山寨廚子～小館客語之十七
前一向，天冷又飄點小雨，有男客隻身來店，說是天涼最宜喫碗熱湯麵，要點牛肉湯麵一碗，廚子抱歉回說只有牛肉麵沒有牛肉湯麵，於是客人把牛肉湯麵牛肉麵的作法和道裡詳詳細細紮紮實實說了一刻鐘，因為來客為大，廚子插不上話，祇在一旁陪著聽教，客人說到沒力氣了，終於說那就來碗牛肉麵唄。客人稀哩呼嚕喫完了，巴嘴咂舌地說你這湯底沒肉而且祇熬了24小時吧！？廚子笑笑沒回話，客人滿意地說就差了那麼24小時，說完付錢出門，揚長而去。
廚子收碗擦桌子，心想這客人可能是做中藥生意的，對丹丸膏散特有研究，否則一鍋湯底怎能熬48小時，何況就算熬阿膠可也用不上48小時！廚子做菜可一向不太敢說菜，一則藏拙，二則各家作法各有巧妙不同，三則滿五近六的小館生涯，讓自己覺得政治宗教愛情之外，還有口味一事爭議不得，祇因各有所好，何況商業宣傳有時不免誇大其辭，不過不是識家，沒有親自操持，廚子可不敢武斷。
不過，回頭談熬湯，不論專業，祇談常識，廚子祇能說，一是營養專家有過研究，獸骨熬湯，火太大熬太久，骨頭裡的鉛會溶出，同時普呤質濃度提高，引發尿酸升高兩者都有害健康，二是湯的清濃不全在熬得久暫與否，反倒是湯的原味清甜與久暫有關，也和料足不足有關，過猶不及，原材的原味被破壞或出不來，時間的拿捏，火的大小就很關鍵了。此中有點學問，廚子不敢亂說，否則豈不成了山寨廚子！
17樓.2009/04/30 17:44啊 啊,真討厭不能用另外1各地方的名義
呵呵,天下菜萬變不離其宗,看了這碗湯真的會懷念以前的恩師以及自己從恩師學藝上嘗試的牛肉湯以及面.
管他黑湯白湯,只要是好作法,就是1碗好的牛肉麵,也許客人的嘴挑了點,不過有時候也是種好玩的看法.
16樓. 雪人娘2009/04/25 16:12受用
獸骨熬湯，火太大熬太久，骨頭裡的鉛會溶出，
很久不敢熬大骨湯，就怕熬出重金屬。您這麼說明，我安心了。
15樓. stec2009/04/05 02:53騎虎難下
>此道不悟也罷
>務實點銀子多些
多麼深切的體悟啊~
14樓. 古士塔夫2009/04/04 19:33悟道
「......有客人花錢喫盤子、有客人花錢喫國王新衣（大家說好，他不敢說不好、）有客人花錢喫大碗便宜、有客人花錢喫花樣、有客人花錢喫方便、有客人花錢喫快速，都是理由，這不定有是非對錯！當然有客人花錢喫口味，這更難說了。 」
料理食物，經營餐館，亦可悟道，信之。
My definition of a free society is a society where it is safe to be unpopular. (Adlai E. Stevenson Jr.)
13樓. YannBing2009/04/03 23:02說得是
是的 做生意真是五花八門
受太多因素左右
難弄!
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12樓. YannBing2009/04/03 11:07這種人˙˙
這種人! 少理他!
說穿了不就是沒吃成陽春麵就找碴!
搞餐飲的成敗因素很多，位置好壞地點便利與否是首要，有熱鬧地方的店東西品質與價位讓人咬牙，照樣來一個殺一個來兩個殺一雙，活得挺愉快的，因為有人潮嘛！
其次是造勢，一塊錢喫龍蝦、名人推薦、有冷僻地方的店東西品質與價位讓人咬牙，一般來一個殺一個來兩個殺一雙，活得挺愉快的，因為有宣傳造勢嘛！
客有客的理，他的理來自味覺記憶、價格、觀念、經驗、認知、傳言等等，有客人花錢喫盤子、有客人花錢喫國王新衣（大家說好，他不敢說不好、）有客人花錢喫大碗便宜、有客人花錢喫花樣、有客人花錢喫方便、有客人花錢喫快速，都是理由，這不定有是非對錯！當然有客人花錢喫口味，這更難說了。
所以，真是無聲勝有聲，勝者為王！
胡說八道 於 2009/04/03 15:33回覆 
11樓. 意樵2009/04/02 23:22牛湯.
我家的牛湯正如你回應裡的做法.
只不過!會在熬好湯之後.....
取出一鍋另外加入中藥配料調製.
原先的8小時再加上4小時的"熬香"......
就成了"靚湯"(ㄌㄧㄤˊ ㄊㄨㄥ廣東話).
也是所謂的老湯底.保存方式也是大開之後熄火.3天內用完.
在行!在行! 胡說八道 於 2009/04/03 15:36回覆-
10樓. stec2009/04/02 06:54龜鹿二仙膠
那我下次也要去點，精鍊熬制七七四十八小時的
龜鹿二仙膠原汁牛肉麵？
說不得哪天可以發明一道新菜 胡說八道 於 2009/04/02 22:38回覆 
9樓. 七琴2009/04/02 01:07廚子大哥修養真好!
沒反過來說教對方一番?!
這客人下回再來說教的話，廚子大哥怎樣做? 繼續聽教嗎?
沒熬足48小時的牛肉麵
可能那人不會再來了
其實以清牛腿骨湯為例
燒滾水放下牛腿骨<肋骨熬湯混濁,腿骨中骨髓會不斷釋出油脂和香氣>
湯水再滾浮膩出盡後棄之
洗淨牛腿骨和鍋子
冷水從頭燒起
啥都不要加
大開後轉小火
各爐大小不同以使湯面略為揚波
蓋蓋子湯水不噴濺為準
這樣可控制湯頭水量在熟成後祇少5-10%
所謂熟成是肉骨羶氣退盡香氣飄出之際
各人鍋爐器具不同需時不同
小館大鍋大爐第二道水開後八小時足矣
此湯清而香
隔夜冷後油脂凝結易於取出棄之
每日小火使滾即關火可保鮮
可重複施為
3-5日內喝完最佳
易於調和加工
加肉收濃加料
宜湯宜麵宜菜
胡說八道 於 2009/04/02 20:42回覆
8樓. .原采2009/04/01 19:42加油
總算又等到您一篇大作！
