順序來配菜。

我忽然想到，即使是台北的五星級的飯店接受訂位時也不會這麼細心。

「而且，我們進魚貨是配合漁船到港時間，一天三次，不同的時間到的漁不一樣，下一次您晚上來，如果有口福的話也許可以吃到”鐵殼蝦”，那是我們店裡最自豪的菜色之一，看來長得像龍蝦，但肉質比龍蝦還棒，每隻都只有姆指大」他這話聽得我直流口水，儘管已經吃喝得五分飽了。

他電話忽然響了，說有急事，就先向整桌人匆匆乾了一杯紅酒，出門去了。

於是一桌人開始熱列的討論下次什麼時候再來吃一頓晚餐。

沒多久，張老闆又跑回來和我們喝酒，大家只以為他剛剛是出去趕攤招呼客人。

「跟大家報告，剛電話來說有一條漁船進港了，我跑過去看，幫大家扛了一箱鐵殼蝦回來了」他口氣像是在宣佈一位神秘佳賓的到訪。

話剛說完，一盤氣勢非凡又鮮紅透亮的鐵殼蝦就這樣”轟!”擺在我們面前，看得每個人都驚呼連連。

果然像他說的，蝦殼硬得像鋼鐵，但肉質比龍蝦還正，他還教我們如何剝蝦殼才不會傷到手。

「對我來說，這像是在玩遊戲，我總會去猜客人心裡的需要，想辦法讓客人驚喜」他滿意的看著我們每個人享受他精心帶給我們的驚喜，像是創作了一個滿意的作品的藝術家，一邊還把白葡萄酒往每個人杯子裡倒，臉上帶著樂在其中的成就感，我想，我們的快樂就是他最得意的創作。

我終於知道為什麼有那麼多老饕朋友喜歡這家店了，張老闆抓住的不只是客人的胃，更是客人的心。