當初小玉寫文案說要協辦這場古早味台式辦桌時，看到的菜色幾乎都是沒見過沒看過的，因為小時候成長背景都沒接觸及吃過辦桌，直到長大才有幸去吃過辦在露天的辦桌，對這還蠻嚮往的，馬上報名參加，先繳錢先贏。十桌一小時之內報名全滿，我看到時就沒了，還好是大腕的朋友包了一桌，分我們兩個位置。

當初小玉寫的文案如下：

當人們以不斷超越現況而沾沾自喜時，總要經過一段時日，才會發現，最簡單的事物最溫暖。總鋪師們也一代又一代，用青春見證了時代的變遷，與節奏快速下的社會演進。

過去人們慎重其事的辦桌，可是從開桌前擺上桌的看牲，到桌上筷子擺放的方式、菜色的名稱都很講究。曾幾何時，澎湃的辦桌已經被預算少、時間短，半成品食材取代，總鋪師已經不再算是研發師，也少見指揮若定的大將氣勢，只能稱作組裝師。過去要打桌布、玻璃酒杯口要折紙巾、筷子要有套紙，現在桌面打溼鋪上塑膠布，衛生筷、免洗碗、免洗杯一桌一大袋，反正一入座總有桌長會自行發放。

我們想要重新找回總舖師的榮譽感。專研古早味台菜的陳靜宜，延請到了辦桌世家，打開家傳的辦桌倉庫，滾出木製大圓桌，請出九龍碗(前菜碗)，專研父親留下的菜譜後，精選八道古早菜，九道前菜，遵循古早辦桌禮儀，徹頭徹尾將時光倒流，把幾乎絕跡的菜重現江湖，認認真真的來辦一場古早味失傳菜。

特色:重現上個世紀的辦桌風情，木製圓桌、鐵凳、瓷盤瓷碗、古早味餐巾紙。

這是塞好的布袋雞

已經爆肚，所以要用牙籤固定住。

整隻先煎後蒸

用芋頭絲做鳥巢

海苔包肉丸

在此引用陳靜宜寫的文章，人家是靠筆吃飯的，寫的文章有溫度又不煽情：

遇到朋友問我，臺菜裡的有些菜之所以失傳，自然有被時代淘汰的原因，又何須頻頻回首？

然而時間往前走，並不一定代表進化。日本人保留了中國人的茶道、書道不就是我們認為不合時代潮流而被「淘汰」的東西嗎，而這背後看不到的深厚文化根基，正是支撐這個國家雖然歷經戰敗、地震、海嘯卻未被打倒的力量。

科技更發達，人能真正面對面的時間變短了；做好一件成衣的時間變快、數量變大，但做工變得粗糙了；熬湯的成本變得更低、更有效率，但失去了健康。一切沒有好壞對錯，只有選擇。

不只臺灣，閩南或大馬華人菜也是，這些取捨間，我眼睜睜看著某些不可被取代的細節或溫度即將不見、即將結束、即將消失，甚至難過的是，人們在丟棄前竟沒有發現那是最珍貴的。

重點不只是失傳菜的再次復刻，也不只是好不好吃，而是穿透那背後的看見，但願當一切將由指縫間流逝成為歷史之前，應該還有那麼一點機會，讓現代人透過失傳菜重新思索，除了食物之外，生活周遭任何即將消逝的事物是否還可從中學習，任何可以帶著往前走的經驗跟智慧。

全篇文章刊登在今周刊1045期，尋訪失傳菜。

大廚掌勺

前菜準備中，水腳們是早上八點就在這開始忙，從打桌、備菜等等從頭做起。

朋友沒報到名，自願做義工水腳，這是他一大早來照的。因為當天有飄雨，所以桌子的位置有調整過。

在金華街上的青創基地，以前的行政院長官邸。

炒油飯

整型中

炸好的鳥巢

大廚做飯中，看不出60幾歲了。

烏魚腱

包好的老鼠尾巴

以上的照片都是借用朋友照的

快六點時候到，人潮還沒到。

我們特地早到，因為我想看廚房作業的情況。

小菜蘿蔔、花生」瓜子，給人聊天用。

當天做的雞母狗仔

用再來米捏製、著色而成。

九龍碗前菜

好可愛的茶壺

捏製的仙桃

菜色持續準備中

瓷碗盤，用的筷子是為了這次活動而做，吃完就自己帶回家做紀念，還有印製精美的菜盤片卡。

九龍碗(前菜)內容

龍膜炒芹菜、金龍螺肉罐、鹽酥烏魚腱、沙茶鴨掌、紅醩鵝肉、五香粉肝、蜜腰果、滷肚尖、雞腳凍

每一盤菜的第一張照片文字都是活動主辦單位給的資料，第二張照片就是我當天記得的心得。

對於龍膜炒芹菜這道菜特別好奇，問了一下原來是豬脊椎內，脊髓與脊椎骨之間的筋膜，取出後洗淨晾乾，要吃時再用油發煮熟，剝成細絲，再跟芹菜涼拌。難怪那長相與口感是從未有過的、腰果都是脆的，沒有軟掉、粉肝很細嫩滑、烏魚腱炸老掉了，變很硬，咬起來韌，牙口要很堅強才有辦法。

螺肉罐在以前都是上桌後才開罐，因為這樣才是貨真價實、童叟無欺的原裝原罐，因為以前有的辦桌螺肉罐、鮑魚罐會偷天換日，真罐假貨裝，台灣人的腦筋可不可以用在正途啊！

鰻魚撲粉

非常感謝這群廚師水腳們，沒有他們就吃不到這麼經典的一餐，而且辦桌的氛圍是餐廳無法複製的熱鬧與活潑。

我們這桌果然是喝酒團～

主辦人陳靜宜小姐，嬌小的身軀裝滿了對台菜的熱情，很榮幸有機會跟她打照面聊一下天。

雞腳凍、魯肚尖。

布袋全雞

將兩斤重的文昌雞骨頭自肚內拆下，內填入蛋黃、香菇、芋頭、絞肉、鳳眼果等等，以高湯隔水悶蒸兩小時，原汁原味的鮮甜美味。

一撥開整個香味四溢，好肥美的一道菜，眼睛、味蕾都滿足到了。師傅說這道菜失傳是因為電宰法的關係！布袋雞要從脖子開口，將雞龍骨取出，塞進內餡再悶蒸，這次是特別商請雞農處理才能重現這道菜！

鰻魚米糕

新鮮白鰻去骨剔刺後切段醃製、沾白芝麻下去香炸，糯米選用尖糯，蒸透後拌入秘製調味添香，絕對有別於市面慣見的鰻魚米糕。

可惜ㄚ可惜，鰻魚有我不愛的土味而且還蠻重的。

油飯大勝，搶了鰻魚的風采超入味的。

酒慢慢的一瓶一瓶拿出來了。

雪中龍花

全蛋跟豬腦髓、魚丁一起打發，入碗扣住成型，最上層再鋪蛋白同蒸，出菜時猶如一座白雪靄靄的高山。

很像順德菜大良炒鮮奶，只是那個有炒鮮奶有奶香，這是全蛋白，更清爽澎鬆。

這天補了大量的腦髓，會爆血管的，裡面的料頭很像桂花炒翅。材料都切的大小適中，調味剛好。

翡翠魚燉

失傳已久的古早菜，將洋蔥、魚肉、鴨蛋、豆腐、豬腦髓等切丁並打發，調味後放在魚的模型下去蒸好倒扣，出菜前以青菜圍邊，最後淋上以菠菜汁勾芡成的翡翠澆頭。好看好吃。

魚肉蓬鬆剛好，翡翠羹湯恰如其分的調味剛好配主角。

手做咖哩酥

傳統的台式咖哩內除了咖哩外，還有綠豆沙做內餡，入口不致過鹹，兼具咖哩鹹香與綠豆清香，做完美終結。

個人很不愛甜甜鹹鹹的糕餅類，但這個加了咖哩的綠豆沙餡調和的真好，我整個吃光光還想再來一個！這個真的是太棒了。

百鳥歸巢

以芋頭簽油炸定型做雀巢，內放手工菜肉丸，三隻乳鴿先滷後炸，擺放在巢邊，有眾鳥歸巢的寓意。

芋頭炸的有點硬，海苔肉丸調味過鹹。

沒想到乳鴿嫩有汁不柴不乾，是這道菜中最好吃的一品。

菊花干貝湯

先煎薄蛋皮，做好後放在碗中，內舖干貝、香菇片、粉肉等入鍋蒸熟，出菜前將蛋皮劃開，倒扣在中碗內，淋上有菜頭、肚片、紅蘿蔔等的羹湯，優雅美麗。

清澄甘甜的湯頭在前面的重菜後上，別有一番滋味，清清味蕾也不錯。

老鼠尾巴

即台式水餃，水餃造型肥胖，末端有一長尾巴貌似老鼠尾而得名。內餡為馬蹄、小蝦仁與絞肉等。

不需沾醬，本身餡料已有調味。

八寶甜湯

裡面的芋泥超超超～好吃，打中我這芋頭控～

好久不見的水果番茄蜜餞，酸酸甜甜的當結尾真好。

光光光～被別人打包去，話說這碗也太古早了吧！

這一餐一人價1500。